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La costruzione di un’identità: Paola Secchi e Francesco Baldissarutti, le anime del Ristorante Perbellini di Isola Rizza

Una proposta originale nella provincia veronese, una ricerca incessante per una cucina identitaria e densa di sfumature territoriali contaminate da altri angoli di mondo.

Sapori e dintorni - Conad

Perbellini Isola Rizza

è tra i luoghi che hanno contribuito a scrivere la storia della ristorazione italiana che ora va avanti con la cucina di Francesco Baldissarutti autore di piatti entusiasmanti. Un capannone tra i tanti capannoni industriali il cui interno rivela un sorprendente mondo di raffinatezza tutta da scoprire, presenza paradossale in questo angolo nordestino dedicato alla produttività. Accanto a una grande (in tutti i sensi) e rinomata pasticceria storica, i locali, riservati al ristorante che Paola Secchi governa con la grazia e il garbo di chi sa come coccolare un ospite, mostrano un’eleganza che crea agio.

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A partire dall’atmosfera ovattata che induce quel senso di rilassatezza che è preludio necessario per sedersi tranquilli a una tavola imbandita con savoir faire. Così si scopre un servizio in cui i gesti dei protagonisti, tutti giovanissimi, sono un rito sacro ma non tanto da risultare distaccato: Riccardo Migotto, sommelier che può aiutare a scegliere la miglior bottiglia da una carta dei vini di grande spessore e Alessandro Notaro, il direttore di sala, sono entrambi cresciuti dalla gavetta di chef de rang, consapevoli della fatica e delle soddisfazioni di un mestiere difficile e si muovono abili sotto lo sguardo attento di Paola, la quale, mamma di due gemelli e con un lavoro in banca, tutto si aspettava fuorché di diventare per amore una professionista dell’accoglienza tra le più affermate. “La nostra forza sta nel riconoscere l’identità di ogni singolo collaboratore, valorizzandone al massimo le competenze”.

2.0

Identità forte anche quella dello chef, Francesco Baldissarutti, originario di Santo Stefano di Cadore: secondo della precedente gestione di cucina, ora è più che mai solido e sicuro numero uno di una brigata che trasmette il suo entusiasmo in piatti di grande originalità, con la valida spalla del bellunese Stefano Deon e il giovane Bruno Vignol, prossimo alla laurea in ingegneria aerospaziale e folgorato sulla via di fuochi e padelle. Francesco è un cuoco esperto, partito dalla scuola alberghiera di Longarone, forgiato da stagioni in montagna e al Forte Village in Sardegna e formato da esperienze in templi del gusto tra i quali El Celler de Can Roca (dove trascorre sei intensissimi mesi), il San Domenico a Imola, il Tantris a Monaco. “Ho capito che tutto parte da un pensiero, ma ci sono tanti modi differenti di pensare: dalla comprensione trovi il tuo mix e se sei sveglio, ti rendi conto che puoi trovare la tua peculiarità, quella che ti identifica e dà personalità ai tuoi piatti”.

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In questo modo si porta nella propria cucina quel che si impara fuori, elaborando, trasformando e lasciando che l’esperienza si contamini con ciò che offre il territorio, nel suo caso dai gamberi di fiume al caviale di aringa, tipico della tradizione veneta. E poi da lì si parte, “lavorandoci sopra con le erbe della mia serra, le quali devono essere elementi determinanti per il gusto e il carattere di un piatto, mai semplice compendio decorativo”. In ossequio al culto di freschezza e leggerezza il menu cambia ogni due mesi, si utilizzano soltanto prodotti di stagione e preferibilmente meno inflazionati e modaioli. Nel cinquanta per cento delle preparazioni si utilizza la cottura allo spiedo, la quale è più lenta e mantiene il gusto a lungo, donando corpo e lunghezza all’ingrediente.

4 pane

4.1 spugna

Se non si può rinunciare a un pane da manuale, il percorso di degustazione ideale sorprende già dal benvenuto con la “spugna” di lievito madre con crema di Parmigiano Reggiano, polvere di spinacini selvatici di montagna e aceto balsamico, servita su uno degli originali piatti di legno a ricordare l’estremo valore della semplicità della materia prima utilizzata con estrema padronanza tecnica, forniti da un grande artigiano locale che è anche buongustaio di lungo corso come Remo Pasquini.

5 caprese solida

6 cialda riso

Poi un’interessante “caprese solida” alla quale segue la cialda di riso al nero di seppia con crema di pomodori confit, uova di salmerino e profumo di nikawa.

7 tapioca

Ancora, la delicatezza della tapioca alle carote con ricotta, pistacchi, dragoncello messicano e profumo di arancia.

8 gambero rosso marinato

9 uovo allo spiedo

10 sushi

I piatti veri e propri partono con l’impeccabile gambero rosso di Sicilia marinato con geranio lemon-rose. È suadente l’uovo allo spiedo con shiso verde, spuma di cacioricotta e tartufo nero. Colpisce l’intenso sapore di “come un sushi di gamberi di fiume e seppie”, commistione di sfumature da acque differenti.

11 riso pizzza

12 maccheroncini

Molto godibile il risotto che lo chef si diverte a chiamare “ho mantecato una pizza alla marinara!”, dal risultato gustativo che convince grazie anche alla sferzata della spuma di aglio nero fermentato. Golosi, dall’intensità pervasiva, i maccheroncini di farina di polenta al torchio mantecati al burro con ricci di mare e tartufo nero.

13 piccione

14 lumacheNotevole per materia prima, cottura e consistenze il petto rosa di piccione con patate grigliate, yogurt, menta nepitella e profumo di yuzu. Seducono anche le lumache stufate in pentola di pietra con millefoglie croccante di crauti.

15 meringa al gelsomino

È la mano di un giovane pasticcere bolognese, Andrea Liotta, quella che interviene sui dessert, tra i quali una notevole meringa al gelsomino con cremoso leggero di cioccolato bianco, sorbetto al kiwi e latte di cocco, dolce di grande equilibrio.

16 pera al vapore

17 petit fours

Non da meno la pera cotta al vapore e caramellata con limone, liquirizia e gelato allo zafferano. Sulla piccola pasticceria il talento del giovane non perde smalto, tra un elegante cremoso all’uva fragola con terra di cioccolato salato e umeboshi, una squisita tartelletta di grano saraceno con composta di fichi e shots alla galanga. I menu a disposizione oltre alla carta offrono una gamma di scelta davvero ricca, dagli encomiabili 28 euro inclusi due vini al calice del “Breve”, proposto sia a pranzo sia a cena fatta eccezione per i giorni festivi, ai due piatti più il dessert e tre calici del “Tradizione” a 35, al “Senza pensarci” a 40 euro per 4 piatti vini esclusi, ai sei piatti a 60 del “Preludio”, fino ai 75 euro dell’”Assolo”, sempre per 6 portate.

Autore: Marco Colognese

 

Ristorante Perbellini Isola Rizza

Via Muselle, 130 – Isola Rizza – 37050 Verona

Tel. +39 045 713 5352

Mail [email protected]

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