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Enrico Bartolini, Gianpaolo Raschi e Pasquale Torrente: cosa si mangia da Fico Eataly World a Bologna

Sipario finalmente alzato sul primo parco tematico al mondo dedicato al food: il concetto è quello dell’autoproduzione, in chiave pedagogica e al servizio dei grandi chef del complesso. Si parte il 15 novembre.

Sapori e dintorni - Conad

Expo oltre Expo:

è stata presentata così la Fabbrica Italiana Contadina ideata da Oscar Farinetti e dal comune di Bologna, che si candida a diventare capitale della gastronomia in anticipo su Lione, dove fra due anni aprirà un’analoga citadelle. Un progetto ambizioso, se possibile ancor più faraonico del previsto: scienti-FICO grazie alla collaborazione con l’Università di Bologna, ma soprattutto immagini-FICO.

F.I.C.O.

1 Arena

2 Tiziana Primori; Oscar Farinetti

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Il parco tematico, designato dall’acronimo F.I.CO. Eataly World, occupa parte dell’area dell’ex CAAB, il mercato ortofrutticolo della città, sovradimensionato rispetto alle attuali esigenze. Non si paga l’ingresso, tranne che per le visite guidate dagli “ambasciatori della biodiversità”. C’è il mercato di 9000 metri quadrati, suddiviso in alimentari dolci e salati, bazar, birre, ortofrutta, ricordi e reparto casa, serra, Balsamico, libreria, liquori e distillati, oli e aceti, formaggi, miele, salumi, spezie, tabaccheria e vini. E ci sono le produzioni didattiche, organizzate in base alle filiere su una superficie di altri 20.000 metri quadrati: riguardano cereali, piante aromatiche, ortaggi, legumi, frutta fresca e secca, tartufaia, agrumeto, oliveto, macchia mediterranea e vigneto; più le stalle con i loro 200 animali vivi, non destinati al macello.

7 Tortellino

3 Dettaglio_Pasta

I quaranta punti di ristoro rappresentano secondo Farinetti “l’offerta culinaria più vasta al mondo”: risaltano fra gli altri l’Osteria del culatello a cura di Antica Ardenga, la Carne secondo Zivieri e La Granda, la pizzeria con Rossopomodoro, la Pasta interpretata da Amerigo, il tartufo secondo Urbani, la birreria di Baladin e tantissimi chioschi, fra cui quello dedicato al prosciutto crudo Ruliano Perex Suctum interpretato da Heinz Beck, il suino nero declinato da Madeo e Savigni, il forno di Calzolari e la pasta versione street food del Pastificio Di Martino, presente con una fabbrica dimostrativa a ciclo chiuso.

5 Pasticceri

6 CassataPalazzolo

Ma la punta di diamante nel comparto ristorazione è il ristorante Cinque, così chiamato perché è il quinto firmato da Enrico Bartolini, qui partner delle Soste. Ne è resident chef il giovane Salvatore Amato, già secondo di Angelo Sabatelli in Puglia. “Con le Soste partiremo nel 2018, non abbiamo ancora un calendario, sappiamo solo che ci saranno sei appuntamenti l’anno con altrettanti ristoranti, una serata di gala e un menu aggiunto che resterà in carta per due settimane”, spiega Bartolini. “Per quanto riguarda la nostra proposta, comprende un menu degustazione da 90 euro e una quindicina di piatti, tutti nuovi, nello stile che ci contraddistingue, ma diversi per ingredienti e composizione. Salvatore come tutti i miei chef ha una sua personalità che si farà valere sempre più, dopo la fase di start up in cui sarà affiancato da Mario Capitaneo; ha già lavorato con noi durante un lungo stage, ne ho apprezzato le doti di umiltà e la personalità forte e ultimamente l’ho portato con me anche in Asia, per entrare ulteriormente in sintonia. Fra i piatti che abbiamo ideato mi viene in mente il Tuttofare di gamberi, con un raviolo elastico al vapore ripieno di verdure e sopra una cialda croccante che si spezza, generando un mix di consistenze, più i crostacei a parte con la loro salsa. Personalmente mi voglio concentrare su Milano, ma con il cuore sarò presente ogni istante”. “Porterò con me un po’ di Puglia”, aggiunge Salvatore Amato. “Anche perché Mario e Remo Capitaneo, secondo di Bartolini al Mudec, hanno le mie stesse origini. E rispetto a Milano saremo più italiani, con un 80% di prodotti prelevati in loco”.

8 Making_pasta

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Il Mare di Guido, ristorante tematico guidato dai fratelli Raschi e incentrato sul pesce italiano, propone una carta affine a quella riminese. “Iniziamo proponendo i nostri piatti storici, con qualche integrazione recente. Quindi il risotto rosso della tradizione riminese, i cappelletti con le vongole, la seppia con lo squacquerone, il cefalo crudo con la crema di basilico, la spigola grigliata e marinata e il nostro cappuccino di seppia. Tutti a base di pescato dell’Adriatico grazie alla pescheria di fronte al ristorante: siamo proprio fortunati. Nemmeno la fascia di prezzo cambia: il menu degustazione costa 85 euro. E i vini sono quelli selezionati nel parco sugli scaffali di Fontanafredda. Negli ultimi due anni abbiamo formato a Rimini chi ci sostituirà quando non saremo presenti: il resident chef è Gianluca Cozzolo, un ragazzo di Miramare; il direttore di sala Massimo Bonini. Ma un paio di volte a settimana passeremo sia io che Gianluca”, dice Gianpaolo.

4 Botti

10 LatteDiFICO

È imperdibile anche il Fritto secondo Pasquale e Gaetano Torrente, in arrivo da Cetara. “Io e mio figlio ci alterneremo a Bologna”, dice Pasquale, “proponendo sempre una materia prima di qualità: l’olio per frittura Frienn da me ideato con semi di girasole e rosmarino e il pesce azzurro soprattutto del Tirreno, ma sto scoprendo anche l’adriatico perché non vogliamo fare l’Italia dei Comuni. Serviamo solo fritto, sia da asporto nel cuoppo che da mangiare seduti, con un coperto di un euro: alici, sarde, polpette e anche pasta, per esempio la frittatina di bucatini e un omaggio alla città con la tagliatella alla bolognese fritta. Il prezzo si attesta sui 14-15 euro, ma un supplì da asporto costa 3 euro, il reale del fritto, con tutta l’offerta del giorno, 35 euro per due persone”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

F.I.C.O.

Via Paolo Canali 8 – 40127 Bologna

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