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Anthony Genovese | Mousse ai frutti di bosco e Fava Tonka

Ricetta di Anthony Genovese: Mousse ai frutti di bosco e Fava Tonka

Sapori e dintorni - Conad

Anthony Genovese | Mousse ai frutti di bosco e Fava Tonka

Ingredienti

Per il Pan di Spagna

2 uova

60 g di zucchero semolato

60 g di farina 00

 

Per la glassa

75 g di panna liquida

20 g di siroppo

60 g di zucchero semolato

60 g di cioccolato bianco

3 g di gelatina in fogli

 

Per la Mousse

250 g di purea di frutti di bosco

5 g di gelatina in fogli

5 g di succo di limone

12 g di crema di cassis

fava tonka grattuggiata q.b

40 g di albume

40 g di zucchero semolato

50 g di panna

 

Procedimento

Per la glassa

porre il cioccolato in una casseruola e farlo sciogliere a bagno maria, in un secondo pentolino porre riscaldare la panna liquida con lo sciroppo e lo zucchero e nel finale aggiungere una stecca di vaniglia. Aggiungere i fogli di gelatina.

Per la mousse

Porre la gelatina ad ammollo in acqua e ghiaccio,

Porre i frutti di bosco in un mixer aggiungendo il succo di limone filtrato e frullare il tutto, passare a setaccio.

Riscaldare un terzo della purea in un pentolino ed aggiungere la gelatina ben rappresa. Unire il resto della purea e la crema di cassis.

Fare una meringa con lo zucchero cotto a 118°C.

Montare la panna ed unirla alla purea di frutta, aggiungere infine la meringa.

 

Composizione del piatto

Porre il tutto negli stampi in silicone. Guarnire con frutti di bosco e parte della purea.

7 Anthony Genovese ristorante Il Pagliaccio foto @AromiCreativi

Reporter Gourmet – La Redazione

Crediti fotografici @AromiCreativi

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