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Michelangelo Mammoliti | Le Mie Radici, risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa

Ricetta di Michelangelo Mammoliti | Le Mie Radici Risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa emulsione di bagna cauda, cardo di nizza e fava di tonka.

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Michelangelo Mammoliti | Le Mie Radici, Risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa emulsione di bagna cauda, cardo di Nizza e fava di Tonka.

Ingredienti per 4 persone

Per l’estrazione di sedano rapa

1 l d’acqua Lurisia

600 g di sedano rapa

Procedimento

Pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 cm per lato.

Metterlo in una pentola e aggiungere l’acqua senza salarlo.

Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 8 h a 85°C

Filtrare e ridurre della metà.

Conservare per bagnare il riso.

 

Per la crema di sedano rapa

250 g di sedano rapa

125 ml di latte

25 g di burro

2 g di sale

1 g di pepe Sarawak

Procedimento

Tagliare il sedano rapa a brunoise e cuocere nel latte con uno spicchio d’aglio privato del germe e del timo.

Cuocere fino a quando il sedano rapa risulterà fondente.

Frullare il sedano rapa all’interno di un frullatore e montare con il burro rettificare con sale, aggiungere del pepe Sarawak.

 

Per la crema di cardo di nizza

500 g di Cardi di Nizza

250 ml di brodo

25 g di burro

4 g di sale

1 g di pepe Sarawak

Procedimento

Tagliare i cardi in brunoise e cuocere. Fare stufare i cardi in olio di acciughe e aggiungere il brodo.

Portare ad ebollizione, cuocere fino a quando il cardo non risulterà fondente.

Frullare il cardo all’interno di un frullatore e montare con il burro, rettificare con sale e infine montare con il burro d’acciughe.

 

Per la bagna cauda

250 ml di latte

80 ml di olio Evo

80 g di acciughe sott’olio

Procedimento

Tagliare l’aglio in due ed eliminare il germe se presente.

Sbianchire l’aglio tre volte da partenza a freddo.

Mettere l’aglio e il latte in un pentolino e cuocere per 35 minuti.

Mettere in pentolino le acciughe e fare stufare con olio Evo fino a quando le acciughe non sono completamente disciolte.

Aggiungere le due basi e portare ad ebollizione frullare e passare allo chinois etamine.

Riservare in caldo.

 

Ingredienti per il cardo

4 cuori di cardo di Nizza

Procedimento

Pulire i cardi e privarli delle parti fibrose, sbianchirli in acqua acidula e rosolarli in una padella con olio aglio e un filetto di acciuga fino a quando non saranno ben dorati.

 

Ingredienti per il risotto

200 g di Riso Carnaroli Riserva San Massimo

80 g di brunoise di sedano rapa tagliata a 2mm

30 g di burro

5 g di scalogno

20 g di burro

10 g di crema di cardo

10 g di crema di sedano rapa

N° 1 di fava di Tonka

Procedimento

Mettere in un pentolino lo scalogno e riso tostare per 1 min fino a quando il riso non raggiunge la giusta temperatura. Aggiungere la brunoise e incominciare la cottura.

Cuocere il riso per 12 min e a cinque minuti dalla fine, aggiungere le puree di cardo e sedano rapa.

Lasciare riposare il riso e mantecare con burro e parmigiano 48 mesi.

 

Composizione del piatto

Disporre il riso in un piatto piano all’onda, utilizzare un ring per dare una forma rotonda, grattare sopra il riso la fava di Tonka e disporre il cardo nel centro del piatto. Aggiungere l’emulsione alla bagna cauda e infine tagliare generosamente delle lamelle di tartufo bianco D’Alba sopra il riso.

Michelangelo Mammoliti

Reporter Gourmet – La Redazione

La fotografia di copertina è di Davide Dutto

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