Categorie Ricette degli chefTag , ,

Stelios Sakalis | Paté di fegatini di pollo e kumquat

Ricetta di Stelios Sakalis: Paté di fegatini di pollo e kumquat

Stelios Sakalis | Paté di fegatini di pollo e kumquat

Ingredienti per 10 persone

500 g di fegatini di pollo

50 g di cipolla bianca

150 g di Vin Santo

50 g di rigatino Toscano

2 rametti di timo

12 g di sale fino

4 g di pepe nero

5 uova BIO medie

150 g di burro

 

Procedimento

Tagliare il rigatino sottile e metterlo in una pentola insieme alla cipolla bianca, il timo, il sale, il pepe e farlo stufare.

Quando la cipolla inizia a prendere colore, aggiungere il Vin Santo e fare evaporare l’alcool. Passare il tutto da un setaccio a maglia fine e recuperare il liquido.

In un thermomix mettere i fegatini, il burro, il liquido aromatizzato preparato precedentemente, le uova e frullare.

Quando il tutto è emulsionato bene, riempire in vasetti con la chiusura ermetica e cuocere a 65°C in forno a vapore per 52 minuti.

Lasciare raffreddare, riempire gli stampi a forma di kumquat e congelare.

Nel frattempo preparare una gelatina di kumquat fatta con 1kg di purea di frutto e 25 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

Tenerla a temperatura stabile a 48°C fissi nel thermomix. Infilare uno stuzzicadenti nel fegatino e immergere nella gelatina, infine fare raffreddare le sfere nel frigorifero.

 

Composizione del piatto

In un bonsai mettere 8 sfere per porzione. Nella base dell’albero mettere il ghiaccio secco al profumo di agrumi e coprirlo con delle foglie di oliva o di alloro.

Versare sopra il ghiaccio dell’acqua bollente per creare l’effetto fumo.

13 Fegatini toscani con kumquat e pan brioche

970 copertina Stelio Sakalis

Reporter Gourmet – La Redazione

newsletter

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest1
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *