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Marcello Trentini | Funghi, ricci e brodo di tonno affumicato

Ricetta di Marcello Trentini | Funghi, ricci e brodo di funghi affumicato

Sapori e dintorni - Conad

Marcello Trentini | Funghi, ricci e brodo di tonno affumicato

Ingredienti

8 ricci di mare

200 g di funghi Enoki

200 g di funghi Shitake secchi

200 g di porcini freschi

200 g di funghi Cardoncelli

100 g di filetto di tonno fresco

1 mazzo grande di rosmarino

1 mazzetto piccolo di erbe aromatiche fresche (erba cipollina, maggiorana, finocchietto e cerfoglio)

1 cucchiaio di olio al peperoncino

1 noce di burro

1 spicchio d’aglio

sale q.b.

Procedimento

Per il brodo di tonno affumicato

Tagliare a fettine sottili il filetto di tonno fresco.

Mettere il mazzo grande di rosmarino in forno a 160°C per 10 minuti, in seguito bruciarlo con l’aiuto di un cannello da pasticceria. Una volta spento il fuoco, appoggiare il mazzo sopra le fettine di tonno e coprire con un foglio di carta alluminio.

Lasciare infondere il fumo nel tonno per 15 minuti, poi mettere il tonno in un tegamino di acqua, pressare e portare a bollore. Infine lasciare in infusione finché non si raffredda.

Per i funghi

Privare gli Enoki delle radici, poi lavarli delicatamente in acqua fredda e lasciarli asciugare stesi su un panno.

In seguito reidratare gli shitake in acqua tiepida per circa 10 minuti e scottarli dal lato del cappello in un tegame antiaderente con il burro, l’aglio e il sale. Nello stesso tegame aggiungere, per pochi secondi, le orecchie di fungo carboncello.

Scolare entrambi i funghi e stenderli su carta assorbente, tenerli al caldo.

Pulire e tagliare i porcini a metà. Condirli con il fondo di cottura dei due funghi precedenti, chiuderli in un pacchetto di carta alluminio e metterlo in forno 10 minuti a 100°C.

Per i ricci

Aprire i ricci di mare e prelevare il frutto con un cucchiaio avendo cura di mantenerlo intero.

Sfogliare le erbe aromatiche e riportare a bollore il brodo di tonno dopo averlo filtrato.

 

Composizione del piatto

In un piatto fondo comporre a strati tutti gli ingredienti alternando gli innovi crudi, porcini al forno, ricci di mare, Cardoncelli e Shitake.

Aggiungere le foglioline di erbe aromatiche miste, qualche goccia di olio al peperoncino e completare al tavolo con il brodo di tonno ben caldo.

Marcello Trentini 970

Reporter Gourmet – La Redazione

La fotografia di copertina è di Gabrio Tomelleri

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