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La leggenda del chiostro: Alessandro Rossi sulla terrazza di Pienza

Appena 26 anni ed è già chef di una struttura importante: Alessandro Rossi, executive alla Leggenda dei Frati di Filippo Saporito, osserva le stelle da una nuova location, la Terrazza del Chiostro di Pienza.

Sapori e dintorni - Conad

Leggende

che si interrompono, si biforcano, riprendono il loro corso tumultuoso. Dentro un paesaggio che più toscano non ci può, dalla cupola del Brunelleschi al mare di creta della Val d’Orcia. Ne è protagonista Alessandro Rossi, cuoco appena ventiseienne che a Chiusi è nato e all’alberghiero di Chianciano si è formato, sulle tracce di nonna Ada, para professionista in un agriturismo di Città della Pieve. Passato quindi per esperienze disparate: presso l’hotel Vannucci di Città della Pieve; al fianco del mentore Stefano Ciavatti, generazione Marchesi, a Perugia, Milano Marittima e Passignano; anche con Alessandro Dal Degan all’hotel Europa di Asiago.

Ristorante La Terrazza Del Chiostro

Ristorante La Terrazza Del Chiostro

Ristorante La Terrazza Del Chiostro

La sua Leggenda (dei Frati) è cominciata nel 2015 con Filippo Saporito, che a palazzo Bardini lo ha fatto socio e corresponsabile della cucina, ottenendo a stretto giro la stella Michelin. Ma nel cuore aveva una leggenda tutta sua, da intraprendere insieme a Maurizio Abbate, patron della Terrazza del Chiostro di Pienza, ristorante che dagli anni zero protende tavoli e aiole sulla Val D’Orcia. Gli spazi sono quelli quattrocenteschi di un convento, convertito a struttura ricettiva: meritevole di una cucina all’altezza del volo d’aquila sul panorama Unesco.

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Ristorante La Terrazza Del Chiostro

staff Ristorante La Terrazza Del Chiostro

Il ristorante

I lavori sono iniziati in novembre dell’anno scorso, per schiarire e alleggerire gli ambienti, rinnovare il servizio, adeguare le cucine con attrezzature quali Roner, sottovuoto, abbattitore e affumicatore. Negli spogliatoi buona parte della brigata di Firenze, che ha seguito  il neochef, con la cucina che da gusti campani o mediterranei si territorializzava sempre più. Oggi l’impronta è quella terragna della toscanità modesta e contadina: aringhe, rigaglie, vegetali dell’orto ed erbe di fosso strappati a qualsiasi accanimento, esaltati grazie a tecniche contemporanee e accostamenti liberi, con qualche intuizione ficcante e ottimi margini di crescita.

staff Ristorante La Terrazza Del Chiostro

staff Ristorante La Terrazza Del Chiostro

Anche i fornitori sono cambiati: ci sono il macellaio di Greve in Chianti, unico superstite di Firenze, i “nonni” che allungano frutta e verdura, il pesce della costa. Più le erbe sui margini della terrazza, oggi una ventina, destinate a raddoppiare. “Cerchiamo prodotti locali, buoni e spesso umili, utili per ricostruire i sapori della memoria, gli stessi di mia nonna. E ne salvaguardiamo l’identità in modo che restino sempre inconfondibili”.

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I piatti

I menu sono tre: Il cacio di Pienza (4 portate a 50 euro, con abbinamenti 70), 100% Toscana (6 a 75-100) e A tavola con lo chef (9 a 125-200), mano libera dove vanno a segno le ultime sperimentazioni con numerosi fuori carta. Per l’abbinamento si può pescare nella carta dei vini in larga parte toscana (Brunello, Nobile di Montepulciano, supertuscan) amministrata da Nikhil Minutella: le etichette sono circa 140, con recenti innesti ispirate al criterio dell’esclusività, vedi il pinot nero del Mugello.

appetizer

 appetizer carota

Gli appetizer, presentati su una scala, sono tutti vegetali e finger food: la sensazione è quella di infilare le mani nella terra da cui nascerà tutto il pasto. Quindi le chips di topinambur con purea di cipolle rosse, il ravanello acidulato con crema di formaggio, il cuore di lattuga osmotizzato all’acqua tonica con crumble di aringa, farina di mandorle e limone, il pomodoro in trompe-l’oeil di pappa al pomodoro, la salvia fritta all’acciuga, la carota a bassa temperatura nella sua terra di funghi liofilizzati e cavolo nero.

 la spuma calda di pecorino di Pienza

Segue per benvenuto la spuma calda di pecorino di Pienza, ottenuta da una crema inglese salata e addizionata di formaggio, equilibrata da una duplice acidità: la crema di arancia rossa alla base e i lamponi congelati in superficie, più la spugna di erbe spontanee ad asciugare. Formaggio e frutta, classicamente, per presentare il prodotto simbolo del territorio, all’inizio anziché a fine pasto.

pane

Con l’extravergine del vicino Podere Forte arrivano anche i panini a lievito madre, integrale e al latte, le focacce di patate e ai 7 cereali con crema di lardo di cinta senese.

 baccalà

 baccalà

Il baccalà è mantecato con una miscela di olio di semi, nocciole ed extravergine, per un esito al tempo stesso ruvido e untuoso; viene servito a pallotte con ostrica e caviale di aringa, per rilevare l’ittico e la sapidità, brodo di cipolla arrostita in forno e messa in infusione sottovuoto, più qualche sopracciglio di cipolla all’aceto per la masticazione e la visibilità, in un match dolce/sapido che rievoca altre preparazioni tipiche.

scaloppa di foie gras

Cambia registro la scaloppa di foie gras glassata al passion fruit e sormontata da uno scampo appena scottato, con piselli e sovracoscia di pollo tostata: un domino di carni bianche e pesce, pesce e legumi.

 Rognone di coniglio, spuma di patate, elicrisio e caramello salato

Lo stesso frutto esotico, in forma di caramello salato, funge da trait-d’union con i rognoni di coniglio spadellati con scalogno e Vinsanto, immersi in una spuma di patate rilevata dall’aromaticità dell’elicrisio.

club sandwich

Ma diverte soprattutto il club sandwich toscano, praticamente un crostino a Paris-Brest con fettine biscottate di pane ai 5 cereali, parfait di fegatini al Vinsanto, raviggiolo, ovetti di quaglia, insalata, rigatino, maionese, semi di senape e pomodoro, polveri di pomodoro e sedano a rinfrescare. Traduce in un lessico internazionale le tipicità del territorio, a ingredientistica praticamente invariata, ma invertendo sapori e consistenze.

 I tagliolini 4 tuorli

I tagliolini 4 tuorli sono conditi con dadolata e bisque di triglia (una salsa ottenuta dalle teste congelate e tostate, bagnate di ghiaccio prima della lunga cottura) mista a crema di pomodori piccadilly arrosto, con il pane croccante per l’effetto gratin e la crema di lattuga di mare a rilevare l’ittico. Per un esito di quasi-livornese delicata.

ravioli di pecorino liquido

Ma ci sono anche i ravioli di pecorino liquido (una besciamella lenta con molto formaggio) irrorati di brodo di pollo speziato, precedentemente usato per sfumare il pepe di Sarawak tostato. “La mia cacio e pepe, con qualche fava per il binomio familiare”.

Pici, estratto di cime di rapa, cremoso di pecorino e salsiccia.
Pici, estratto di cime di rapa, cremoso di pecorino e salsiccia.

Gli gnocchi di ortiche sono conditi con un ragù di lumache di Sarteano al finocchietto preparato alla maniera di nonna Ada, crema di spinaci, rucola e acetosella, aria di bosco a base di terra di funghi e tabacco. Per un effetto ferro su gomma.

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22 _MG_2295 il piccione umbro

È invece molto classico il piccione umbro servito in due servizi: prima la parte senz’osso, quindi il filettino crudo e il petto al sangue con il fondo alle ciliegie e all’anice stellato, il pan dei santi con uvetta e noci alle albicocche e una foglia di cavolo cinese crudo per l’erbaceo; poi quella con l’osso, composta di coscetta al forno e ala ripiena di rigaglie e impanata, come sospesa in volo, da inzuppare nella salsa barbecue.

babà con pipetta di rum

 100% cioccolato

Il predessert di piña colada monta ananas al pepe di Cayenna, sorbetto di piña colada e spuma di cocco, per un’efficace pulizia alcolica. Segue il babà con pipetta di rum da inoculare ludicamente, pellicola di mango, gianduia e cocco, dove il distillato funge da passerella verso i tropici. Oppure 100% Cioccolato (in gran parte Amedei), miscellanea di tipologie, ciascuna nella sua declinazione ideale per temperatura e consistenza: la mousse di cioccolato bianco, la torta caprese, il flan e la salsa di cioccolato amaro, il gelato al latte e le cialde al cacao.

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Chiudono le friandises: cantucci, gelatine di lamponi, dolcetti di cocco e pistacchi, caramelle di cioccolato, miele e nocciole, tartufi al gianduia e caramello, ovetti ripieni di zuppetta di tapioca al cocco e sorbetto al lampone, cubi di torta della nonna.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Terrazza Del Chiostro

Corso Rossellino, 26 – 53026 Pienza (SI)

Tel. +39 0578 748183

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