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Torna di moda il Liberty Al Borducan di Varese

Cucina come contenuto e contenitore dai fratelli Santinon al Sacro Monte di Varese.

Sapori e dintorni - Conad

Una bella storia,

da raccontare senza il rischio di annoiare. L’autodidatta 38enne Maurizio Santinon ha trovato da pochi mesi, insieme al più giovane fratello Riccardo – abile maitre con ampia delega di cantina- un luogo dove esprimere una concezione di ospitalità complessiva che fa rivivere gli anni folli che marcarono a fuoco e fiamme l’inizio del secolo scorso.

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Alle spalle una famiglia di albergatori dalle alterne fortune, come normale fosse negli anni folli, ma non in anni dove la programmazione avrebbe dovuto andare oltre i facili entusiasmi. I ragazzi hanno coraggiosamente voltato una lunga pagina che li ha visti protagonisti di situazioni nebbiose quanto il Sacro Monte di Varese in autunno, non sempre per loro colpa.

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Ma prima o poi le nuvole si diradano. Se ne devono andare, finalmente, spinte dal vento della voglia di fare. I Credeence cantavano Have you ever seen the rain. I Supertramp I’ts raining again, ma accidenti, dovrà smettere di piovere sulla testa di questi bravi e capaci ragazzi, se lo meritano. Mi bevo il primo Borducan spritz mentre gira il vinile rigato dalla puntina: è già Dixieland Al Borducan.

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L’edificio in pietra risale al 1924, ma la storia del Borducan come Elixir del Sacro Monte di Varese parte da lontano. Parte con Davide Bregonzio ben prima del 1860, quando Bregonzio infuse una decina di erbe raccolte a Campo dei Fiori, sommità boscosa ricca di vegetazione con vista imprendibile sul distretto laghi; Alpi, fino agli Appennini nelle non poche belle giornate. È Varese, la città giardino dotata di un parco giochi altimetrico per camminatori e cicloamatori che giungono qui da mezzo mondo.

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Appare bizzarro oggi pensare ad un varesino che si mette in testa di partecipare alla missione che ha come scopo ultimo l’Unità d’Italia, invece andò proprio così. Il rabdomante degli aromi Davide Bregonzio si mise la camicia rossa e partì dalla verde Varese anche per unificare l’Italia, con i Mille, proprio da Varese, raggiungendo Garibaldi e gli altri 998.

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In Sicilia, così come in nord Africa incontrerà popoli e prodotti sconosciuti. L’arancio, anzi, il suo frutto, l’arancia, lo colpisce. Se ne porta a casa un bel po’. Quell’uomo aveva in mente qualche cosa di nuovo, di innovativo. Con le bucce amarognole di quello che lui chiamò Borducan si mette lì con fini strumenti di estrazione dell’epoca ed equilibra il suo liquore erbaceo e aggiusta di gusto un liquore che mi ricorda un Triple Sec, però padano, dal sentore siciliano, dal 1872.

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Tornando a oggi, l’originale edificio contenitore, tra sette anni girerà il calendario del secolo. Sono sette le camere perfettamente coerenti con lo stile espresso in quell’epoca di sana follia, più un paio di salette dedicate ai vari momenti della giornata vissuta Al Borducan. Non tutto è originale dell’epoca, ma è comunque apprezzabile lo sforzo che la proprietà ha sostenuto per mantenere aderente il luogo all’epoca di cui fa parte.

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Far colazione in terrazza con vista non ha prezzo, anche perché compresa nel pernottamento se così concordato. Il pranzo è di uguale fascino se avvolti dalle nubi autunnali che ovattano l’intero Sacro Monte di Varese, Patrimonio Mondiale dell’Unesco, mentre la cena si accende a lume di candela e al suono del grammofono. Dixieland in sottofondo. Un caminetto e un grande distillato possono chiudere nostalgicamente una serata unica.

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Dixieland e dintorni imprimono di nuovo il tema Liberty, con una puntina che è un chiodo su vinile. Oggi sarebbe un’opera concettuale. Un graffio. Torna perfino in sala la lampada per uno zabaione a vista e di buon gusto. Anche a gusto soggettivo, per esempio a completare un dessert fatto di gelato fior di latte e short bread sbriciolati.

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Qui, in quest’atmosfera fuori tempo -non massimo- è Maurizio ad aver rinvenuto manuali di cucina che riportano più a Escoffier che all’Artusi. Tartufi, foie gras, rognoni, salmone selvaggio, parmentier, torte al cioccolato, tatin, zuppa di cipolle (con foie gras), selvaggina da pelo o da piuma, servite con la giusta quantità di salsa, quindi molta, perché la selvaggina va di corsa e resta magra, come i camminatori che salgono fin qui, per un pranzo o una cena ripagante di tanti sforzi.

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C’è dell’anatra, all’arancia, in ragù con tagliolini freschi. L’arancia, o meglio, il Borducan, Elixir che insiste in alcune ricette a ricordare la storia come un momento di attualità innegabile. È buono da solo il liquore, con ghiaccio, in long drink, nello spritz e pure impiegato in marinature eclettiche, che possono rialzare il sapore di un salmone così come di un’anatra. Potere degli agrumi, frutti imprescindibili, per denti buoni e palati fini.

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Un po’ di storia gastronomica locale non deve mancare, con il riso in cagnun e persico al burro e prezzemolo. Anche un paio di citazioni da brividi escono tra le nuvole della storia, con la “Sandre à l’échalotte confit” con riduzione al vino rosso in ricordo di Bernard Loiseau e ancora un purè che non può che ricordare quello infallibile di Joel Robuchon, a far da spalla ad un filetto Rossini finito di mangiare prima ancora di pensare di fotografarlo.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Ristorante Hotel Al Borducan

Via Beata Caterina Moriggi 43, 21100 Varese

Tel. +39 0332 220567

Mail [email protected]

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