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Alba Esteve Ruiz: dalla Spagna a Roma con Marzapane mette in tavola la sua storia

Il ristorante romano propone un nuovo format culinario e due menu “conviviali” che ripercorrono la storia della giovane chef spagnola Alba Esteve Ruiz e l’evoluzione del locale. Con tanti assaggi golosi da mangiare con le mani.

Sapori e dintorni - Conad

Un croccante

frammento di carta musica farcito con formaggio Manchego, prosciutto Bellota e rosmarino servito su una conchiglia di legno, una delle due metà di una nacchera; una coca frita (sorta di piccolo gnocco fritto) ripiena di Cecina de Leon; i boñuelos de bacalao (bocconcini fritti di baccalà) accompagnati da maionese all’aglio e salsa al prezzemolo; il buonissimo cochitoast – toast ripieno di cochinillo, ovvero maialino da latte arrosto, con tre salse – e la sardina encebollata su un biscotto salato, tutto servito in un’unica uscita e da mangiare rigorosamente con le mani.

Carta musica Manchego, Bellota y Romero

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Sono gli assaggi – serviti a mo’ di tapas, secondo la tradizione iberica – che aprono uno dei due nuovi percorsi di degustazione di Marzapane, il ristorante aperto nel 2013 da Mario Sansone e Angelo Parello che fin da subito ha puntato sulla cucina della giovane chef Alba Esteve Ruiz.

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Classe ’89, spagnola di Banyeres de Mariola, vicino ad Alicante, Alba arriva in Italia giovanissima dopo un’esperienza al Celler de Can Roca dove conosce il coetaneo Mattia Spadone, nuova generazione alla guida del ristorante abruzzese La Bandiera a Civitella Casanova. È proprio qui che Alba fa la sua prima esperienza in Italia, per poi arrivare a Roma dove incontra Mario e Angelo e inizia l’avventura di Marzapane. Aperta alle contaminazioni, la chef non aveva mai lasciato che le sue origini prendessero il sopravvento nella sua cucina, tanto che è diventata famosa per un’opulenta versione della carbonara e per piatti di piglio mediterraneo come Le Crucifere – con 8 tipi di ortaggi della stessa famiglia –, il Gambero rosso con melanzane, burrata, pomodoro e pistacchio o il risotto con burro, zenzero e alici del Cantabrico.

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Dopo quasi 5 anni di successi e un restyling che ha trasformato il locale da grazioso bistrot a elegante ristorante dal mood contemporaneo, ora Marzapane ha deciso di cambiare un po’ le carte (e i piatti) in tavola proponendo un nuovo format declinato in due percorsi di degustazione composti da numerosi assaggi in porzione ridotta, che si affiancano ai piatti della carta e alle due proposte – di carne e di pesce – per il light lunch.

4 Tortilla de patatas
Tortilla de patatas

5 Gnocchi, cannellini affumicati, funghi e cipolla
Gnocchi, cannellini affumicati, funghi e cipolla

Il primo, battezzato La Storia di Alba (75 euro), ripercorre le tappe della vita e della carriera della chef partendo proprio da Alicante e dai ricordi “tra i fornelli della nonna”: spazio dunque alle divertenti e golose tapas servite tutte insieme di cui abbiamo accennato in apertura ma anche agli assaggi di “cucina” che tracciano il suo percorso tra Valencia, Alicante e Girona: dalla tortilla di patate ai porcini con formaggio di capra e aceto balsamico, dalla cazuela de mondongo – zuppa a base di fagioli, salsiccia, polpettine di agnello e chorizo con aggiunta di una sottile fetta di lardo di Pata Negra, godurioso comfort food spagnolo di cui vorresti mangiarne una pentola intera – alle costine di maiale iberico affumicate alle erbe.

6 Bonuelos de bacalao
Bonuelos de bacalao

7 Foie gras, frutta rossa, cocco e chevre
Foie gras, frutta rossa, cocco e chevre

Da qui si passa alle campagne abruzzesi con la versione da tapeo delle pallotte cacio e ova – una polpetta fritta di ricotta e formaggio che nasconde all’interno una saporita acqua di pomodoro, da mangiare tutta in un boccone – e gli arrosticini in versione gourmet, prima di approdare ai signature dish sopra citati che hanno segnato la sua carriera nella Città Eterna. Il menu si chiude con due “dolci non dolci” – Sedano, cetriolo, lime e cioccolato bianco e Zucca, mix di spezie e cioccolato fondente – che racchiudono un po’ la summa delle diverse esperienze della chef.

8 Tortelli faraona e Stilton
Tortelli faraona e Stilton

9 Calamaro, ricci e carote
Calamaro, ricci e carote

L’ultimo è anche il punto di partenza dell’altro menu, Evoluzione di Marzapane (a 95 euro),: un percorso suddiviso in capitoli e punteggiato da piatti più elaborati che hanno segnato la storia del locale e che la proiettano verso il futuro: dall’elegante ostrica con nocciola e kefir ai sontuosi tortelli di faraona e Stilton, passando ad esempio per il calamaro con ricci e carote.

10 mela cotogna e robiola
Mela cotogna e robiola

11 Sardina encebollada
Sardina encebollada

Per finire nuovamente con due dessert molto interessanti in bilico tra dolce e salato: la robiola con gelée di mela cotogna (dalla ricetta della mamma di Alba) e crema alla vaniglia con due tipi di “pane”, uno dolce e uno salato; e quello che affianca diverse sfumature agrumate – dal sorbetto di pompelmo al gel di mandarino –alle note speziate di anice e cannella. Il tutto viene accompagnato in modo sapiente dalle bottiglie – dall’Italia alla Spagna – stappate dal sommelier Michel Magon che sta studiando anche alcuni interessanti abbinamenti con il bere miscelato.

12 pane (dolce e salato) per mela cotogna e robiola

Tra le novità di Marzapane ci sono anche una leggera riduzione dei coperti, il pane di diversa foggia fatto in casa, l’abolizione del doppio turno e un ampliamento della brigata, tutti giovani con le idee chiare che lavorano all’unisono nella bella cucina a vista.

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E, in generale, un approccio più contemporaneo e internazionale alla proposta e all’accoglienza nel suo complesso, che guarda alla Spagna e all’Europa del Nord. “Marzapane ci ha dato grandi soddisfazioni in questi anni, in un crescendo costante – racconta Mario Sansone – Ma abbiamo pensato che fosse arrivato il momento giusto per uno step ulteriore che andasse incontro alle aspettative crescenti e alle cambiate esigenze della clientela e che ci rappresentasse. La scelta di menu composti da assaggi numerosi ma in piccole quantità e in alcuni casi serviti contemporaneamente, per esempio, rispecchia i tempi più ristretti – e diversi tra clienti italiani e stranieri – che le persone hanno voglia di trascorrere seduti a tavola e dà maggiore ritmo alla cena. La tavola viene vista sempre di più come un luogo di condivisione e di divertimento”.

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Avere nuovi obiettivi è fondamentale nel mio lavoro” conferma Alba. “Questa volta ho cercato di trasmettere qualcosa di diverso. Ho voluto esprimermi con un format che guarda all’estero ma che parla la mia lingua, un format che racconta le terre che amo e che racchiudo nel mio cuore. Ogni mio piatto è un boccone di racconti, e oggi ho voglia di comunicare in modo diretto la mia filosofia di cucina”.

Autrice: Luciana Sqaudrilli

Le fotografie sono di @AromiCreativi

 

Marzapane Roma

Via Velletri, 39 – Roma

Tel: +39 06-64781692

Il sito web

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