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Classico e contemporaneo: ecco “nel tempo”, il menù doppio di Matteo Baronetto che ripercorre la storia

Un nuovo filone creativo, per mettere sul piatto lo spessore storico di uno dei ristoranti più antichi d’Italia: è il menu “nel tempo” appena firmato dall’eclettico Matteo Baronetto.

Sapori e dintorni - Conad

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sul tavolo la fiamma della candela balugina dietro un numero importante. 260 anni di storia appena compiuti, una lunga giornata nei cui ultimi minuti al Cambio, salotto ancor prima che ristorante torinese, è sopraggiunto Matteo Baronetto, cuoco fra i più dotati della scena nazionale e non solo.

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acciughe al verde ieri
Acciughe al Verde ieri

 

 

 

acciughe al verde oggi
Acciughe al Verde oggi

Per festeggiare la ricorrenza ha inaugurato un filone creativo, che si concretizzerà presto in un menu manifesto servito in sala (ma alcuni dei suoi piatti sono già da tempo in carta). Si chiama giustappunto “nel tempo” e comprende ricette bipartite: da una parte il modello filologico, dall’altra l’interpretazione d’autore.

peperoni e acciughe ieri
Peperoni e Acciughe ieri

 peperoni e acciughe oggi
Peperoni e Acciughe oggi

Con la forchetta libera di vagabondare da una parte all’altra, un po’ come gli ospiti del ristorante si muovono dalla saletta oro e stucchi di Cavour a quella acconciata da Pistoletto, con le sagome degli spettatori sopra superfici specchianti che sembrano proseguire le cornici ottocentesche. Mentre la cucina sale anch’essa sulla macchina del tempo fra passato e futuro, tradizioni sabaude e sperimentazioni gustative.

penne al salmone oggi
penne al salmone ieri

penne al salmone ieri
Penne al Salmone oggi

“’Nel tempo’ nasce per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menu manifesto che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di ‘revisionismo culinario’ che ha per oggetto alcuni piatti iconici del passato, dalle penne panna e salmone alla milanese, dalle acciughe al verde ai gamberetti in salsa cocktail, al brasato al Barolo…

brasato al barolo ieri
Brasato al Barolo ieri

brasato al barolo oggi
Brasato al Barolo oggi

Vorrei così fotografare un pensiero che duri nel tempo, guardando a quello che siamo stati, che siamo e che saremo. Attingendo ai propri ricordi spero che chi assaggerà questi piatti possa divertirsi in un piccolo gioco di confronti, interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita”, spiega Baronetto.

 cocktail americano prima
Americano ieri

cocktail americano dopo
Americano oggi

L’operazione si differenzia da quella di metacucina praticata per anni da un altro torinese, Pier Bussetti: a fianco dell’originale non c’è uno stravolgimento avanguardista, ma una rielaborazione dove affiora il magistero marchesiano, esperito direttamente e soprattutto al fianco di Carlo Cracco. Quindi separazione degli ingredienti attraverso cotture disgiunte e assemblaggi finali, loro valorizzazione mediante tecniche d’oggi e un impiattato posato, in senso letterale e figurato, con ampi spazi vuoti e la massima concentrazione sulla forma. In fondo l’ultima incarnazione dello schema binario e dell’attitudine alla similitudine che ispirano anche i piatti estremi dello chef.

gamberi in salsa ieri
Gamberi in salsa cocktail ieri

gamberi in salsa oggi
Gamberi in salsa cocktail oggi

Quindi, per esempio, i gamberi in salsa cocktail, serviti nella coppa Martini oppure con la salsa sifonata al tuorlo marinato, mattone filosofale dello chef.

finanziera ieri
Finanziera Ieri

 finanziera oggi
Finanziera Oggi

Oppure la finanziera, sublime con i suoi ingredienti separati, filoni, animelle, rognoncini, cervella, creste di gallo, dalle sensuali consistenze cult.

gnocchi alla bava ieri
Gnocchi alla Bava ieri

gnocchi alla bava oggi
Gnocchi alla Bava oggi

Gli gnocchi alla bava diventano una cacio e pepe, con l’estrazione della spezia in stile Lopriore (altro allievo di Marchesi) e un impasto più tosto, che evoca la pasta secca.

vitello tonnato ieri
Vitello Tonnato ieri

vitello tonnato oggi
Vitello Tonnato oggi

 

È paradossale il vitello tonnato, che nella versione d’autore ingaggia il testacoda verso la tradizione remota, elidendo la maionese e privilegiando il taglio spesso.

 bonet ieri
Bonet ieri

 bonet oggi
Bonet oggi

Mentre il bonet si trasforma in una pralina da gustare con le dita.

lasagna ieri
Lasagna di lattuga di mare ieri

lasagna oggi
Lasagna di lattuga di mare oggi

Sono infine già signature la lasagna di lattuga di mare, in omaggio a quella aperta di Gualtiero Marchesi, e la milanese con la carne cruda e l’amaranto croccante al pari di corn flakes.

Milanese ieri
La Milanese ieri

milanese oggi
La Milanese oggi

Piccoli capolavori che fanno capolino anche sul bancone dello Chef’s table, strepitoso menu a sorpresa riservato a pochi fortunati a lato della cucina.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Del Cambio

Piazza Carignano, 2 10123 Torino

Tel +39 011 546690

Mail [email protected]

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