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Giuliano Baldessari | Ricciola al Tamarindo

Giuliano Baldessari | Ricciola al Tamarindo

Giuliano Baldessari | Ricciola al tamarindo

Ingredienti per 4 persone

Per la ricciola

200 g di filetto di ricciola pulito

500 ml di acqua di mare

Procedimento

Mettere il trancio a marinare in acqua di mare sottovuoto per 8 ore circa.

 

Per il tamarindo

125 g di tamarindo

10 g di malto d’orzo

4 g di zenzero candito

400-450 ml di acqua

100 ml di olio evo

Per la panatura

pane fritto sbriciolato

5 g di paprika affumicata

1 g di finocchietto secco

distillato di albicocca q.b.

polvere di liquirizia q.b

sale di Maldon q.b.

Procedimento

Denocciolare il tamarindo e frullarlo con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema.

Estrarre la ricciola dal sottovuoto, asciugarla, condirla con la pasta di tamarindo e impanarlo nel pane fritto sbriciolato.

Tagliare la ricciola a tranci

 

Composizione del piatto

Porre i tranci sul piatto e condirli con distillato di Capovilla all’albicocca, polvere di liquirizia, polvere di paprika affumicata, sale di Maldon.

Decorare con poche foglie di finocchietto selvatico.

giuliano baldessari acqua crua

Reporter Gourmet – La Redazione

La fotografia di copertina è di Ettore Franceschi

La fotografia di Giuliano Baldessari è di Carlo Baroni

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Un pensiero riguardo “Giuliano Baldessari | Ricciola al Tamarindo”

  1. Buongiorno,
    Qualora trovassi acqua di mare microfiltrata, esente da carica batterica, come posso sentirmi al sicuro da eventuali proliferazione batteriche? La salinità è sufficiente per contrastare per esempio botulino? La ricciola la abbattere preventivamente per andiamo?
    Grazie.

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