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Trattoria Pennestri, cucina popolare senza confini

A Roma la voglia di trattoria non si ferma. Nel quartiere Ostiense, ancora un indirizzo che mette al centro la cucina solida e di sostanza della tradizione – non per forza romana – senza paura di metterci del proprio.

Le parole contano,

e vanno scelte con cura. Così quando Tommaso Pennestri e Valeria Payero – i patron di Trattoria Pennestri, lui in cucina e lei in sala e cantina – hanno dovuto scegliere il nome del loro locale, per lo meno per la prima parte dell’insegna (la seconda, più scontata, rimarca però la filosofia identitaria del progetto) non hanno avuto dubbi: non osteria, non bistrot, non ristorante ma trattoria. Perché questo è, in tutto e per tutto: ambiente semplice e caldo, tavoli e scaffali in legno scuro, decori essenziali e filologici con qualche piccolo tocco più contemporaneo – come un grande quadro un po’ nascosto ma che colpisce l’attenzione, opera dello zio di Tommaso che viene da una famiglia di artisti –, accoglienza informale, prezzi onesti e una cucina di sostanza.

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Esattamente quello che ti aspetti varcando il bell’ingresso – quello in legno e vetro ereditato dalla trattoria di quartiere che c’era qui in precedenza, niente infissi in ferro di tendenza – su una strada laterale di via Ostiense, a due passi da Eataly e da molti dei locali che negli ultimi anni hanno ridisegnato i tratti di questo quartiere un tempo popolare e piuttosto sguarnito e ora ricco di indirizzi gastronomici di diverso profilo.

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Non stiamo parlando, però, di una trattoria romana verace; e non solo per la linea (di sala e cucina) che l’annovera di diritto nella categoria di “trattoria moderna”. Intanto, né Tommaso né Valeria – che si sono conosciuti lavorando all’Osteria dell’Ingegno e hanno deciso di proseguire insieme nel loro percorso professionale aprendo circa 7 mesi fa la Trattoria Pennestri – sono romani al 100%: lei è argentina naturalizzata italiana, lui ha la mamma danese; nel suo caso, la “cucina della memoria” pesca soprattutto nei ricordi delle case degli amici d’infanzia o è frutto di perlustrazioni successive alla ricerca della cucina popolare più vera e delle diverse tradizioni regionali italiane – tra cui soprattutto quella siciliana, terra d’origine della sua compagna – riviste attraverso la lente della cucina moderna messa a punto con esperienze importanti tra cui quella al Don Alfonso.

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pappardelle Alberto-Blasetti-Ph.-6919

Così, nel menu al posto degli immancabili primi della tradizione romanesca – ma, come specificato, basta chiedere e arriveranno in tavola anche amatriciana, carbona e gricia, per quanto quest’ultima con l’interessante licenza dell’aggiunta di menta – ci sono piatti come le pappardelle con polpo al vino rosso e pecorino e gli gnocchetti acqua e farina con crema di scampi e stracciatella (forse il piatto meno riuscito tra quelli assaggiati), ma pure qualche piacevole fuori-carta come gli spaghetti con burro, alici e zucchine.

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La coratella d’agnello proposta tra gli antipasti arriva in una insolita – ma strepitosa – versione “in red”, con vino rosso e poco pomodoro e l’aggiunta di buccia di limone e ricotta salata, che chiama la scarpetta con il buon pane in fette, senza troppi fronzoli, che arriva da Eataly.

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Anatra con mele e ginepro

Ancora tra gli antipasti, il coniglio con giardiniera all’aceto, origano e menta gioca sull’eleganza e la freschezza delle erbe, ingrediente che Tommaso usa molto e in modo sempre azzeccato, dando personalità e aromaticità ai piatti.

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Tra i secondi, nei classici saltimbocca le fettine di vitello sono sostituite dalle polpette e accompagnate da una patata schiacciata mentre la buonissima animella viene servita scaloppata (panata e fritta “alla milanese”, con grissini e burro) e accompagnata da salsa di zucca e verdure saltate. Come in ogni trattoria che si rispetti in menu figurano anche i contorni – erbe ripassate, patate schiacciate all’olio e misticanza – tra i dessert non mancano le ciambelline al vino o la crostata di visciole; ma ci si può anche far sorprendere da un’ottima mousse di cioccolato con sale, pane carasau e olio extravergine.

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A suggerire con cosa accompagnare i piatti di Tommaso ci pensa Valeria, che ha messo insieme un’interessante carta di vini e bollicine prevalentemente italiani, con etichette non scontate e un’attenzione particolare alle cantine che propongono vini biologici. “Abbiamo all’incirca sessanta etichette, un terzo di queste sono del Lazio” – racconta lei – “È una carta che si rinnova spesso per darci la possibilità di andare alla scoperta di piccole realtà produttive. Oltre ad avere grandi classici rinomati, come l’Amarone o il Barolo, nella nostra trattoria puoi gustarti la quaglia ripiena con un Habemus – “San Giovenale” un grande vino laziale o la coratella con un Garrisa – “Masseria Li Veli” un susumaniello, tipico vitigno salentino”.

Autrice: Luciana Squadrilli

Fotografie di Alberto Blasetti

 

 

Trattoria Pennestri

Via Giovanni da Empoli, 5 – Roma

Tel. 06.5742418 – 339.4746234

Il sito web

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