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Crom’Exquis, il nuovo corso dei Meneau a Parigi

Figlio d’arte cresciuto a fianco del padre Marc, una leggenda della cucina d’oltralpe, Pierre Meneau cammina da tempo con le sue gambe. Nell’Ottavo Arrondissement di Parigi al Crom’Exquis.

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è a due passi e tutto intorno si possono incontrare sparute brasserie che spuntano al pian terreno di palazzi dove sono ospitati uffici di rappresentanza, attività commerciali e luoghi del potere di varia natura, oltre a inevitabili presidi militari e pattuglie che controllano l’incessante via vai quotidiano.

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Per il resto il panorama è quello classico della capitale francese ed è caratterizzato perlopiù da vetrine di gioielli e grandi firme dell’alta moda e hotel di lusso (siamo nel territorio di Eric Frechon al Bristol, ma da poco è arrivato anche Michelino Gioia al ristorante Tosca dello Splendide Royal). In mezzo a tutto questo capita però di togliersi qualche soddisfazione gastronomica fuori dalla haute cuisine dai prezzi inaccessibili, ma contando su un cognome, Meneau, che da queste parti mette sempre tutti sull’attenti.

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Pierre Meneau è infatti il figlio di una leggenda dei fornelli come Marc Meneau, e cinque anni fa ha aperto in Rue d’Astorg il Crom’Exquis, un delizioso ristorante della catena Chateaux & Hotels Collection che concentra diversi motivi d’interesse. Già il nome stuzzica la curiosità, perché nasce dalla storpiatura di cromesqui, il nome dato alla crocchetta o bouchée che il padre Marc aveva reso celebre nella sua storica versione con foie gras d’anatra, Porto e tartufo. Quella stessa crocchetta con la quale Pierre rende oggi omaggio alla sua famiglia e alla sua storia, prima nel nome del ristorante, e poi presentandola nel menu come chiave d’accesso a una nuova cucina, certamente d’impronta classica, ma con diversi guizzi contemporanei e qualche personalizzazione.

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Come dire… il percorso ha preso il via con gli insegnamenti raccolti in casa, ma poi c’è dell’altro. In sala si è accolti da Guillaume Rouxel, maître appassionato che saprà indirizzare sugli abbinamenti enologici appropriati, magari strizzando l’occhio un po’ alla Borgogna, visto che i Meneau arrivano proprio da questa regione.

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Tartare con caviale, conchiglie, e salicornia

Dopo il cromesqui si parte con il Salmone marinato al saké, accompagnato da jus di barbabietola, crème di Isigny affumicata al grano saraceno, frutti di mare in vinaigrette e crescione, per poi passare al Merluzzo (rôti en croûte come accade solitamente per il boeuf) al dragoncello e accompagnato da una salsa alla birra di Vézelay.

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Aragosta piselli e carote

8 Crom'Exquis_Rosacea, pepe di carciofi, coulis di fragole, zenzero
Triglia e rosacea, carciofi al pepe, coulis di fragole, zenzero

La complessità dei piatti non pregiudica mai la loro delicatezza anche quando le preparazioni dicono molto degli anni trascorsi dal giovane Pierre prima sotto l’ala protettrice del padre e poi da un altro grande di Francia come Michel Guérard. Così non mancano fumetti, salse, glassature, vellutate, Royale, fricasee e bouillon, ma la mano qui è più leggera e moderna (siamo pur sempre in centro a Parigi e ci si rivolge a una clientela urban- chic, verrebbe da dire) e si pregia di concedersi qualche divagazione tra spezie e orientalismi delicati, come accade con lo yuzu della cheesecake che figura nella carta dei dolci, ma anche nel coriandolo infuso dello scampo o nella curcuma che invece conferisce maggior sprint al merluzzo già citato.

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Le verdure sono sempre croccanti, ma quando non scrocchiano all’occorrenza sanno diventare suadenti e cremose. Poi c’è la passione per l’Italia, frequentata spesso per vacanza e saltuariamente per lavoro, che si vede nell’utilizzo di qualche prodotto come il Lardo di Colonnata o nell’idea di utilizzare un orzotto come parte integrante di un piatto di merluzzo. Tra gli aspetti tutt’altro che trascurabili, oltre all’affabilità e alla simpatia del cuoco, c’è la piacevolezza di un ristorante che riserva nelle sue due salette anche angoli di discrezione, e infine non va dimenticato l’ottimo rapporto qualità/prezzo.

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Piccione di Pornic e langoustine di Guilvinec

Scegliendo alla carta è difficile superare gli 80 euro di spesa (vini esclusi), e in alternativa ci sono i due menu Inspiration e Expérience (rispettivamente di 5 e 7 portate) con i quali ci si lascia guidare dal cuoco. A pranzo invece la formula è quella del dejeuner a 39 euro, con Entrée, Plat e Dessert, come accade in quasi tutta la Francia. Il Crom’Exquis è indiscutibilmente un luogo dove è facile lasciarsi suggestionare dalla grande tradizione francese senza scendere negli eccessi di un tempo. Lo dicono i piatti, la materia prima, le tecniche, il gusto e il piacere nel rappresentare uno stile che solo la giovane età e l’intraprendenza di Pierre riesce a rende più stuzzicante nelle sue varianti contemporanee.

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Omelette norvegese

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Quasi un ristorante che funge da passaggio tra la memoria e il futuro, difficilmente inquadrabile nel filone bistronomico che ha spezzato le regole nella Ville Lumiere qualche anno addietro, sia ben chiaro, ma che gioca bene le sue carte reinterpretando il Magret de Canard, la Finanziera (versione dessert…) o la Spalla del manzo (paleron de boeuf). In una città che cambia velocemente ma non dimentica le sue radici il Crom’Exquis è un indirizzo da tenere d’occhio. Accessibile e piacevolissimo.

Autore: Gualtiero Spotti

 

Crom’Exquis

rue d’Astorg, 22 – 75008 Parigi

Tel. 01.42651074

Mail [email protected]

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Un pensiero riguardo “Crom’Exquis, il nuovo corso dei Meneau a Parigi”

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