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MirePuà di Federico Ferrari e Gaia Fassone, il food lab che non ti aspetti

All'interno di un antico palazzo, in un piccolo borgo della provincia di Alessandria c’è una cucina che convince sin da subito.

Non c’è scritto Ristorante.

Per ora è un food lab, collocato all’interno di Palazzo Bruni, nascosto del centro del borgo rurale di Rivalta Bormida, non lontano dalle uscite autostradali di Alessandria sud oppure Ovada, dipende se arrivate da nord o da sud. Il locale, l’accoglienza di Gaia Fassone e la cucina di Federico Ferrari valgono già la deviazione di quei pochi chilometri che staccano di netto con la monotonia di questa autostrada, la Voltri-Gravellona.

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Questa coppia giovane, questo borgo, questo Palazzo, ma soprattutto questa cucina convince sin da subito. La scoperta è recente, ma Federico accelera sui tempi e non esita a far in modo che si sappia che quello che sta facendo qui ha un senso gastronomico e si candida alla conquista immediata di una cintura nera per il miglior rapporto qualità prezzo della zona e non solo.

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Senso del gusto naturale, utilizzo parsimonioso di tecniche, rispetto del territorio con un occhio di riguardo alla vicina Liguria. Pochi elementi nei piatti. Pulizia nell’impiatto, è evidente. Sapori netti, che staccano o si sommano, a seconda dell’intenzione del cuciniere, modesto all’apparenza ma consapevole dentro di se.

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Dal menù a 33 euro addirittura tre amuse bouche per cominciare, da sommare ad un pane, focaccia e cracker di livello superiore alla media. Una frolla con patè di coniglio e mostarda di pere, delle semplici acciughe al verde ed un pan brioche con lonzino di maiale e giardiniera aprono lo stomaco a visioni più ampie.

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Tataki di fassona, nocciole tostate e cacao all’olio rompono con la tradizione, migliorandola. Invece del solito carpione di queste parti arriva la trota fario confit con yogurt e verdure all’agro.

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Splendide le animelle glassate al burro aromatizzato alla cannella. Spinacino ed erbe amare a donare il necessario contrasto e la giusta quota vegetale all’insieme.

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Un assoluto di chiocciole che parla il dialetto locale in forma ristretta, con le lumachine che vanno a far parte integrante delle linguine di Martino, risottate proprio con fondo di lumache. Brodo ristretto di lumache al tavolo.

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Non può mancare un cotechino rivisto e corretto in maniera non convenzionale, così come tutte le carni, come appunto il maialino confit con verze all’aceto di riso e composta di mele. Il suo fondo ridotto e tranciato di acidità per sgrassare un piatto spesso stucchevole.

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Gli stessi formaggi locali e d’altrove non fanno parte di una grandissima selezione ma sono ugualmente ben selezionati e serviti solo con qualche chicco d’uva e pane bianco, per apprezzarne meglio l’essenza lattica.

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Finale che ridà valore al territorio, percorrendolo in diverse direzioni. Qualche goccia di riduzione di Brachetto aggiunge un’indispensabile nota acuta alle pere cotte al vino bianco e spezie, terra di cioccolato e gelato di formaggio fresco di capra.

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Il food lab MirePuà, che diventa anche spazio adeguato per un aperitivo alla carta. Molti infatti gli snack proposti per qualche unità di euro insieme ad un calice prelevato da bottiglie che stanno prendendo sempre più spazio in cantina. Ci saranno anche da prevedere della camere, al piano superiore. Per completare un’offerta di ospitalità che inviti a prendere una di quelle due uscite e raggiungere Rivalta Bormida, una località che da oggi andrà inserita tra i preferiti sul navigatore sat.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano del Faro

 

Mirepuà Food Lab

Via Papa Giovanni XXIII, 15010 Rivalta Bormida AL

Tel. +39 392 597 1396

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