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La cucina come concetto, al Come a Casa di Ospedaletti

Da Piero Bregliano e Licia Casella, il professionista e l'autodidatta: "non mi importa da dove arriva un ingrediente, se mi serve ed è buono me ne frego del chilometro zero".

Sapori e dintorni - Conad

Ci sono almeno due modi

di concepire e produrre un piatto. Esiste la cucina del mercato, quella che si fa con quello che si trova in mattinata sui banchi delle verdure, della frutta, dei pesci e delle carni. Si mette tutto sul tavolo e si comincia a scegliere quali ingredienti inserire in una preparazione più o meno complessa.

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Poi esiste una cucina progettata, immaginando un piatto senza aver nulla sul banco di lavoro di cucina. L’alimento diventa elemento e, l’insieme di alcuni ingredienti indiziati andranno progressivamente a comporre un teorema che non c’era, in maniera empirica, perché priva di riferimenti.

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Il piatto quadro, ma non nel senso pittorico con ambizioni artistiche, bensì nella maniera di immaginare una condizione sicura. La forma: il quadrato, quel recinto ancestrale dentro il quale ti senti sicuro. In quel contenitore tutto appare certo e rassicurante. È psicologico. È accertato.

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Immagina una casa con uno steccato intorno, un giardino a far da filtro. Sicurezza. Un piatto di quella forma, diversamente dall’articolazione suggestiva del cerchio o dalla dispersività allungata del rettangolo ti dona tranquillità, come quando la sera o la notte rientri a casa.

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Come a Casa, in un contenitore caldo, quadrato, tra rasserenanti vecchie pietre, che sono lì da secoli, insieme ad un pavimento che è un’opera d’arte e che diventa grafica replicata in un progetto di design che ritrovi sui menù, sui biglietti da visita e persino sui tavoli impermeabili disposti in terrazza vista mare.

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I menù su carta o alla lavagna, perché cambiamo molto spesso, sul filo delle suggestioni che Piero Bregliano declina e varia in continuazione, cuoco professionista anomalo, perché mai sazio di sperimentare anche quando altri suoi colleghi della medesima età si sono scocciati persino di cucinare, figuriamo di immaginare nuovi percorsi.

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La socia di Piero, Licia Casella, entrata nel Come a Casa proprio come fosse a casa propria. Accoglie, fa accomodare, sorride e poi ti offre una fetta di torta, delle sue. Pasticcera autodidatta di stampo classico, perché anche un dolce non ti deve trasmettere ansia ma felicità.

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Non sembra di stare al ristorante, se non fosse per l’apparecchiatura curata della tavola, dei trompe d’oeil fioriti e appunto, del pratico menù a 37 euro per cinque piatti, un vero affare. Alla carta sempre tante (troppe?) proposte che se è vero che partono da un territorio, quello della Riviera di Ponente, poi si allargano ai mercati delle spezie dell’Oriente, del Nord Africa, del Centro e Sud America.

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Dalla terrazza del Come a Casa, lungo la splendida pista ciclopedonale che ha sostituito la ferrovia, al massimo, nelle limpide mattinate invernali si può scorgere abbastanza facilmente la Corsica, eppure Piero vede coste che noi non riusciremmo a scorgere.

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I viaggi, i continui confronti con i migliori ristoratori di Liguria e Piemonte, per capire come stanno le cose e di come sono posizionati loro stessi, dentro un cubo rassicurante e per nulla dispersivo. Una ventina di coperti, dentro o fuori, vista mare o vista vecchie pietre, opzione che preferisco, perché più intimistica, perché se cominci a stappare alcune bottiglie tratte dalle 150 etichette presenti in una carta sovradimensionata hai bisogno di luce basse e di musica soft, come fossi a casa.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano del Faro

 

Ristorante Come a Casa

Via XX Settembre n 22, 18014, Ospedaletti (IM)

Tel.  +39 335 643 7370

Il sito web

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