Il tempo è galantuomo: dopo 10 anni alla Voglia Matta di Voltri, Davide Cannavino trasferisce la sua cucina ligure contemporanea in un gastronomico puro. Ma tutta Genova s’è desta.
La Notizia
Il suo ultimo servizio è caduto nel mese di agosto, dentro l’umbratile vicolo di Voltri che sembrava aver inghiottito uno dei talenti più chiari della nuova cucina ligure. E invece no. Da un paio di settimane il trentatreenne Davide Cannavino ha fatto il suo ingresso su un palcoscenico ben illuminato: quello della Meridiana, bellissima struttura situata nel centro di Genova, in un palazzo cinquecentesco dei cosiddetti Rolli, patrimonio Unesco dal 2006.
Fotografia di Francesco Zoppi
“Il ristorante era già aperto da due anni, senza grandi risultati, tanto che la trattativa andava avanti da un po’”, racconta. “Ma io esitavo, perché trasferirmi significava rinunciare a essere chef patron. A un certo punto però ho sentito che la Voglia matta non aveva più margini di crescita, per la sua ubicazione e per ragioni strutturali, e l’ho lasciata alla mia socia Katia Baglini e al mio secondo Mattia Cella. Nella nuova location usufruirò di 180 metri quadrati di cucina e con me ci saranno quattro cuochi under 25, tutti passati da Voltri e selezionati da me. La formula sarà quella di un gastronomico puro, con una cucina se possibile anche più spinta che in passato, ma sulle stesse guide. I coperti del resto sono appena 28, quindi potrò proseguire il lavoro sul prodotto locale che tanto mi appassiona. Ho già contattato i miei piccoli produttori, che saranno felici di seguirmi, a cominciare dai pescatori delle barche”.
L’offerta si articola attorno a tre menu degustazione, composti di 4 corse a 38 euro, 6 a 58 e 8 a 78, da cui è possibile pescare per mangiare alla carta. Ci sono i cavalli di battaglia di Cannavino, come il fegatino di coniglio, provocazioni organolettiche che affondano nella stagione trascorsa al fianco di Paolo Lopriore al Canto. Ma ci sono anche i piatti della Genova dimenticata come la trippa fritta, che hanno configurato la Voglia matta come un prodromo del filone Trippa (e molto altro ancora). La tradizione del resto è protagonista al piano terra, presso il bar pasticceria bistrot dedicato ai grandi classici del territorio quali trippa in umido, sugo di noci, buridda e sardenaira.
Dei vini si occupa il patron e direttore Andrea Campisi, sintonizzato sulle stesse frequenze di Cannavino, lo chef ligure che meglio si è distinto nella selezione di una cantina intelligente e territoriale, zeppa di rarità artigianali e naturali al punto da convertire il ristorante in “pizzeria” di Fabio Luglio, habitué e amico. “Ma le etichette sono molto più numerose: circa 400, con un percorso di calici in abbinamento. Dalla vecchia sede la distanza è di appena 16 chilometri, ma per tanti fanno la differenza. Genova finalmente sta scoppiando di turismo: è un treno che non potevo mancare”. Con il Marin di Marco Visciola in forte ascesa, la città riparte così da due tavole di livello indiscutibile, contro il cliché stantio della Liguria dove “si mangia male”.
La Fotografia di copertina è di Francesco Zoppi
Indirizzo
Ristorante MeridianaPiazza della Meridiana 7r, 16124 Genova
Tel. +39 010 252805
Mail info@meridianagenova.com
