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Arma Bianca: dove nasce il successo di Bianca Celano e di QQucina Qui a Catania

La conversione alla cucina, la carriera interrotta e un hobby trasformato coraggiosamente in professione: la case history di un’autodidatta totale e del suo successo sulla scena catanese.

Sapori e dintorni - Conad

Fino a 5 anni fa

il trantran era diverso. Caparbia eppure dolce, sorridente ma determinata, Bianca Celano ogni mattina indossava il tailleur fino a sera per lavorare nell’azienda del fratello, settore medicale. Poi il venerdì sera si scapicollava a casa dal marito Fabio Gulino, commerciante in integratori alimentari, e cominciava a pianificare il suo fine settimana: piatti, inviti, un’interminabile lista della spesa. Cosicché il tempo libero trascorreva tutto con il grembiule allacciato, nel tentativo di gratificare ospiti di cene open, allargate oltre la cerchia degli inviti, in cui sfornava piatti a raffica dalla sua cucina semiprofessionale.

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Una passione che pian piano le ha preso la mano, finché non ha deciso di trasformarla in professione.Gli studi li avevo compiuti in tutt’altro ramo, all’istituto tecnico commerciale e poi in scienze biologiche. Ma quando ho conosciuto Fabio, ho cominciato a viaggiare in lungo e in largo, in Italia e all’estero, visitando ogni mercato alla scoperta di ingredienti salutari e sviluppando un desiderio di cibo pulito e sano, che tuttora mi accompagna. Dopo 24 anni mi sono resa conto che il mio lavoro non mi faceva più sorridere e ho deciso di svoltare, riproducendo fuori casa la stessa situazione e cercando come sempre il piacere dell’ospite, di cui memorizzo il più possibile gusti, intolleranze e idiosincrasie. Abbiamo iniziato come circolo un paio di sere a settimana, servendo menu sempre diversi a un’ora fissa, su tavoli conviviali in quella che era una vecchia carretteria, di cui abbiamo aperto l’esterno e riportato alla luce le pareti antiche”.

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Nel frattempo continuavo a leggere libri su libri e fare prove su prove, esperienze su esperienze; senza avere il tempo di frequentare corsi o compiere stage, tranne qualche lezione con Mauro Uliassi in Sicilia, ma tempestando i professionisti con cui entravo in contatto di domande. La richiesta continuava incessantemente ad aumentare. Da un solo aiuto ho imbastito una brigata di 4 elementi e introdotto il menù degustazione a scelta, senza obbligo di orario. Un percorso lungo il quale Corrado Assenza è sempre stato al mio fianco, forse perché aveva piacere di vedere la sua pasticceria in un contesto diverso, forse per simpatia verso questa strana coppia. Pian piano abbiamo cominciato a ragionare sul palato del cliente, in modo da sposare i dolci ai miei menu, e siamo diventati un vero ristorante”.

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Il concetto è sempre stato quello del prodotto siciliano e stagionale: ogni domenica mi reco al mercato del bio per le uova e la verdura, poi c’è il fornitore di pesce che alle 4 di mattina mi sveglia col trillo di whatsapp per chiedermi se qualche preda mi interessa; e la carne locale oppure di Cazzamali. La bottarga di tonno la prendo da un piccolo artigiano che la prepara ancora come un tempo, poco salata e rosa dentro. E gli oli sono tutti isolani: tonda iblea, nocellara, biancolilla sul pesce”.

Storie di Gusto e di Passione

Il risultato sono tre menu: di carne a 45 euro, pesce a 55 e il menù degustazione QQ di 9 corse a 75; variano continuamente, seguendo la parabola degli ingredienti, con l’inserimento di un nuovo piatto qui e là. Della cantina si occupa invece Fabio, autore di una selezione non solo siciliana, sempre attenta alle esigenze dell’abbinamento.

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Si comincia con il burro di capra alla lavanda servito con pane alle erbe e lampuga “caponessa” marinata a secco in sale e zucchero, per la concentrazione del gusto e la consistenza soda, quasi “caramellosa”, sopra un ciottolo. Poi la ciotolina alle nocciole dell’Etna con i pani: cracker di farro, focaccia di grano perciasacchi, pane alla farina di bidì, alle erbe e di semola biologica.

8 Palamita, Cicorietta e croccante di Porcini e Mandorle

Il primo piatto è la palamita, sempre marinata a secco, con estratto di cicoria, croccante di mandorle e porcini. “Il bosco in bocca”, ha detto Davide Scabin. “Appena sbucano faccio incetta di verdure spontanee, perché mi piacciono e perché è la tradizione siciliana del piatto povero. Quindi le prime cicoriette, con le mandorle di Noto, che grazie ad Assenza sono ormai un filo conduttore, e i porcini secchi che presto cederanno il passo ai porcinelli dell’Etna, più poveri e saporiti”. Un piatto dai sapori nitidi, separati e riconoscibili, accurato nella preparazione e trasparente nella composizione come piace a Bianca.

Coin Catania 19 ottobre 2016

Segue il polpo cotto a bassa temperatura e poi piastrato, con la sua acqua emulsionata alle nocciole per l’effetto mari e monti, i ricci e gli gnocchetti di barbabietola territorializzati dal pecorino siciliano.

10 Lingua, Capperi di Pantelleria, confettura di Cipolla di Giarratana, salsa al Prezzemolo

La lingua viene marinata e cotta sottovuoto con miele di arancio, scorza di limone, finocchietto selvatico, timo e alloro. Profumi di Sicilia che la rendono familiare al pubblico catanese, più una confettura di cipolla di Giarratana e capperi di Salina per smorzare la dolcezza. Un po’ sul modello dello zuzzu di maiale, con l’acidità da rialzare ma una grande cura nelle cotture e nei particolari.

11 Baccalà confit, crumble di Olive, Pomodorinio canditi, polvere di Capperi di Salina. Crema di Patate ratte e Mandorla di Noto.

Mentre il baccalà è cotto confit nell’extravergine e servito con i datterini al miele di Assenza, un crumble di olive nere per strutturare, polvere di capperi di Salina e una crema di patate ratte alle mandorle, scelte per la loro eleganza e delicatezza su consiglio di Mauro Uliassi.

12 Seppia alla vaniglia, Gambero rosso di Mazara e vongole, emulsione di mandorle e acqua di mare
Seppia alla vaniglia, Gambero rosso di Mazara e vongole, emulsione di mandorle e acqua di mare

La zuppa di mare guarda al Giappone con i filetti di pesce bruciati al cannello, le seppie alla vaniglia, i gamberi e le cozze, tutti sottoposti a cotture separate; vengono serviti con un “couscous” di grano bidì spezzato, cotto al vapore e incocciato, pomodorini essiccati, arancia candita, crema di finocchietto selvatico e un brodo di pesce ricco di pomodoro, affumicato grazie all’infusione di tè nero, che riporta a Oriente.

Fra i primi risaltano i bottoni di brodo in brodo, dal concetto innovativo: ripieni di fumetto di pesce con salsa al prezzemolo e colatura di alici, sono serviti in una seconda liquidità di vongole, telline e canocchie, una delle quali bruciata cruda alla base. Per una combinazione che esplode in bocca come i due composti della dinamite.

14 ostrica e profumi di terra
Ostrica e profumi di terra

Ma ci sono anche le gustose fresine con burro francese, emulsione di acciughe di Sciacca, mollica “atturrata” e bottarga di tonno, sul modello del crostino, da moderare nella sapidità.

La ricciola è cotta sottovuoto e servita con un’insalatina di portulaca grassa, scoppiettante e acquosa, sovrastata da cubi di ricci congelati alla maniera di Mauro Uliassi, più una bisque di gamberi alla base e le patate novelle alla scorza di limone interdonato per agilizzare.

15 Animella croccante, Pere cotte, Scalogno è Vecchio Samperi

Ma sono esemplari per cottura le animelle, spurgate, marinate in latte e alloro, scottate con aroma di finocchio e croccantate al burro chiarificato, morbide e succose. Vengono servite con pere spinella dell’Etna e glassa al Marsala De Bartoli in uno scivolo dolce verso il finale, in cui l’ossidazione rimpiazza l’acidità asciugando il palato.

16 Manzo, Gelato di Tuma persa, salsa di Lamponi
Manzo, Gelato di Tuma persa, salsa di Lamponi

Chiude Sicilia di Corrado Assenza, composto di crumble alla mandorla romana, vaniglia Tahiti e cardamomo, pesca di Leonforte e sbergio dell’Etna sciroppati, doppio fiordilatte al curry Java e salsa allo zafferano dell’Aquila. “Basi che sono tutte confezionate da lui: passa con regolarità a farci assaggiare i suoi test, ne discutiamo e ci accordiamo. A noi spetta solo l’assemblaggio, ma anche qui la stagionalità detta legge imponendo una variazione frequente”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

QQucinaQui

Via Umberto, 229 – Catania

Tel. +39339 4986969

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