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Un milanese a Como: Federico Beretta e i sapori dell’arco alpino nella sua cucina decisa e personale

L’entusiasmo di una coppia giovane e affiatata. Tutto da scoprire Feel, elegante angolo gourmet comasco di Federico Beretta ed Elisa Forlanelli, a due passi dal lago.

Sapori e dintorni - Conad

Como è una città luminosa,

come la gran parte dei luoghi che si affacciano su un lago, incastonata tra il verde delle prime montagne e baciata da un clima che insieme al fascino di storia e architettura attira turisti quasi tutto l’anno. Si sa che circostanze come queste provocano in genere il proliferare di una ristorazione di qualità inversamente proporzionale alla bellezza del posto, con locali che si adagiano su flussi garantiti e cucine prossime a una triste, irrimediabile mediocrità. Certamente le felici eccezioni non mancano, così come accade con l’accogliente creatura gastronomica concepita da Federico Beretta e sua moglie Elisa Forlanelli, frutto di un feeling che dà vita a Feel (dalle prime sillabe dei loro nomi).

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Lui tra pentole e fornelli, lei appassionata sommelier e artefice per formazione e indole anche dell’accurata mise en place e dell’architettura interna. Beretta è milanese, con trascorsi tra hotel, brillanti esperienze da free lance e una lunga militanza, è il caso di dirlo, al Circolo Ufficiali Radetzky a Palazzo Cusani nel quartiere Brera a Milano: “lì mi sono trovato a gestire a 25 anni una brigata di 12 persone, parecchie delle quali più grandi di me, è stato davvero un lungo momento formativo”, mentre risale a tre anni fa l’apertura di Feel. Perché allora Como, se lui arriva da Milano e lei è originaria di Pordenone? “Volevo un posto dove potermi muovere a piedi o in bicicletta, lontano dal caos, dal traffico e dai clacson del centro della metropoli”.

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Da qui l’innamoramento immediato per questo piccolo angolo suggestivo a due passi dal Duomo, un vecchio negozio trasformato con sapienza, gusto e occhio clinico da Elisa. Federico ha una bella mano, passione e tecnica viaggiano di pari passo dentro piatti che rivelano un’identità piuttosto spiccata, con una nota geografica peculiare: lo chef ha infatti deciso di utilizzare, salvo eccezioni che si contano sulle dita di una mano, soltanto prodotti e ingredienti dell’arco alpino, inclusi i vini di una carta concepita con grande originalità, dalla Val d’Aosta al Friuli Venezia Giulia, passando per tutte le regioni del nord del paese. Scelta questa che privilegia sapori terragni e note che non indulgono alla gentilezza a tutti i costi: spiccato carattere, quindi.

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A partire dagli amuse-bouche, dal delicato lavarello alle erbe con zenzero e limone, al boccone gustoso del biscotto di grano saraceno e Bitto con patate ed erbette, ai piacevoli contrasti dolceamari dei gamberi di acqua dolce con gin tonic e ribes. Irresistibili i pani (ai cereali con cumino, al vapore con menta e rosmarino) e i grissini alla lavanda serviti con un burro d’alpeggio affumicato, tentazione che vince ogni possibile riluttanza.

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Chips di riso alle erbe da fieno, pate di fegato di lumaca, uova di trota , spugna di levistico e bottarga

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Cervo in sal-mì

Notevole pre-antipasto anche le chips di riso alle erbe con spugna di levistico, uova di trota, bottarga di lavarello e pâté di fegati di lumache. I piatti con l’eleganza suadente del salmerino affumicato con menta, gel al sambuco, lamponi e rafano, quest’ultimo “addomesticato” in modo da non risultare invadente pur donando la necessaria spinta. Bel gioco lo “storione tonné”, la cui consistenza richiama la carne del vitello tonnato, con il profumato carattere del gelato all’extravergine d’oliva, caviale, capperi e lattuga.

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Raviolo di spirulina, storione mantecato, scalogno confettato, caviale italiano e bagna caoda laghè

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Spaghettoni all’aglio nero

Interessante la lingua “alla milanese” con rapa gialla, patate, prezzemolo e tartufo: cotta a lungo a bassa temperatura, non si sfalda e si lascia masticare  con il giusto ritmo. Sale la nota di terra a distinguere gli spaghettoni all’aglio nero (tra le eccezioni all’ingrediente alpino, qui una grande pasta marchigiana) serviti con lumache, le loro uova e piantaggine, di un sapore intenso, impegnativo e allo stesso tempo di splendido impatto. Il fungo porcino con senape e caffè è un intermezzo di classe che valorizza l’aroma del fungo, mentre l’anguilla “bbq” con barbabietola, mais, funghi pioppini e patata arrosto ritorna al sapore deciso rivelando una bella, persistente commistione di terra e lago.

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Guancia con chiodi di garofano, tuile di paprika, crema di fagiolo di Pigna e senape in polvere

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Animelle con cipolla di Cureggio e Fontaneto, nocciole, ortica in polvere, mostarda di pere e perpetuini

Convince la versione home-made del goulash, a memoria del segno lasciato nel nord Italia da questo piatto di antica tradizione austroungarica: una guancia di manzo cotta 12 ore, con crema di fagiolo di Pigna, sfoglie alla paprika, aria di chiodi di garofano e polvere di senape.

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La Pigna. Pino mugo, lampone, la rugiada e betulla, e la neve sambuco

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Strudel

Per terminare, prima del dolce, un semplice, buonissimo boccone di confine che appaga la gola: mousse al gorgonzola con fichi, polline e miele d’acacia. Un omaggio alle origini milanesi è l’eccellente “barbajada”, semifreddo alle nocciole con cacao, caffè e schiuma di latte realizzato con maestria. I percorsi degustazione “ghe pensi mi” e “ghe pensi mi gourmet”, da 4 e 7 portate, sono proposti rispettivamente a 50 e 85 euro, decisamente ben spesi. Se ne spendono sui 60 alla carta.

Autore: Marco Colognese

Le fotografie sono di Nicola Nesi

 

Ristorante Feel Como

Via Generale Armando Diaz 54 – 22100 Como

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