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Ada e Augusto: il farm restaurant a due passi da Milano

Uno chef giapponese e la sua compagna pastry chef conducono il progetto ristorativo della cascina Guzzafame. Un farm restaurant che nasce dal pensiero avanguardistico della famiglia Monti, proprietaria della struttura.

Sapori e dintorni - Conad

Dentro Milano c’è il futuro.

Appena fuori, ancora il passato. C’è chi rimane tra le mura delle tangenziali, nel solco della modernità, anche quando viaggia per lavoro o per piacere, c’è chi invece entra ed esce continuamente, alimentando la propria curiosità e camminando come un funambolo sul filo sottile che divide la smartness dalla nostalgia. Non senza cadere. A volte di qua, a volte di là.

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Orgogliosi di far parte della seconda specie, abbiamo prestato con piacere le nostre narici al profumo dello sterco di mucca che ci ha accolto scesi dall’auto – per una sera nei panni della Delorian di Ritorno al futuro – nell’aia di Cascina Guzzafame.

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Nel cortile, dopo due passi si accede al ristorante. Appena entrati, il tuffo nel passato è la sensazione più immediata che si può provare. Il pavimento, gli arredi, la palette colori. Tutto dice che Ada e Augusto non sono due millenials e casa loro non è un loft.

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Ada e Augusto è un progetto insolito, la definizione più sintetica è quella di farm restaurant, un progetto ristorativo in cui il 70% delle materie prime si trovano all’interno dell’azienda agricola. Ricorda la Fiorida di Mantello del duo Aliberti, Tarabini.

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fotografia di Francesca Diletta Sala

Quando hanno visitato la cascina Guzzafame, spinti da un amico, Takeshi Iwai e Maria Giulia Magario, rispettivamente chef e responsabile di sala, dicono che il colpo di fulmine è andato subito a segno. Perché c’era tutto. Due ettari di orto biologico, coltivazioni di riso e cereali, un allevamento di vacche, buona parte da latte, e uno di maiali. Anche la fattoria didattica e l’agriturismo, con un’offerta gastronomica semplice, di qualità e un prezzo molto ragionevole. Solo che i coperti erano duecento.

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Per due persone che arrivano da esperienze stellate e di cucina gourmet – Takeshi è stato allievo di Genovese, Cuttaia, Alajmo e Cannavacciuolo mentre Maria Giulia è stata per un anno e mezzo il braccio destro di Alba Estevez Ruiz a Marzapane come pastry chef – non deve essere stato facile accettare questa scommessa, nonostante l’innamoramento iniziale. Come non lo è stato nemmeno per tutti quelli che hanno ricevuto una proposta di lavoro in cucina alla Guzzafame. Parliamoci chiaro: perché essere a due passi da Milano, per di più in una cascina in cui si lavora costantemente per eventi e matrimoni, non è come essere dentro Milano. Chi te lo fa fare?

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Forse la risposta risiede nella famiglia Monti, da generazioni proprietaria di questo posto così affascinante. Gente particolare i Monti, penseranno i vicini: Cornelio, una forza della natura a 70 anni, Letizia, anche lei parecchio avanti con l’età, insegnante di yoga da prima ancora che questa disciplina diventasse un trend e Carlo, fattore e responsabile della parte zootecnica dell’azienda. Proprio alla figlia di quest’ultimo, Francesca, si deve la fede nella conduzione dell’agriturismo e il potere persuasivo su Takeshi e Maria Giulia. Il ristorante Ada e Augusto è un’idea di questo terzetto, è la casa dei nonni di Francesca trasformata in un ristorante in cui il presente italiano di uno chef giapponese si incontra con i ricordi della propria terra d’origine.

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Quando siamo entrati nella cucina del ristorante, lo chef stava estraendo alcuni pezzi di filetto da un recipiente pieno d’olio. Così si conserva tutta la carne del ristorante: sott’olio. La domanda sul sottovuoto è venuta spontanea. Abbiamo scoperto che da Ada e Augusto non esiste e che la cucina a bassa temperatura è bandita nel modo più assoluto. Ci sono i fuochi, il forno e la griglia. La scelta rurale dello chef demarca il rispetto per il luogo in cui ha scelto di vivere e la predilezione per le strade meno semplici. Il menù non poteva essere che uno specchio di tutto ciò che si trova tra le mura della cascina, anche il cavolo cinese del benvenuto, cucinato assieme a una crema di mandorle e trota fumé al curry.

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Il broccolo a seguire, era solo la parte peggiore del vegetale, il gambo, quello che di solito, per via della sua durezza, viene scartato. Qui è stato sezionato, ribaltato e reso alcova per una tartare di storione e maionese di pompelmo.

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Sotto una cupola di foglie di spinaci, riposavano fegatini di pollo, burrata e un tuorlo marinato all’anice stellato. Piatto sorpresa perfettamente riuscito.

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I plin con crema di topinambur affumicato, nocciola e caffè sapevano di tostatura e di autunno, avvolgenti come una copertina sul divano.

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Il riso al salto, rafano, tataki di manzo, anguilla e ginepro accordavano perfettamente il piatto più la tradizione italiana e quella giapponese.

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Il filetto visto precedentemente in cucina, è stato sottoposto a scottatura e poi cotto con una serie di passaggi in forno a 230° per tempi brevi, questo per simulare una l’effetto della bassa temperatura ma in molto meno tempo. Nel piatto condivideva il palcoscenico con fichi e olio ottenuto dall’infusione di foglie di fico.

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Il predessert composto da uva, rabarbaro e shiso ha anticipato una versione destrutturata del tiramisù con cialde al caffè che letteralmente si scioglievano in bocca e una sfoglia di banane caramellate e gelato al pepe.

Ada e Augusto sono i nonni che a nessuno sarebbe dispiaciuto avere, sicuramente quelli da cui andare sempre a mangiare.

Autore: Martino Lapini @martinolapini

Le fotogradie dei piatti sono di Francesca Diletta Sala @francescadilettasala

 

Ristorante Ada e Augusto presso Cascina Guzzafame

Località Cascina Guzzafame – 20083 Gaggiano (MI)

Tel. +39 389 4543109

Mail [email protected]

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