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Giuliano Baldessari, cucinare per cambiare

Diventato un volto noto televisivo come giudice di Top Chef, Baldessari è un cuoco atipico che sfugge alle definizioni ed è in continua evoluzione. Proprio come la cucina che propone all’Aqua Crua: affabulatrice e concreta, raffinata e a tratti primordiale.

Sapori e dintorni - Conad

Il giovedì sera

lo vedete in TV come giudice di Top Chef – registrato mesi fa, naturalmente – mentre lui è in cucina che si danna perché il panettone (soffice e con un punto di dolcezza molto basso, realizzato con la rugiada delle montagne trentine del Lagorai, dove è nato) non gli sembra all’altezza di quello dello scorso anno. Nel giorno libero non va in giro per ristoranti stellati ma per vigne e campagne, a cercare ispirazione. Ha il ciuffo ribelle ma non cerca adulazione e non nasconde una certa timidezza che cerca di vincere in cucina più che con la televisione. Della prima dice: “Con la cucina ci si mette in gioco seriamente”, della seconda invece: “Mi diverto, è come quando da piccoli si andava in settimana bianca con il prete”; a ognuno la sua interpretazione.

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Fotografia di Carlo Baroni

Aqua crua

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Questo – e molto altro – è Giuliano Baldessari, cuoco poliedrico che non a caso ha scelto di denominare i due percorsi di degustazione dell’Aqua Crua (proposti a 90 e 130 euro, 50 euro in più per i consigliatissimi abbinamenti) Frattali – termine che riunisce in sé caos e ordine geometrico – e Iniziazione; niente di esoterico, piuttosto un invito a lasciar andare ritrosie e tabù e assaggiare piatti insoliti, a volta un po’ provocatori o che giocano con effetti illusionistici ma sempre straordinari, che cambiano con le stagioni, con quello che arriva dalla terra e dal mercato o con le idee dello chef. Entrambi i menu – cui si affianca una piccola carta per chi non vuole affidarsi totalmente – sono composti da piatti dai nomi criptici, da L’Illusione a L’Argilla o L’Alga, talvolta spiegati solo dopo l’assaggio come la “finta bresaola” proposta sul trespolo con gli amuse-bouche di apertura, con tanto di rucola e Parmigiano che si scopre poi essere un “foglio” di succo di pomodoro.

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Fotografie di Carlo Baroni

Nessuna certezza, nessuna comfort zone ma tanto godimento per chi decide di stare al gioco e seguire i percorsi immaginati dallo chef.

Per me la mia cucina esprime il cambiamento, a cominciare da quello mio personale. Tre anni fa facevo il panettone e mi sembrava una grande cosa, oro non sono contento del grado zuccherino e provo ad abbassarlo ulteriormente. Cerco sempre qualcosa di nuovo, mi piace l’idea di poter fare quello che mi viene in mente e credo che la cucina significhi evoluzione, tanto per chi la mangia – che va oltre i propri limiti – quanto per chi la fa. Certo, noi partiamo da una grande tradizione ma nel corso dei decenni l’abbiamo modificata e continueremo a farlo, fortunatamente. Oggi si mangia meglio che negli anni ’80”.

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Fotografia di Carlo Baroni

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Fotografia di Ettore Franceschi

Lui il suo cambiamento più grande l’ha fatto probabilmente quasi quattro anni fa, quando – dopo aver lavorato con alcuni dei più grandi chef dei nostri tempi, da Aimo Moroni a Massimiliano Alajmo passando per Marc Veyrat – ha deciso di aprire il suo ristorante (con quattro belle camere per la notte) in un paese piuttosto anonimo della campagna vicentina, ai piedi dei Colli Berici.

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Per sé e la sua brigata ha scelto una cucina completamente aperta su cui si affaccia l’intera sala – pochi tavoli con apparecchiatura minimalista e illuminazione a effetto studiata da Davide Groppi –riprendendo la centralità che questa stanza aveva nelle case di un tempo. Niente vetri, niente “effetto acquario”: “Il vetro mi sembra come un preservativo messo male” dice lui, e aggiunge “Non potrei lavorare in una cucina chiusa da quattro mura, se non vedo la gente in sala e non posso capire come reagisce divento matto”.

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Aperitivo

E le reazioni, in effetti, possono essere diverse: di stupore e divertimento, per esempio, quando nella sequenza iniziale arriva in tavola l’”anello di Aqua Crua” con tanto di astuccio da gioielleria; un anello croccante, che volendo si può mettere anche al dito, con incastonate crema di cavolfiore e uova di pesce.

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Fotografia di Carlo Baroni

Di diffidenza – subito fugata dall’assaggio – quando viene servito Il Plancton: “tagliatelle” di alghe cucinate in acqua di mare con crema di ostriche, capperi di Pantelleria e “caffè” (polvere tostata) di spirulina; un multisfaccettato concentrato di mare abbinato in maniera ardita ma riuscitissima dal giovane sommelier Andrea Curatolo con una splendida Retsina greca – quella della Lafkiotis Winery – le cui note balsamiche ne sottolineano la sapidità.

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Illusione – Fotografia di Carlo Baroni

Di perplessità davanti alla consistenza sabbiosa dell’anguilla accompagnata da una crema di argilla ventilata, spinacini con aceto balsamico e zeste di limone (L’Argilla, appunto), in un gioco di contrasti tra grassezza, freschezza e “polverosità”, ben bilanciato dalla piacevolezza di un Gamay dell’Anjou (Domaine Pierre Bise).

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Cuore – Fotografia di Carlo Baroni

Di vero e proprio sconcerto davanti al callu de crabittu servito come dessert “a zero zucchero”: rarissimo e pregiato formaggio sardo, è in realtà la cagliata della prima poppata del capretto che coagula nel suo stesso stomaco (abomaso) che fa da involucro a una pasta cremosa e pungente. Un boccone estremo, brutale, buonissimo servito con l’ottimo pane tostato e preceduto dal kombucha al té nero – a dir la verità più amabile del previsto – come predessert.

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Tamarindo – Fotografia di Ettore Franceschi

Meno estreme le altre portate, come lo splendido Calamaro – appena scottato e servito con limone, polvere di fungo prataiolo, miso di piselli fatto dallo chef (una delle cose su cui sta lavorando di più, la fermentazione) e olio extravergine – accompagnato dal notevole Grüner Veltliner di Emmerich Knoll;

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La Chitarra – spaghetti Mancini con crema di acciughe – Fotografia di Carlo Baroni

La Chitarra – spaghetti Mancini con crema di acciughe, caffé d’alga e foglie di kefir –;

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Il Riso – Fotografia di Carlo Baroni

Il Riso – risotto al tagete mantecato con succo d’arancia, zenzero, peperoncino, Parmigiano Reggiano e acqua di cozze, elegante e dall’inaspettato equilibrio –

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Il Colombaccio – Foto di Carlo Baroni

Il Colombaccio cotto alla francese e servito più che rosato, accompagnato da una sorprendente salsa di garusoli (murici o lumache di mare) e da un topinambur selvatico raccolto dallo stesso chef.

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Il morso d’artista – Fotografia di Carlo Baroni

Un’altalena di sapori e sensazioni orchestrate alla grande dalla cucina e seguite all’unisono da sala e cantina: non è cosa di tutti i giorni trovare tanta sintonia – e grandi sorprese – tra calice e piatto e non è un caso che ad Andrea Curatolo sia affidato, oltre alla proposta degli abbinamenti che possono accompagnare i piatti dei menu, anche il “tavolo del sommelier” in cantina.

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Affidatevi pure a lui senza farvi ingannare dall’aperitivo analcolico – pure quello sorprendente e interessante – Seedlip And Tonic a base di acqua tonica e “distillato analcolico” che porta con sé gli aromi dei botanicals classici del Gin senza gradazione. È solo l’inizio della vostra Iniziazione.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Aqua Crua

Piazza Calcalusso, 11 – Barbarano Vicentino (VI)

Tel. +39 0444 776096

Mail [email protected]

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