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Lo scrigno nascosto del Vun, la seconda stella e il Mediterraneo creativo di Andrea Aprea

Da ristorante d’albergo a sala che, pur facendo parte del Park Hyatt, mostra un suo carattere autonomo ben definito. È il Vun di Andrea Aprea, nel cuore di Milano.

Sapori e dintorni - Conad

Una premessa è d’obbligo.

Se oggi il Park Hyatt di Milano presenta una cucina stellata di altissimo livello, un interprete curioso e dinamico ai fornelli, un team di sala elegante e competente, un fascino discreto quasi da speakeasy che bisogna andare a cercare (ma senza parola d’ordine…), il merito è in gran parte di Park Hyatt, direttore dell’albergo fino a qualche anno fa e oggi a Parigi in un altro hotel, che ebbe l’intuizione di dare una svolta decisiva alla ristorazione del Park Hyatt meneghino cambiando le carte in tavola. Prima del 2011 infatti tutto qui era diverso.

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Il cuoco, che ai tempi era Filippo Gozzoli, e ora al ristorante Armani, e la sala, aperta all’esterno, con vista sulle vie confinante con la Galleria, con un arredo più vicino alle consuetudini e alle necessità di una struttura destinata ad ospitare più che a mettere in mostra una cucina di personalità. Non a caso il ristorante qui era uno spazio davvero multifunzione, dove regolarmente venivano organizzati eventi, presentazioni e incontri con la stampa. Claudio Ceccherelli, scuola Ducasse, capì sette anni fa l’importanza di potersi accaparrare un cuoco che aveva nelle corde un concetto di cucina molto forte e sulla carta la possibilità (già sbandierata dalla Michelin con un anno di anticipo, negli anni delle “promesse stelle”) di aggiudicarsi riconoscimenti importanti.

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Andrea Aprea era il cuoco del ristorante Il Comandante, ospitato all’interno del Romeo Hotel a Napoli, che, per diverse ragioni, viveva un momento di stallo avendo la sala del ristorante chiusa, così la proposta di trasferirsi nel Nord Italia arrivò nel momento giusto e il giovane partenopeo, classe 1977, non si lasciò scappare l’opportunità.

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Il resto è storia recente, con la piacevole sorpresa, proprio nei giorni scorsi, dell’ambita seconda stella Michelin, raccolta in quel di Parma nell’ormai tradizionale mattinata di celebrazione della Rossa. Un riconoscimento che la dice lunga innanzitutto sul valore che oggi viene percepito della scena milanese. Se è vero che qualche pezzo da novanta lo si è perso per strada (Cracco e Sadler, ad esempio, ma alcune avvisaglie erano nell’aria da qualche stagione), va detto che il fermento post Expo e il dinamismo di una città più moderna e ricettiva ha favorito una maggiore attenzione verso la cucina dei cuochi emergenti. Vedi Felix Lo Basso, Eugenio Boer, Antonio Guida, Roberto Conti, Matias Perdomo, cui si è aggiunto anche Andrea Aprea.

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Un cuoco ambizioso e determinato, che ha più volte dimostrato nel corso degli anni di aver posto le condizioni giuste per raggiungere certi livelli, senza nessuna fretta, ma consapevole delle possibilità. Certo, la prima stella è arrivata subito, nel 2012, poi è stato un lento lavoro di tessitura e di smussamento di angoli. Ma il primo passo è stato quello di rivoluzionare l’ambiente, sin dall’inizio e di cambiare il nome del ristorante, diventato Vun, ovvero “uno” in dialetto milanese, che ha voluto sin dai primi vagiti mettere bene in chiaro la stretta relazione con la tradizione gastronomica locale.

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Andrea Aprea non ha mai smesso di voler rappresentare il territorio milanese, reinterpretandolo, mescolandolo alle sue origini partenopee, a volte sforzandosi di proporlo in una chiave diversa anche audace e spiazzante, ma sempre propositiva e curiosa.

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L’ambiente invece è diventato quello di uno scrigno chiuso all’esterno e dove l’esperienza a tavola deve essere contemplata in un mondo distaccato e verrebbe da dire, fuori da un reale contesto geografico. In prima battuta perché non si deve disturbare il momento gastronomico, a seguire per l’idea di voler ricreare il luogo ideale, raccolto e minimal, dove rilassarsi e estraniarsi dal rutilante mondo milanese, e infine per evitare il fastidioso effetto di lasciarsi spiare dall’esterno, e creare così l’”acquario”, con le persone che sostano e osservano quelle sedute a tavola in sala.

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L’Ultimo dei restaurant manager

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Se Andrea Aprea è l’eminenza grigia che vive nel dietro le quinte, Nicola Ultimo è il volto che rappresenta la vita del ristorante durante il servizio. Presente sin dall’apertura del Park Hyatt e quindi memoria storica dell’albergo, in realtà Nicola Ultimo racchiude molti dei pregi che al giorno d’oggi sono richiesti a chi si occupa di sala e deve accogliere l’ospite. Empatia, sorrisi, discrezione, il saper cogliere nello sguardo e nel volto del cliente ogni esigenza prima ancora che questa possa essere esternata, ad esempio. Tutte qualità cui si aggiungono la competenza da sommelier curioso, che va oltre i canoni richiesti per una cantina di alto livello, una pazienza quasi infinita (molti si dimenticano di questo aspetto non trascurabile), qualche malizia che non guasta e una passione sempre viva.

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La cantina qui da noi si è sempre mossa su tre scelte imprescindibili, ovvero le grandi bottiglie di Champagne, Barolo e Brunello”, ci racconta “senza però disdegnare altri grandi classici, come nel caso del Gattinara, altro piemontese d’eccellenza. Noi non possiamo certo dimenticarci quei nomi celebri che chiedono i clienti stranieri, sempre alla ricerca di vini raffinati e bevibili, magari oggi con una spalla meno potente, ma sempre riconoscibili. Poi è chiaro che piace andare alla scoperta di bottiglie meno note, e magari proporle quando ci si accorge che di fronte c’è la persona giusta e l’appassionato. Qui abbiamo in carta il Pietroso, un Brunello fatto molto bene, ed estratto dal suo territorio in maniera molto naturale, senza forzature. Ma lo stesso discorso vale anche per un Fiano interessante come il Cruara Borgogiulia o per l’altro Brunello, quello de Le Ragnaie”.

La cucina

Lo stile di Andrea Aprea nel corso delle stagioni ha subito una inevitabile evoluzione e lo si è visto chiaramente negli ultimi tempi, quando il cuoco quarantenne ha manifestato un passo decisivo verso una cucina più vivace nei sapori, di maggior carattere e incisiva. Ne è una dimostrazione il nuovo menu e i piatti che sono arrivati a far capolino nelle ultime settimane.

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La cena inizia con un tris capace di far titillare le papille gustative, dalla Pralina di Aperol Spritz e foglia d’ostrica alla Tartelletta di olive nere e arance, passando dalla Patata soffiata con crema allo stracchino e paprika dolce. Snack di carattere, avulsi forse da un percorso degustativo, ma perfetti nell’idea molto moderna e internazionale di abbinare un cocktail prima di approcciare la serata.

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11.1 Tortelli, Genovese di maiale, birra, carota, cioccolato (3)
Tortelli, Genovese di maiale, birra, carota, cioccolato (3)

Il seguito gioca come detto la carta delle commistioni a diversi livelli, tra il Golfo del Vesuvio e la Pianura Padana, per un food concept nato da un paio di anni, ma capace di evolversi attraverso piatti che ormai sono ben noti, come la classica Caprese, in versione dolce e salata.

12 Seppia alla Diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo (13)

12.1 Quaglia, Cavolfiore, Caffè, Capperi

12.2 Linguine “Selezione Gentile”, Estratto di Cavolo Viola, Crescione, Burrata, Pinoli

Poi si prosegue con le spigolature della Seppia alla diavola, i contrasti non semplici della Quaglia con cavolfiore, caffè e capperi, le note suadenti e morbide delle Linguine con estratto di cavolo viola, crescione, burrata e pinoli, giusto prima di una impetuosa e Calamarata con coda alla vaccinara, zafferano e provolone del Monaco. La degustazione mette in evidenza contemporaneità e attenzione per le proprie origini, volendo lasciare in bocca sapori, ricordi e gusti più decisi e complessi.

13 Maiale nero “100 ore”, Radicchi di campo ,provola affumicata, miele, peperoncino (7)

13.1 Cervo, radici, tuberi, pinoli (10)
Cervo, radici, tuberi, pinoli

Senza voler arrivare alla definizione di una Vorsprung durch Technik alla tedesca, che pur si vede e si sente in molti piatti dove il classico viene investito di tecniche attuali (vedi proprio la Caprese), Aprea riesce a stupire attraverso un viaggio tra Nord e Sud, a viceversa, ben rappresentato anche nel Maialino 100 ore, con radicchio, provola affumicata, miele e peperoncino, con risultati quasi visionari.

14 Lemon Sensation

15 Diplomatica Napoletana (2)

I giochi proseguono verso i dolci, sempre scenografici ma più concretamente sudisti, con l’Intensità di Limone e la Diplomatica napoletana. Perfetta identificazione con il motto che il cuoco manifesta da sempre: “La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini”.

Autore: Gualtiero Spotti             

 

Ristorante Vun

Via Silvio Pellico, 3 – 20121 Milano

Tel. +39 02 8821 1234

Mail [email protected]

Il sito web

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