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Il futuro certo dei Bras: anche senza stelle sarà comunque un successo

Michel Bras, artefice di una cucina epocale. Così Laguiole in Francia è divenuto epicentro della rivoluzione culinaria degli scorsi decenni grazie a piatti che testimoniano una creatività collegata al territorio difficilmente paragonabile.

Sapori e dintorni - Conad

Non è il primo

e non sarà certo l’ultimo a domandare gentilmente alla Michelin di depennare stelle o addirittura l’indirizzo dalla Guida Rossa. Nulla di nuovo in realtà. In passato in Francia ricordiamo l’esempio dell’appena scomparso Alain Senderens, che però scalò semplicemente una marcia nel suo Lucas Carton, mettendosi al passo con una nuova epoca.

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Fotografia di Jean Louis Bellurget

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Fotografia di C. Bosquet

Anche in Italia è accaduto, ricordando esempi illustri quali quello di Marchesi, di Santin o di Cipriani. Però loro in quei frangenti non le avevano già più le tre stelle (Marchesi e Santin), mentre l’Harry’s Bar veneziano di Cipriani si fermò comunque a due.

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Fotografia di Jean Louis Bellurget

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Fotografia di C. Detraz

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Fotografia di C. Detraz

Capire perché sorga il proposito di uscire dal circolo più prestigioso dell’alta cucina esige quindi un esercizio cerebrale raffinato quanto una cucina a tre stelle. Si parla di stress, di pressione costante, di ansie da perfezionismo. Un lampo, la sagoma di Loiseau si profila infida.

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Fotografia di Jean Louis Bellurget

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Fotografia di Jean Louis Bellurget

E chissà, forse sono anche frangenti fatti di timori, di momenti di debolezza, di paura di cadere. Quello sì che sarebbe un grosso motivo di apprensione. Comunque vedremo come agiranno alla Michelin, accogliendo la richiesta o avvalendosi del diritto di critica. La Guida 2018 ci dirà.

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Fotografia di Jean Louis Bellurget

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I Bras in ogni modo non batterebbero mai i record di Bocuse o dei Troisgros, inavvicinabili con i loro mezzi secoli a tre stelle. Non batterebbero record e non subirebbero comunque danni di immagine o calo di lavoro, anche perché il loro periodo di apertura annuale sugli impervi rilievi dominanti Laguiole è maggiormente concentrato nel periodo primavera – estate. Facile quindi applicare il cartello “Complet” già dai primi giorni di inizio stagione. Prenotazioni per la prossima primavera? Si potrà chiamare o scrivere al Suquet a partire dal prossimo 9 gennaio 2018. Facile immaginare il rapido sold out, anche grazie a questo colpaccio di comunicazione haute de gamme.

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Tante cose sono cambiate negli anni a loro favore: il luogo, la fama, ma soprattutto le strade. Sembra un dettaglio ma salire a Laguiole negli anni ’80 – ’90 era sintomo di sana follia. Oggi molto meno. Christian Millau in una delle sue non poche brillanti recensioni, indicava come mezzo di trasporto più idoneo per raggiungere Laguiole l’elicottero.

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Ci pensai in quel mese di luglio della fine degli anni’80 mentre maledicevo ogni singola curva di quell’infinito toboga fatto di saliscendi e svolte contorte. Ottovolante e montagne russe non sono mai state le mie attrazioni preferite, ma in quel caso per far godere il palato e lo stomaco era necessario (con buone probabilità) dare di stomaco per non rimanere ignorante.

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L’Hotel e il ristorante dei Bras era giù in centro, anzi, un poco defilato dal centro, preso in pugno da rivenditori di taglienti coltelli, forse i più conosciuti al mondo, anche grazie a Bras. Michel, il cuoco camminatore, quello che raggiungeva in tarda mattinata la reception del suo albergo con in mano un cesto colmo di erbe, radici e verdure dimenticate. Visione romantica, ma vera, verificata.

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I suoi piatti simbolo (pochi ne hanno realizzati tanti come lui) erano già lì a testimoniare una creatività collegata al territorio paragonabile forse solo a quella di Marc Veyrat, l’altro randonneur che evitò di confondere il termine terroir con folklore, ma non defilato come Michel Bras, che una volta entrato in albergo buttava un occhio sul librone delle prenotazioni prima di infilarsi come un ratto in cucina a pelare carote dal colore strano. Con la stessa disinvoltura serviva le coriacee carni del territorio e, meno prevedibilmente, pesci e crostacei provenienti dai pescatori di Sète o perfino dell’Atlantico, chissà, forse consegnati freschissimi proprio con un elicottero.

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Il settantunenne Michel dovette però aspettare il trasferimento nel nuovo modernissimo hotel ristorante sur la Route de l’Aubrac per raggiungere la terza stella. Giù in centro si fermò a due, forse anche per limiti di struttura, perché i piatti già c’erano, eccome, caso mai fu dopo che qualche cliente cominciò a ragionare in maniera meno positiva sul progressivo cambio di testimone.

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La terza stella arrivò nel 1999 nel rude edificio che oggi conosciamo, quando aveva 43 anni. La prima e la seconda stranamente molto distanti: 1982 e 1987. 43 anni, età matura per uno chef, che a quel punto potrebbe inserire il cambio automatico, mentre invece il cambio progressivo fu generazionale, che non sempre funziona -appunto- in automatico.

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Nell’immaginario di ogni navigato gourmet quel luogo si continua a chiamare Michel Bras. Suquet o Sebastien Bras sono molto meno evocativi, così come alcuni nuovi piatti che hanno continuato ad affiancare la storia di questo luogo, di questa cucina indimenticabile, perché irriproducibile altrove, con o senza stelle, sull’altipiano dove volano alte le aquile.

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Fotografia di Photo C. Detraz

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Fotografia di Jean Louis Bellurget

Menu Aubrac, menu Legumes, menu Balades. Quest’anno, serviti rispettivamente a 143, 175 e 227. Neppure tantissimo per un tre stelle francese. Piatti descritti con una precisione fiaccante. Anche tre righe per piatto, confidando sulla competenza botanica del cliente, che potrà prendersi tutto il tempo di consultare carta stagionale o del giorno, prima ancora di affondare nel possente tomo che contiene lo scibile enologico francese, sorseggiando un kir royal, alternandolo con la vista imprendibile sull’Aubrac.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Le Suquet

Route de l’aubrac – 12210 Laguiole

Tel. +33 (0)5 65 51 18 20

Mail [email protected]

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