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Il coraggio calmo di Andrea Ferrucci al Marcelin

Un altro ristorante da provare in Piemonte: da Marcelin a Montà d’Alba Andrea Ferrucci serve la sua cucina contemporanea, dinamica e rigorosa, dal pedigree a sangue blu.

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È un triangolo magico

quello che si è disegnato nel primo Roero, dove nel giro di pochi anni si sono trovati a operare chef dalle mani d’oro quali il veterano Davide Palluda, Flavio Costa e Michelangelo Mammoliti, che però non oscurano altri ristoranti meritevoli di visita. Per esempio Marcelin, a fianco dell’hotel Casa Americani, che in un ambiente elegante e in un’atmosfera guantata, grazie al servizio guidato da Angelo Valsania, da qualche anno serve una cucina sorprendente e vivace, attuale nei concetti e nelle tecniche, il cui rigore fa da lasciapassare a un briciolo di follia in quello che era un feudo della conservazione.

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Il curriculum, del resto, è di tutto rispetto: Andrea Ferrucci, trentasettenne pugliese di Martina Franca, come il capocollo che acconcia e serve al ristorante, dopo l’alberghiero si è fatto le ossa per anni in pasticceria, vicino a casa e a Bologna. “Ma presto mi sono stancato perché era solo tecnica e mise-en-place, senza l’emozione del ristorante. Uno chef d’albergo mi ha portato a mangiare da Leemann e al Joia mi sono fermato due anni, prima da commis, poi da capopartita a rotazione, per finire sous-chef. Proprio a quei tempi stava aprendo Crippa, che non era quello di oggi, ma ai miei occhi aveva stoffa. In cucina erano quattro e quando uno è partito, mi sono proposto. Sono rimasto per due anni ai primi, dopo di che, avendo esplorato il vegetale, ho sentito l’esigenza di concentrarmi sulle carni e sui pesci. Lui mi ha consigliato l’Albereta, dove in quel periodo era chef Fabrizio Molteni, e ci sono rimasto un altro anno, utilissimo per le basi”.

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Dodici mesi li ho trascorsi anche fra Cracco e Berton, ma sentivo di essere sempre nello stesso filone. Così sono tornato nelle Langhe al fine di affiancare per due anni e mezzo Damiano Nigro a Villa D’Amelia, dove abbiamo ottenuto la prima stella. Un passaggio a Villa Tiboldi e ho conquistato il primo ruolo di chef al Marcelin nell’agosto 2015. Data a partire dalla quale tutto è cambiato”.

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La formazione marchesiana si avverte nelle composizioni pulite e lineari, dove 3 o 4 ingredienti sempre riconoscibili, previa lunga lavorazione, rimbalzano sul ring della separazione. Ma anche la pasticceria si fa valere, nel senso della tecnica e del ruolo cruciale dell’ingrediente. “Sono io a scegliere al mattino sia gli ortaggi, con qualche supplemento dall’orto della suocera di Angelo, che il pesce ad Alba; mentre per le carni mi rifornisco da Martini a Boves, un macellaio che vende roba freschissima, praticamente non frollata. Prodotti che sottopongo il meno possibile al sottovuoto, perché quasi sempre, con l’eccezione dei vegetali, traggono giovamento dalla casseruola”.

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I menu degustazione sono due: Con-fusione a 67 euro e Tradizione e contaminazione (dalla salsiccia ma di Bra con le rape al gianduiotto) a 49 euro. Numerosissimi gli appetizer: la lingua di caco con mandorle, la crema catalana al cavolfiore affumicato, la spugna di prezzemolo con crema alla nocciola, il cannolo alla paprica con crema di ricotta alle cipolle, l’ostia di bietola con crema balsamica di mascarpone alla bieta, il cavolo nero in cristalline con maionese al curry, l’ostia di patata viola con merluzzo mantecato, la semisfera di peperone con mousse tonnata, la cialda di riso al salmone con maionese al lampone, per finire con il nostalgico capocollo della casa su airbag croccante e la pasta brisée con gelatina di Campari spritz. Nel cestino del pane panini di semola, patate e rosmarino, alle nocciole, grano arso e grissini.

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Nel comparto antipasti predomina il pesce. Vedi il ceviche di scampi al pomodoro in diverse forme e consistenze, italianizzazione stagionale di un esotismo. “È nato da un piatto preparato per la brigata da un cuoco peruviano. L’idea era quella di tagliare l’aggressività del latte di tigre a base di lime, cipolla, aglio e zenzero con un vegetale, in questo caso un’acqua di pomodoro dalla diversa acidità, più pomodoro in gelatina e confit; oppure un centrifugato di fichi d’India con crema di nocciola, tartufo nero e gamberi rossi”.

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Uno stile che si conferma nella deliziosa capasanta con rapa bianca scottata, zeste di mandarino e dashi classico, mari e monti legato dall’umami dove il crostaceo va a rimpiazzare la sensazione grassa della salsiccia.

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Esalta l’eleganza dell’aglio di Caraglio, giovane e delicato, il risotto marchesiano, cotto all’acqua e mantecato al burro bianco, più un goccio di aceto e la crema del bulbo lessato nel latte. Una base calda che all’ultimo momento, in modo da salvaguardare la separazione fra gusti, sprigiona la fragranza dell’olio alla vaniglia del Madagascar sparso in superficie, ottenuto da olio di vinaccioli ed extravergine per infusione.

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Più aggressivi i ravioli di coscia di anatra, conditi con crema di foie gras crudo scaldato e listarelle di sgombro marinato in sale e zucchero, poi cotto confit nell’olio; più il cardamomo nero per l’affumicatura, lo shiso verde e l’alcol alla verbena per rinfrescare e sgrassare. Un’esplosione in bocca.

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A seguire le animelle arrostite e gratinate alle arachidi con crema di latte cagliato al rafano centrifugato e cavolo romanesco, che simulano un paesaggio di rocce e pini.

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Dopo il refresh di infuso di ananas, rosmarino e menta, arrivano le finte olive di mousse alla vaniglia glassata nel gel di taggiasche all’acqua, servite con foglie di salvia brinata nello zucchero, olio alla vaniglia e una pasta chou a forma di ramo di olivo. Con un ricordo involontario di Gagnaire, visto che il piatto è nato per caso, dall’incontro fortuito tra i fumi della cucina di due fragranze gemelle.

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Oppure il Monte Bianco con meringa al topinambur e gelato alla carota su crema di castagne al Baileys, che fuor di metafora riporta il dessert alla terra.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Fotografie di Davide Dutto

 

Ristorante Marcelin

Piazzetta della Vecchia Segheria, 1 – 12046 Montà (CN)

Tel. +39 0173 975569

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