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Il Boom del Glam: Donato Ascani ed Enrico Bartolini fanno colpo a Venezia

Un giovane creativo sale sulla gondola del grande chef, imprenditore e talent-scout: è il Glam di Venezia, indirizzo che già riserva grandi sorprese, frutto di una fusione perfetta.

Sapori e dintorni - Conad

Non capita

tutti i giorni di imbattersi in un talento vivo come quello di Donato Ascani, trentenne originario di Fiuggi, che in bocca e in testa ricorda il primo Lopriore. Si direbbe che abbia la stoffa del creativo, sotto il fuoco di fila delle intuizioni; ma la sua energia deflagrante è solo metà del Glam, indirizzo stellato di fresco a Venezia. Con lui in gondola c’è Enrico Bartolini, il collezionista di macaron (al momento se ne contano 5), non solo grande chef, dedito a una cucina più affabile, ma imprenditore e talent-scout. Il mix perfetto: se si fosse verificato alla Certosa di Maggiano, forse la storia sarebbe andata diversamente.

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Il Glam è il ristorante d’albergo di Palazzo Venart, ultimo arrivato di una città dove sta montando sempre più la marea dell’accoglienza e dell’alta cucina. Affacciato sul Canal Grande, dietro il raro verde di un giardino, è stato inaugurato nell’agosto 2016 con una formula mista: a fianco dei classici del grande chef toscano, fra cui l’imitatissimo risotto alle rape rosse, riuniti in un menu degustazione da 6 portate a 90 euro, ci sono le creazioni di Ascani, con i suoi 8 assaggi istintivi a 120. “Questo è un posto romantico, non solo apparentemente”, commenta Bartolini. “Penso sposi il carattere di Donato, che è un maniaco dei dettagli, ogni giorno va a scuola al mercato a prendere il meglio e così esprime la sua poesia. Con Remo abbiamo ritenuto avesse il carattere giusto. Ha una mano in cui spicca la sapidità, ma ogni tanto si concede qualche dolcezza oppure l’amaro. Quando cerca gli spigoli mi spiazza, perché è diverso da me, ma ci mette un’ironia e uno spirito speciale. Lo stile lo abbiamo condiviso: l’unione permette un confronto costante. La proprietà ci ha chiesto di far bene e noi stiamo esprimendo i luoghi”.

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Donato è figlio d’arte: il padre cucinava in giro e per eventi, lo zio nella sua semplice trattoria. “Ed è stato lì che ho cominciato a farmi le ossa, lavando i piatti e dando una mano per carbonare e amatriciane, lasagne alla ciociara e agnello a scottadito. Mi piaceva, così ho frequentato l’alberghiero e fatto le mie prime stagioni in un albergo di Fiuggi. Finita la scuola mi sono fermato per tre anni all’Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi in una trattoria di Parma e di lì sono passato ad Alma, dove ho lavorato come assistente degli chef, da Tona a Soldati. Sono stati loro a instradarmi verso Piazza Duomo, dove ho trascorso 4 anni, prima al garde-manger, poi alle carni e ai contorni. Mi sono gustato la conquista della terza stella: è stata dura, ma ci siamo anche divertiti. Dovevo trasferirmi in Francia, per un colloquio con Renaut, tristellato di Megève, ma sono stato chiamato quale sous-chef da Paolo Lopriore ai Tre Cristi di Milano, sempre per il tramite di Alma. Sebbene l’esperienza sia durata solo un anno, mi ha dato un timbro forte: a colpirmi è stato il fatto che Lopriore non avesse schemi, ma desse sempre qualcosa in più, riuscendo ogni volta a perfezionare le ricette. Quando è partito sono diventato per la prima volta chef, poi è arrivata la proposta di Bartolini. Ed eccomi qua”.

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Venezia non è una piazza semplice: molto clienti stranieri cercano la tradizione e sapori basici; sta alla sala, guidata da Danilo Bernardi, che era con me a Piazza Duomo, intuire chi è l’ospite, se è disposto a fare un’esperienza diversa o preferisce essere rassicurato. Quando un piatto non rientra finito, cominciamo a interrogarci e ci regoliamo di conseguenza. La mia è una cucina del mercato: ho iniziato facendo parecchi ordini fuori Venezia, poi ho deciso di acquistarvi solo l’essenziale, tipo riso e pellicola da cucina. Il resto arriva dai mercati cittadini, che si tengono quasi ogni giorno. La cucina è piccola, con 4 cuochi per 25-30 coperti. Come spesso accade da queste parti, scarseggiano gli spazi di stoccaggio ed è un bene, perché siamo obbligati a lavorare un po’ di più, preparando tutto sul momento. Ci solo cialde che dopo mezz’ora sarebbero già molli per l’umidità. Se non riusciamo a fare tutto, preferiamo fare di meno”.

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La via dell’eccesso conduce al palazzo della saggezza, insegna William Blake. E quella di Ascani è una cucina che padroneggia il rischio, come solo Lopriore e un manipolo di allievi sanno fare, grazie alla sicurezza nelle esecuzioni. L’impronta del grande chef di Como è nitida nei ricorrenti amari vegetali, nelle estrazioni scontrose e nelle composizioni spoglie e contrastate, dall’integrità gustativa scioccante. Sul curriculum quel nome affianca del resto Crippa, riferimento per giapponismi e vegetale: sono i due storici antagonisti dell’Albereta anno 0, Michelangelo e Raffaello, verrebbe da dire, secondo l’opposizione codificata fra maniera difficile e facile, potenza e grazia. Né viene meno il retaggio della lazialità, vedi la predilezione per il quinto quarto, che ispira alcune delle ricette migliori. Anche qui originalità e gusto diretto, senza la gravità di molta cucina romana.

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Cialda di alghe e yuzu

Gli appetizer sono tanto numerosi quanto vari e felici: la crema di uovo alla bottarga e peperoncino, sul modello del tuorlo al caviale; il millefoglie di baccalà mantecato e salsa carpione; le cialde ai semi di sesamo, al peperone crusco e al lardo e rosmarino; la spugna di seppia con panna all’aringa e uova di salmone; la lattuga di mare croccante con cumino e limone; i panini al vapore e fritti, Perbellini style, con carne cruda e tartufo o uovo strapazzato e cicoria; la frisella con acciughe, puntarelle e maionese; il delizioso raviolo di rapa, dattero e umeboshi. Preannunciano una cucina precisissima, dalla semplicità ficcante.

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Il benvenuto è l’anguilla fritta con gelatina di tè matcha, un prodotto della laguna associato a un esotismo, perché la Serenissima è da sempre snodo nel commercio, con l’acidità che fa salivare e il tannino che asciuga. Poi, per un esordio in leggerezza, il cuore di insalata di Sant’Erasmo, prelevato ogni giorno senza che tocchi il frigo, reso croccante in acqua e ghiaccio, passato in una maionese leggera e nel furikake, mix di sesamo, alghe e wasabi. Per una reminiscenza crippiana.

È un divertissement la pizza gluten free, ottenuta in padella, quasi a blinis, da un impasto di albume, fecola di patate e pomodoro, che monta simulando il lievito, più acciughe e santoreggia.

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Crema di patate dolci e nocciola

Vira verso il comfort, allentando la tensione gustativa, la crema di patate dolci, cotte al cartoccio e frullate, con nocciole tostate a 160 °C, fin quasi a bruciare, un crumble di nocciole salato, capperi disidratati e schiuma di acciughe. Per un ricordo di bagna cauda. Arrivano a questo punto il burro montato di Normandia con la focaccia fatta in casa e la pagnottella calda a lievitazione naturale.

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Crema di uovo, bottarga

La zucchina, anch’essa locale, è l’understatement di una verdura bollita al limone: viene adagiata su una salsa allo yuzu e cosparsa di erbe aromatiche, anch’esse provenienti da Sant’Erasmo.

Sono strepitosi i nervetti, tagliati a lamelle finissime, dalla consistenza callosa che vira sul fondente. Vengono conditi con salsa di soia e olio di sesamo, più qualche punto di wasabi fresco grattugiato fra gli strati, per uno stacco che sorprende; poi guarniti con una cima di rapa spadellata. Effetto salsiccia e friarielli, nell’equilibrio grasso-piccante-amaro, variato dalla presentazione indecifrabile, dalle consistenze e dal duplice choc culturale. Un piatto che non somiglia a nessun altro.

Più rassicurante, di nuovo, la patata soffice, classico di Bartolini territorializzato dalla granseola, più capperi, finger lime, salsa verde e bisque ai sentori di cicala.

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Seppia affumicata al mirto

La seppia piccola e tenera della laguna viene piastrata in padella fra foglie di lattuga di mare, poi affumicata bruciando rametti di mirto secco. Per contorno qualche cimetta di un piccolo cavolfiore sempre di laguna, cotto al cartoccio come una cima calata ciociara; per salsa una “bernese” acidula al nero e fegato di seppia. Più la testa fritta nella farina da polenta per una diversa consistenza.

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Ancora comfort il cannellone croccante di cialda di patata con ragù di rigaglie di piccione, spuma di topinambur, burro all’anguilla per l’affumicato e tartufo. Mentre virano in direzione Certosa i rognoncini di coniglio rosati con salsa di alloro, ottenuta per decantazione delle foglie frullate col ghiaccio, pasta di acciughe e purea di pastinaca al burro, per un contrasto dolce/grasso al servizio delle sensazioni dure, che rovescia le dinamiche consuete.

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Risotto al ginepro

È di nuovo un capolavoro il risotto al ginepro con ristretto di birra rossa, rafano e filetti di alga kombu marinata all’aceto, dove il Carnaroli è cotto marchesianamente all’acqua, mantecato con burro, Parmigiano e ginepro, poi impiattato con qualche punto sparso di rafano fresco grattugiato, la riduzione e una coltre di alga, per il contrasto piccante, amaro e acido sulla base grassa e una consistenza filante da quattro formaggi.

8 spaghetti all'anguilla affumicata e finocchietto
Spaghetti all’anguilla affumicata e finocchietto

Oppure lo spaghetto, servito tiepido con un’estrazione di levistico, ricci di mare e pelle di pesce croccante, sgrassata in padella; sul fianco polvere di caffè aromatizzato all’anice stellato. “Un giorno per sbaglio abbiamo preparato un’ombrina al levistico di troppo e l’abbiamo mangiata in cucina. Il piatto è nato così: da quella pelle agilizzata dal vegetale”.

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Il piccione di Rizzieri è cotto sulla carcassa, disossato e spellato. Il petto non viene più scaldato: è quasi crudo, con la sua coscetta arrosto, gli scalogni cotti nella tisana ai frutti rossi per l’abbinamento familiare, erbe piccanti quali senape, mizuna e crescione.

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Chiude in freschezza il dessert con il formaggio fresco e grasso, contrastato da tre diverse acidità, una lattica, l’altra fruttata, la terza erbacea: alla base c’è lo yogurt magro, all’interno il frutto della passione, per guarnizione foglie di acetosella rossa tagliate come farfalle in volo. La carta dei vini conta 250 referenze, con una selezione interessante di Champagne e curiose etichette veneziane.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Glam presso Palazzo Venart Luxury Hotel

Calle Tron 1961, Santa Croce, 30135 Venezia

Tel. +39 041 523 3784

Mail [email protected]

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