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Oltre la Langa: Daniele Lunghi a le Antiche Volte

Non è solo Langhe o Langa, per stringere il concetto al dialetto. In questa parte della vastissima provincia di Cuneo l’ospitalità di alto livello può nuovamente offrire un bouquet di locali di rilievo. Sempre in maniera discreta e a profilo basso, come si usa vivere da queste parti.

Sapori e dintorni - Conad

Ci sono stati tempi migliori,

questo è certo. Si, usando come termometro la Michelin 2017 notiamo che fa freddino da queste parti. L’azzeramento di stelle nel pentagono storto formato da Cuneo, Saluzzo, Savigliano, Fossano e Mondovì persiste come l’alta pressione.

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È il lato oscuro della Provincia Granda, illuminato però da questo rinnovato e bellissimo Palazzo Righini, in mezzo al pentagono storto, a Fossano. Raddrizzare il pentagono è possibile grazie ad alcuni chef di talento come Daniele Lunghi, qui alle Antiche Volte, ma anche all’Euthalia di Gian Michele Galliano a Vicoforte si vedono cose nuove e molto interessanti. Un terzo punto di interesse superiore alla media lo possiamo individuare anche a Frabosa Soprana, all’Ezzelino di Antonio Ietto.

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Ma oggi il focus è sobriamente illuminato dalle luci gialle delle Antiche Volte, dove è approdato da quasi un anno Daniele Lunghi, di scuola iniziatica ben assortita, tra un già consolidato Ezio Santin a Cassinetta di Lugagnano e un giovanissimo ed ispirato Fabio Barbaglini a Trecate. Dopo quel periodo stellare un percorso abbastanza vario dal punto di vista geografico ma curiosamente quasi sempre vicino al concetto di Locanda, e cioè di buona tavola con camere.

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In Piemonte, alla Locanda Canevari di Volpedo. In Emilia, alla Locanda del Lupo di Soragna. In Liguria, alla Locanda dell’Asino di Alassio. Ora, un ritorno in Piemonte, in un Piemonte defilato, che per lo chef originario della Bassa Lombarda è territorio appropriato per esprimere una cucina piena di sapori autentici, tangibili al primo morso. Le carni e le salse sono il suo pane quotidiano.

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Non sono piatti per fotografi. Credo che il compianto Bob Noto avrebbe chiesto a Daniele di impiattare diversamente per far risaltare i singoli elementi, per evidenziare la bravura del cuoco nel disporre gli ingredienti e al fotografo di staccare i sapori dal piatto.

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Centralità gustativa pienamente riuscita, non disperdendo, non sparpagliando ma convergendo verso il centro. Lo vediamo nella raffinata riedizione di una parmigiana di melanzane in tegamino di rame, che rappresenta un ricordo d’estate rivissuto nelle fredde serate autunnali. Sovrapponendo le stagioni e gli ingredienti.

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La Fassona (marinata) con foie gras e nocciole lega felicemente il territorio di qui con l’Oltralpe. Le paste ripiene sono ri-piene di gusto anche all’esterno. Tirare le salse, concentrare, glassare, salsare, interpretare un classico come la preparazione classica “alla Marengo”, tramutandolo in un originale e appagante piatto di pasta, fusilli in questo caso.

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Daniele è un ottimo saucier, partendo da lontano, evitando le scorciatoie, utilizzando tecniche moderne di estrazione e poi aggiungendo una giusta quantità di grassi da assegnare ad un piccione alla brace piuttosto che a un rombo alla mugnaia.

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Sono una decina in cucina. Si possono fare molte cose con una vera brigata, ed infatti molti sono gli impegni da assolvere a Palazzo Righini, la creazione di Laura e Flavio Ghigo, lui stesso chef classico, cintura nera di risotti, compreso quello al fondo bruno che ricorda quello di Nino Bergese e, che nelle mani di Daniele Lunghi non perde una goccia di sapore.

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Molti i compiti da assolvere a Palazzo Righini, a beneficio della clientela d’hotel (camere raffinatissime), a quella locale che passa al bar bistrot già dall’ora di colazione, proseguendo la giornata altrove ma ritornando qui per un light lunch. La giornata al Loggiato non ha pause. Dall’ora del tè a quella dell’aperitivo, rimanendo a disposizione anche per una cena informale.

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Penso anche al fastoso buffet servito in un sontuoso salone ogni mattino, non secondo come interesse, potendosi trasformare in un brunch anticipato. In ultimo una curiosità non da poco. Non è immaginabile da fuori, ma Palazzo Righini ingloba perfino una chiesa. Attenzione, non un Cappelletta o una sobria Chiesetta. È quasi una Cattedrale ribattezzata Centro Congressi Sant’Agostino, destinata -la navata- ad eventi e cerimonie di vario genere, dove sempre e comunque rimane centrale la qualità dei prodotti e della cucina delle Antiche Volte, qui, a Fossano, nel centro del pentagono gourmand del cuneese.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Ristorante Antiche Volte

via Negri, 20 – 12045 Fossano (Cn)

Tel. +39 0172 666 666

Mail: [email protected]

Il sito web

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