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Stephan Zippl e il suo Alto Adige da scoprire: un emergente di classe a Soprabolzano

Un albergo ricco di storia e il suo angolo gourmet, il ristorante 1908, carico di freschezza e con protagonisti giovanissimi. Un connubio ricco di raffinati contrasti tra una struttura d’epoca e un’alta cucina attuale.

Pensando a quassù

il primo aggettivo che viene in mente è remoto; a sostituirlo un sostantivo, pace. Bolzano è una città di confine, un luogo con due lingue e una tradizione distante, circondato da montagne imponenti e ricco di differenze, di sfumature che ne fanno una meta che di italiano ha quasi soltanto la metà dei cartelli stradali. Si sale, si sale a lungo per arrivare alla tranquilla frazione di Soprabolzano, percorrendo tornanti incastonati in un verde sconfinato.

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Qui, in mezzo a quel nulla che per gli amanti della natura è tutto, si trova il Parkhotel della famiglia Holzner, un albergo di tradizione storica costruito nel 1908 in stile liberty alpino, con interni di una bellezza austera e calda che soltanto il legno sa donare. Nel suo cuore è stato ricavato un angolo gastronomico di grande pregio, il cui nome è semplicemente una dedica all’anno di fondazione dell’hotel, nella prima decade del XX secolo, ispirato alla tendenza dell’epoca e arredato con garbo elegante e moderno dagli architetti Gerd Bergmeister e Michela Wolf.

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Al 1908, da un anno a questa parte, il giovane Stephan Zippl, trent’anni ancora da compiere, governa la sua cucina con piglio deciso, tecnico e calibrato ma senza dimenticare un’armonia di fondo e l’amore viscerale per la sua montagna. Prima un lavoro da falegname, poi la folgorazione per pentole e fuochi e la classica scuola alberghiera a Bressanone. Così, prima di approdare nuovamente alla sua terra, Stephan ha percorso strade importanti, tutte legate alla ristorazione alberghiera di lusso. Esperienze tra la Valgardena, la Val di Siusi e la Val Badia, ha lavorato poi con Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli come chef de partie per alcuni mesi in due periodi differenti, ancora al Rosengarten di Kirchberg in Austria e infine al St. Hubertus di San Cassiano, nuovo esponente del massimo firmamento italiano.

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Figlio di un vignaiolo di Longostagno, il suo paese natale sull’altopiano di Renon dove ora vive, nel suo tempo libero oltre ad aiutare in vigna coltiva frutta, verdura ed erbe aromatiche che si ritrovano nei suoi piatti. Quella per l’Alto Adige e i suoi prodotti è un’adorazione incondizionata, è l’aria di casa che guida le sue mani e il suo istinto nella composizione di idee originali, alla costante ricerca del miglior modo per raccontare una sua versione della materia prima, la quale deve esprimersi senza distorsioni e allo stesso tempo può presentarsi nelle forme e consistenze più disparate, purché fedeli al gusto originario.

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Determinato, tecnico e pignolo, Stephan è però anche un ragazzo aperto, sorridente e pronto alla battuta che affronta con il suo divertente accento sudtirolese. “Le regole per la mia brigata, composta da 11 cuochi e un lavapiatti, sono semplici: passione, creatività, ordine, pulizia, precisione ma soprattutto…divertimento!”. Solare è anche la sua squadra, composta da giovani di talento, tra i quali il suo braccio destro Marco De Bastiani e Natalie Stuckey con Michele Rauzi, eleganti ed efficienti presenze in sala.

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Da un menu che gioca su due lati, uno più tradizionale (nella sostanza, più che nella forma) nel quale vengono utilizzati esclusivamente ingredienti altoatesini, in particolare della zona del Renon, e l’altro votato alla creatività dell’innovazione e a materie senza confini, abbiamo assaggiato preparazioni nelle quali una spiccata originalità estetica corrisponde a una solida coerenza al palato.

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Diverte e rinfresca l’astice con mandarino, pistacchio e alghe: il crostaceo è scottato nel burro aromatizzato con la bisque, il mandarino è proposto in forma di gel, brodo e “neve”, mentre il saporito pane alle alghe in accompagnamento è cotto al vapore e successivamente fritto. La crema di pistacchio dona grassezza e i fiori di lemongrass e melissa contribuiscono a una piacevole nota finale di pulizia.

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Impatto olfattivo notevole e gusto in sintonia con la stessa splendida potenza espressiva per la “zuppa al fieno” alla cui base c’è l’erba raccolta sugli alpeggi a 1800 metri (il fieno, tostato, rimane in infusione 24 ore) e si compone con scalogno, topinambur, funghi champignon, birra batzen chiara, brodo di pollo, panna e burro nocciola. In aggiunta dei cubetti di lingua di vitello cotta a bassa temperatura, crema di coste, cenere polverizzata e una nota piccante-aromatica di polline di camomilla.

8 Ravioli di melanzane bruciata, spinacio fragola, lumache, schiuma alla birra
Ravioli di melanzane bruciata, spinacio fragola, lumache, schiuma alla birra

Tanto belli da vedere quanto convincenti in bocca sono i ravioli di erba finocchio con uva fragola e terra al cacao. Ripieni di finocchio e poco caprino fresco, polvere di ginepro e gin, sono accompagnati da una terra a base di pane integrale, burro nocciola, grue di cacao e sale. A questi elementi si aggiunge una crema al finocchio, uva fragola fresca e la sua spuma realizzata dalla fermentazione per quattro giorni sotto vuoto a temperatura ambiente, bloccata a 80 gradi a vapore per 10 minuti e poi “legata”.

9 coda di rospo

10 cervo
foto di Daniel Töchterle

Tra i secondi l’ottima coda di rospo cotta in olio di zenzero e lemongrass con brodo di Champagne, caviale di storione, tomatillos, ciliegie di terra e cavolo senape. Ancora, un sontuoso, succulento boccone di cervo con uva spina fermentata, maionese al dragoncello, grano saraceno con il suo fiore e il fondo di cottura.

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Grande piatto il piccione con zigolo dolce, biancospino e lattughino, il cui petto viene cotto a 180 gradi in forno per 3 minuti, fatto riposare per mezz’ora e scottato brevemente in padella. Servito con il suo succo, con un’irresistibile crema di mandorle (metà zigoli e metà mandorle, amaretto, olio di mandorle, sale e acqua) e con fresco gel di biancospino a base di una riduzione di Porto e aceto di more frullati e passati. La coscia viene invece cucinata in confit in olio di pino a 55 gradi per 1 ora, scottata in padella e poi finita in forno per 5 minuti a 180 gradi e servita con una maionese all’olio di pino.

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Grande freschezza per il dolce, anch’esso piccolo capolavoro di tecnica esecutiva: si tratta del “Bergamotto” con cocco, zucchero filato e cerfoglio bulboso. Il tubero è cotto nel suo olio, il cocco marinato, il bergamotto sotto forma di chips ed essenza. Tutto viene accompagnato dal gelato al cocco e al frutto della passione.

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foto di Daniel Töchterle

Notevole anche la mousse al caramello salato e muschio con ricotta infornata, crumble al legno e pinoli, gelato all’erba cola, ghiaccio di panna acida, zenzero e albicocca. Bella la presentazione dei menu: per ciascun piatto viene proposto in abbinamento sia un calice di vino, sia un miscelato, sia un succo di mela (del produttore locale Kohl, un marchio di grande pregio). Per il menu di 3 portate si spendono 60 euro (più eventualmente 25 per 3 calici di vino, 20 per 3 cocktail, 15 per i succhi di mela), per quello di 5 piatti 80 euro (più 40, 30 o 20).

Autore: Marco Colognese

 Le fotografie sono di Hannes Niederkofler

 

Ristorante 1908 Soprabolzano

Via del Paese, 18, 39054 Soprabolzano BZ

Tel. +39 0471 345232

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