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Gabriele Boffa, il Principino del Castello di Guarene

Il castello di Guarene è un contenitore pieno di storia per una cucina colma di modernità gestita dal giovane talento Gabriele Boffa.

Sapori e dintorni - Conad

Trovare armonia,

tra l’antico e il moderno. Evitare di cadere nel concetto di vecchio pur essendo molto giovane. Difficile, ci vuole stile, ci vuole carattere, ci vuole carisma. Carattere e carisma. Ci sarebbe già da aggiungere un’altra “C” da collegare alle altre cinque che contraddistinguono da sempre gli alberghi e i ristoranti “sodalizzati” nell’associazione dei Relais et Chateaux.

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L’associazione nacque negli anni ’50 con il proposito di individuare luoghi dell’ospitalità che potessero -nelle rispettive categorie- identificarsi ed essere ricordati per cinque elementi distintivi: Charme, Caractere, Courtoisie, Calme, Cuisine. Non credo serva tradurre.

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In realtà l’associazione nacque -nel 1954- sotto la definizione soft di “Relais de Campagne” e solo 20 anni dopo venne rinominata come la conosciamo. I primi ad aderire furono pochissimi, collocati sulla rotta delle vacanze, partendo da Parigi in direzione dell’Atlantico e del Mediterraneo, tragitti classici percorsi in auto dai ricchi turisti parigini in cerca -appunto- di calma, fascino, carattere, cortesia e buona cucina.

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Ciò rappresentava un modo di viaggiare profondamente diverso dalla concezione del turismo all’italiana nel periodo del boom economico. Un concetto più saggio, più snob, più lento, più gourmand. Nacque, appunto, anche il concetto di Relais Gourmand, ora sostituito dalla targa Grand Chef, spostando quindi l’attenzione sul personaggio prima ancora che sul Ristorante riconosciuto come tappa consigliata.

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Il contrario del mordi e fuggi, prima ancora di immaginare uno slow food. Non c’erano autostrade, neanche in Francia. Si procedeva lentamente lungo una lunghissima e vallonata Route Nationale, dal mattino fin verso metà pomeriggio. Uno spuntino servito a bordo strada dai tipici furgoni Citroen intrisi di odore di patate fritte e poi si raggiungeva il luogo di tappa individuato in Guida e ci si godeva il resto della giornata facendo due passi sui sentieri di campagna o rinfrescandosi in piscina, piuttosto che far due scambi su un campo da tennis, in attesa che si facesse una certa ora, quella della cena, ça va sans dire.

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Il pernottamento nello stesso luogo completava, insieme alla ricca colazione del mattino successivo una somma di condizioni eccellenti per dimenticare la frenesia della capitale, in attesa di un’altra giornata da spendere in un’altra tappa prima di raggiungere la destinazione: Costa Azzurra o Costa Atlantica.

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Alcuni di questi Relais diventarono loro stessi delle destinazioni, tanto era pregevole il servizio, il luogo, la cucina, la cantina e tutto quanto rendeva motivo di partenza e di arrivo un singolo luogo. Una meta precisa. Un concetto che si traduce e si svela varcando la soglia del grande cancello del Castello di Guarene.

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Turbato dal pensiero di aver puntato male il navigatore potreste immaginare di essere arrivati nel vallonato Perigord. Morilles, truffes et foie gras? Si, anche, però è tutto molto italiano, pardon, sabaudo. È un pezzo di Patrimonio dell’Umanità, anche per l’Unesco. È Langa e Roero. È meraviglioso.

Giù al villaggio, lungo le ripide stradine troverete un cartello turistico generico, senza neppure il giglio R&C, quello che poi comparirà solo davanti all’ingresso, proprio perché qui non ci si arriva per caso, non ci si passa per caso. Questo è un luogo che bisogna desiderare prima ancora di volerlo vivere. Il piacere comincia già da prima, viaggiando, anche con l’immaginazione. Un Relais con ogni tipo di comfort haute de gamme, dove non poteva mancare una grande cucina, sia di struttura che di risultato nel piatto.

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In queste cucine è arrivato proprio quest’anno (in primavera) Gabriele Boffa, il cui curriculum fa tremare i polsi, pensando che si tratta di under 30. Fisico asciutto, nessun grasso superfluo, neanche nei piatti, francobollati della giusta dose di salse o di condimenti. Abbastanza inutile soffermarsi sui descrittivi delle varie sfumature di sapore di ogni singola preparazione tanto per fare numero di battute.

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Ecco i piatti usciti da una cucina a colori che segue le stagioni senza costrizioni. A partire dalla ricca ma non esagerata declinazione di amuse bouche, calibrata ed equilibrata, quando invece, proprio da queste parti, diventa spesso un menù degustazione che impedisce di apprezzare una sequenza di piatti veri e propri, centrati nelle forme e nelle proporzioni. Tostada di mais blu e fagioli, ravanello e aglio nero, patata Taro e guancia di dentice, zucchina ed emulsione di gamberi. Più o meno. Ma basta così. Un pane a lievito madre e quattro farine: segale, bianca tipo, semola, integrale. Grissini con farina da polenta mais otto file.

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L’Albese di carne va oltre i confini del distretto gastronomico più importante in Italia e risalta anche grazie all’assistenza del contenitore. Si, le ceramiche, i piatti, scelti non a caso. Merluzzo e porcini vive di una vivace alternativa sulla rotta più volta percorsa, quella della Via del Sale, in blu marin.

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Un viaggio più allargato, verso un ceviche di … sicuramente di un pesce bianco, con pomata di nocciole e semi di coriandolo. Porro arrostito, patata affumicata e uova di trota è un piccolo capolavoro, dove tutto -giustamente- non è rivelato.

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Il calamaro se ne sta nel suo brodo, marino. Il fagiolo proviene da Pigna, profondo entroterra ligure. Stavolta la Via del Sale si ferma al confine. Royale, basta l’aggettivazione a rendere l’idea. Il coniglio si presta, a sua insaputa, salvando una lepre.

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La pera al cioccolato trova il suo naturale contrasto, così come la crema cotta con lo zenzero.

E poi, varie ed eventuali, perché la creatività e la finezza che il cervello di questo ragazzo riesce a trasferire nelle mani dei suoi cuochi è merce rara. Lui è lì, fermo al pass, alla verifica, alla finitura. Il pass, la frontiera tra quello che fai, quello che vedi, quello che vorresti far percepire un secondo dopo al tavolo.

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Sulla sua pagina Facebook troverete tutto o quasi tutto il suo itinerario stellato da una, due o tre. Ha visto più stelle lui che Margherita Hack e nel giro di sei mesi è entrato in cinque Guide gastronomiche italiane. In tutte sostanzialmente. Il ragazzo va di corsa.

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Bisogna fidarsi, bisogna partire, bisogna vivere una giornata al Castello, tutta intera. Il soggiorno al Castello è un singolo evento che si declina e si sfaccetta progressivamente. Accoglienza personalizzata, passeggiata nei giardini alla francese, salotti e saloni, terrazze, camere di gran taglia e le due sale dedicate alla ristorazione: una “finestrata”, più estiva, mentre l’altra, con grande caminetto acceso ti fa partire con la macchina del tempo.

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Il servizio è prevedibilmente impeccabile, la cantina notevole, gestita al meglio da Armin Causevic, maggiordomo di sala con delega ai cristalli, da riempire il giusto di liquidi adeguati al contesto. Prezzi di conseguenza, ma non ancora ai livelli che ci si aspetterebbe guardando dalla bassa valle il Maniero incombente. Quindi, approfittiamone già da ora per salire al Castello di Guarene.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Ristorante nel Castello di Guarene

Via Alessandro Roero, 2, 12050 Guarene CN

Tel +39 0173 441332

Il sito web

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