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Riccardo Camanini | Tartare affogata di rognone al torchio

Ricetta di Riccardo Camanini | Tartare affogata di rognone al torchio

Sapori e dintorni - Conad

Riccardo Camanini | Tartare affogata di rognone al torchio

Ingredienti per 4/6 persone

1 rognone intero di vitello nel suo grasso

720 ml di Marsala Invecchiato

120 g di scalogna tritato

48 g di senape Edmond Fallot

15 ml di aceto di Groppello

48 ml di olio evo Casaliva

6 g di pepe

24 g di colatura di alici

180 g di fondo di volatile sangue di rognone e grasso q.b.

18 g di miele di Acacia

Bucce di nebbiolo fermentate nel testun

 

Procedimento

Arrostire il rognone di vitello nel suo grasso in una padella di ferro, nappandolo di sovente con il grasso che si andrà a sciogliere, per circa 10/15 minuti, fino ad una temperatura interna di 45°C.

Lasciare riposare il rognone per 15 minuti circa.

In una pentola ridurre il marsala con lo scalogno e il pepe, di circa la metà del volume, filtrare.

Preparare un intruglio con il marsala aromatizzato, la senape, l’aceto, il fondo di volatile, miele di acacia, colatura di alici, portare a bollore e mettere da parte.

Passati i 15 minuti di riposo del rognone, tagliarlo in 4 grossi tranci, tritare finemente 2 tranci di solo rognone senza grasso ottenendone una tartare.

Il rimanente rognone tagliarlo a dadolata di 3 cm di lato quindi posizionarlo e pressarlo con il Torchio, il succo che ne uscirà dovrà essere inserito nella salsa portata a bollore, facendola coagulare, aggiungere l’olio per lucidarla e renderla piuttosto grassa…regolare di sale.

 

Composizione del piatto

Posizionare nei piatti la tartare di rognone, cospargere di bucce di nebbiolo fermentate nel testun aiutandosi con un coppa pasta, condire con la salsa calda ottenuta irrorandolo abbondantemente.

Riccardo Camanini

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

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