Categorie Ricette degli chefTag , ,

Andrea Aprea | Maiale 100 ore, rosa di Gorizia, radicchi, miele e peperoncino

Ricetta di Andrea Aprea: Maiale 100 ore, rosa di Gorizia, radicchi, miele e peperoncino

Andrea Aprea | Maiale 100 ore, rosa di Gorizia, radicchi, miele e peperoncino

Ingredienti per 4 persone

800 g di pancia di maiale cotta bassa temperatura

320 g di rosa di Gorizia acidula

200 g di salsa di provola affumicata

40 g di insalata di radicchi misti

200 g di glassa miele peperoncino cipollotto

4 pz di foglia acidula di radicchio spadone

Procedimento

Per la pancia di maiale

Pulire la pancia di maiale e metterla sotto sale per 2 ore, dopodiché lavarla, asciugarla e metterla sottovuoto. Cuocere in un bagno termostatico per 100 ore a 62°C, poi abbattere e porzionare.

 

Per la Rosa di Gorizia acidula

8 pz di rosa di Gorizia

300 ml di brodo vegetale

Sale pepe q.b.

200 ml di aceto rosso di volpaia

Procedimento

Preparare la base acidula unendo il brodo, aceto, sale e pepe. Mettere le rose in un sacchetto da cottura dentro alla base acidula, mettere sotto vuoto e cuocere a 75°C per 18 minuti in forno a vapore.

Con lo stesso procedimento preparare anche la foglia di radicchio spadone ma andrà cotto solo per 4 minuti.

 

Per la salsa di provola affumicata 

600 g provola affumicata fresca

500 ml di panna

500 ml di latte

Procedimento

Con l’ausilio del Termomix portare latte e panna a 80°C, aggiungere la provola affumicata fresca tagliata a pezzettini e far cuocere per circa 20 minuti finché non si sarà ottenuta una salsa liscia e omogenea.

 

Per la glassa miele peperoncino e cipollotto

300 ml di aceto di volpaia rosso

500 g di miele 1000 fiori

100 g di gambo verde di cipollotto

90 g di peperoncino rosso fresco

30 g di aglio

Procedimento

Tagliare a julienne il verde del cipollotto a brunoise il peperoncino e l’aglio, soffriggere il tutto con un filo di olio, sfumare con l’aceto e aggiungere il miele. Fare cuocere per 30 minuti.

 

 

Composizione del piatto

Cuocere in padella una porzione di maiale e rosolarla bene da tutti i lati, aggiustare il sapore con sale e pepe e passarla nella glassa al miele e peperoncino.

Spadellare le rose di Gorizia e comporre il piatto mettendo la foglia di spadone tagliata a rettangolo sul piatto. Appoggiare la porzione di maiale poi le rose di Gorizia acidule e guarnire con le insalatine. Aggiungere la salsa alla provola e la glassa miele peperoncino.

Andrea Aprea

Reporter Gourmet – La Redazione

newsletter

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *