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Maido di Mitsuharu Tsumura: l’autentica esperienza Nikkei nel migliore ristorante dell’America Latina

E’ il miglior ristorante per i Latin America's 50 Best Restaurants 2017 nonché ottavo al mondo. Ecco su cosa si fonda il successo del ristorante Maido di Mitsuharu Tsumura, straordinario interprete della cucina Nikkei.

Sapori e dintorni - Conad

Atterri a Lima

e sono due le immagini d’impatto, il caos del traffico che rappresenta il vero cancro della città, e il mega cartellone del panettone qui consumato durante tutto l’anno. In meno di un’ora tra clacson e smog si arriva nel centro cittadino, nel quartiere Miraflores, il “barrio” più ordinato e gradevole di una capitale che conta più di dieci milioni di abitanti. Qui alloggiano gli hotel migliori in cui i turisti vengono convogliati, e qui si trovano alcuni dei più famosi ristoranti, per intenderci quelli che stanno portando la cucina peruviana sulla vetta del mondo. Durante i giorni di Mistura poi, tutto sembra essere amplificato, Apega, (Sociedad Peruana de Gastronomía) fondata nel 2007 dal famoso chef Gastón Acurio, ha portato la sua decima edizione a Rímac, il distretto antico e culturale di Lima, perfettamente adatto allo slogan di quest’anno: “con sabor a barrio” (sapore di quartiere). Un evento internazionale sempre più sentito a cui quest’anno ha partecipato anche Carlìn Petrini (Presidente Slow Food) e il cui cuore pulsante è stato il grande mercato dove centinaia di produttori agricoli provenienti da tutte le regioni del Perù hanno potuto riunirsi per mostrare con orgoglio la varietà di ingredienti che rendono la cucina peruviana una delle più belle e ricche del pianeta. Inoltre i cuochi riconosciuti e conosciuti si sono incontrati per tenere conferenze e showcooking.

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Fresco fresco di nomina come miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best Restaurants è Maido (ricopre la posizione 8 nella classifica mondiale davanti al Mugartiz e Piazza Duomo, per citarne due a caso). Laureato alla statunitense Johnson & Wales in Culinary Arts and Bachelors in Foodservice Management, ha avuto le prime esperienze in vari alberghi e ristoranti di Rhode Island, rientrato in Perù (suo paese d’origine) la prima internship importante è stata nello Swissotel di Lima. Sarà però l’esperienza in Giappone a cambiargli la vita e a delineare la sua passione, conoscere il suo patrimonio culturale e culinario era legittimo e fu il papà ad incoraggiarlo: dopo la laurea, decise di andare a Osaka (Giappone) per specializzarsi in cucina giapponese, dove ha lavorato in ristoranti come “Seto Sushi” e “Imo a Daikon“, il primo specializzato in sushi e il secondo nella cucina Izakaya.

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Scopre i poteri custoditi dall’utilizzo del coltello, impara a cucinare il riso e a creare un sushi degno di questo nome. Fiero e segnato dall’esperienza nipponica rientra in Perù e per 5 anni lavora nello Sheraton Hotel di Lima, nei primi tre anni come sous chef del ristorante e per due come food and beverage manager. Quelli furono gli ultimi della sua carriera alberghiera, da lì in poi, quando ormai il guerriero era pronto, inizia la storia recente di Mitsuharu Tsumura, meglio conosciuto come Micha.

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In Giappone sono diversi i modi per dire a qualcuno “benvenuto” ma nessuno ha tanto senso come “maido”. Questo termine non solo dà il nome al ristorante ma riassume anche il concetto alla base della filosofia del locale: “più che benvenuto vuol dire grazie per venire (o tornare) sempre. È una maniera di dire, io ti conosco, ben tornato! Abbiamo registri personali sui gusti di chi ci frequenta regolarmente, vogliamo che la gente si senta a casa, c’è molta empatia con i clienti ma sempre manteniamo un servizio impeccabile. Qui non è il cuoco ad essere il protagonista ma gli ingredienti di qualità che permettono all’artista la creazione di un lavoro unico. In Maido i clienti vivono l’autentica esperienza Nikkei: la meravigliosa cucina in cui il riflesso dell’influenza giapponese entra in quella peruviana. Gli ingredienti di entrambe le culture si completano come se fossero nati per stare insieme con texture e sapori unici”, racconta orgoglioso Micha.

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Mentre chiacchieriamo nella stanza riservata alle cene private nel piano superiore, a intervalli più o meno regolari si levava un coro che gridava “Maido!”, è ciò che accade ogni volta che entra un cliente nel ristorante.

Inizialmente volevo aprire un posto tutto giapponese, ho iniziato a cucinare a dieci anni, per me non è un lavoro, è assolutamente un piacere. Mi piace stare in contatto con la gente, vedere le persone che sorridono mangiando i miei piatti mi entusiasma”.

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La sua è una cucina peruviana in cui le tecniche del sol levante entrano nelle preparazioni. Il Perù è sempre la fonte di ispirazione di Maido, nelle diverse tappe del ristorante, dal menù tematico criollo, amazzonico, del mare fino a quello andino. I piatti cambiano continuamente ma senza alcuna cadenza fissa. Il dim sum di calamari e lumache con quinoa bianca è alternato al choripan, un pane al vapore con salsiccia di pesce e polpo, verdure marinate, senape giapponese e patate native, per un viaggio chilometri in unico boccone.

Facciamo un po’ ciò che vogliamo in base ai prodotti a disposizione e alla nostra ispirazione. C’è la carta e c’è un percorso degustazione che si chiama Experiencia Nikkei costituito da una dozzina di idee commestibili. I prodotti che preferisco utilizzare sono i peruviani, amo le patate native, qui in Perù ne abbiamo circa 3000 varietà, questo è stupendo ma non ne facciamo marketing! Dobbiamo renderci conto che alcune patate sono coltivate in una parcella di un unico contadino, non bisogna confondere la biodiversità immensa del Perù con qualcosa che non esiste, è chiaro che le patate a disposizione di tutti sono poche, quella specifica patata, che sia rossa, rosa, morada o azzurra, non la trovi ovunque. Per arrivare fino alla capitale ha un tragitto molto lungo e poterla avere in esclusiva è una cosa immensa, bisogna rispettarla e rispettare chi continua a coltivarla permettendo che non si estingua. Tra tutte la mia preferita è la varietà rossa sangre de toro!”.

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Ma cos’è che rende così magnifica la cucina di questo paese chef?…viene da chiedergli.

Ci sono tre momenti che hanno caratterizzato il Perù: la parte storica, l’antichissima civilizzazione risalente a dieci mila anni fa che crea le vere fondamenta della cucina peruviana, dalla pesca all’agricoltura andina fino alla liofilizzazione delle patate che veniva praticata già allora ben prima della moderna “cucina d’avanguardia”, insomma la parte nativa arrivata fino ad oggi formando in toto la cucina e gli usi gastronomici. Poi c’è la biodiversità, sconfinata. Con le sue tre regioni naturali (costa, sierra e selva) contiene 84 dei 117 microclimi esistenti in natura e da vita a circa il 10% di tutte le specie globali di piante e animali. Cosa vuol dire? “Vita”. E forse le migliaia varietà di patata qui esistenti o le ottocento specie di mais coltivate possono rendere l’idea. Infine le influenze esterne, non so in quanti paesi come il Perù altre culture abbiano così tanto penetrato il tessuto culturale-gastronomico: cinese, africana, italiana, giapponese, un mix così variegato da creare qualcosa di davvero unico.

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Per Micha la cerimonia della 50 Best è un incontro unico che per una volta l’anno permette a cinquanta cuochi latino americani di incontrarsi e “pasarla bien”, “essere giunto in vetta mi riempie di orgoglio, quando ho ricevuto il premio ho percepito che la gente era contenta, sorrideva, è stato come un’unione comune. Lo stesso è accaduto gli anni passati con Virgilio, eravamo tutti felici, il suo è stato il mio trionfo, siamo una squadra unita. Prima di essere cuochi e colleghi siamo amici”.

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E ora con il traguardo raggiunto cambierà qualcosa?

Io voglio che la gente continui a sorridere quando si trova davanti ad uno dei miei piatti. Io non voglio una cucina di protocollo con servizio iper formale, quindi non cambierà assolutamente nulla. Niente cambierà, tanto meno la formula dei menù o i prezzi. Sicuramente avremo gli occhi addosso più del solito, cercheremo di migliorare ma senza cambiare stile, mai.

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Aprirò un ristorante fine dining in Macao e un altro in Santiago del Cile ma con un concetto diverso, nulla somiglierà a Maido, non voglio diventi una “catena”. Sarà una proposta più casual dove poter bere al bancone, condividere i piatti al tavolo o passare per un sushi veloce e andare via”.

Avanti tutta Micha, Maido!

Autore: Giovanni Angelucci – @gio_angelucci

 

Ristorante Maido

Calle San Martin 399, Miraflores 15074, Perù

Tel. +51 1 4462512

Il sito web

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