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Il vincitore del Bocuse d’Or Italia è Martino Ruggieri

Il Bocuse ai cuochi: una giuria interamente composta di colleghi e una nuova organizzazione spingono verso la finale europea in programma per giugno a Torino il trentenne pugliese Martino Ruggieri.

Sapori e dintorni - Conad

5 ore e 35 minuti:

È stato il tempo a disposizione dei quattro candidati al Bocuse d’or Italia per convincere una giuria d’eccellenza, composta unicamente di cuochi e capitanata da Enrico Crippa, Carlo Cracco e Matthew Peters, vincitore della scorsa edizione. Ha contato oltre 50 stelle Michelin e 30 cuochi, intervenuti tutti a titolo gratuito anzi a proprie spese, più coach e mentor dei candidati, sul modello francese. “Perché solo chi fa questo mestiere ha la visione della materia. E il confronto continuerà anche dopo la selezione. Il vincitore lascerà il suo posto di lavoro per dedicarsi esclusivamente al training, in un box uguale a quello dove se la giocherà in finale”, spiega Luciano Tona, direttore dell’accademia Bocuse d’Or di Alba. “Perché dovrebbe andare diversamente dal passato, quando non abbiamo mai vinto? I finanziamenti non sono aumentati, ma è cambiata l’organizzazione, più mirata al risultato”. Chefs first, ma anche cucine e manifestazione aperte, in modo da creare partecipazione e motivare i candidati. “Perché la confusione è anche adrenalina”.

Bocuse D'Or Italia
Fotografia di Lido Vannucchi

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Fiducioso anche il presidente di giuria Enrico Crippa, che spera di raccogliere il frutto di un lavoro che si va consolidando. “L’Accademia è stata istituita, i ragazzi sono stati tutti all’altezza, l’organizzazione è stata riformata. Penso che i tempi siano maturi per novità importanti”. Il concorso più importante del mondo è infatti tabù per la cucina italiana, più emozionale che tecnica, si dice.

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Fotografia di Lido Vannucchi

Nei box, anch’essi su misura Bocuse d’or, le cui attrezzature sono state fornite da Zanussi come quelle per l’Accademia e la finale di Torino, i candidati, accompagnati da un commis e un aiuto, si sono misurati con tre ingredienti: vitello, Gorgonzola e riso Carnaroli, più complementi vari scelti prima di scendere nell’agone al mercato in un tempo anch’esso cronometrato. Bipartita la giuria, suddivisa fra carne e vegetale, come avverrà nelle finali. La scheda internazionale, per un massimo di 100 punti, elencava diverse voci: il gusto in evidenza con 40, la presentazione con 20, l’originalità e il rispetto del prodotto con 10 ciascuno, più controlli su spreco, sostenibilità, pulizia e professionalità per i restanti 20 punti.

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Fotografia di Lido Vannucchi

Giuseppe Raciti del siciliano Zash ha puntato su uno stile mediterraneo vagamente spagnolo e non troppo distante dalla ristorazione. Quindi il polpo trompe-l’oeil in antipasto rustico e il monumentale secondo fra falso magro e zuzzu.

3 Giuseppe Raciti

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3.2 piatto carne Giuseppe Racidi

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Il favorito era Paolo Griffa, già secondo di Marco Sacco, attualmente in brigata da Serge Vieirà, a suo tempo vincitore del trofeo. Ha puntato su uno stile “vieux Bocuse”, con piatti estremamente complessi. Prima uovo, riso e Gorgonzola; poi un altrettanto ordinato e articolato vitellone con crema di bagna cauda e zabaione di funghi, fra le altre cose.

4 Paolo Griffa

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4.2 paolo griffa carne

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Roberta Zulian, spalla storica del suo coach Andrea Alfieri e sous-chef all’alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio, ha lavorato sul suo territorio di adozione: quindi la panna cotta di Gorgonzola con topinambur e il manzo montano cotto al fieno con polenta, mele e vin brûlé.

6 Roberta Zulian

6.1 Vegetale Piano di Roberta Zulian

6.2 Piatto carni Roberta Zulian

6.3 vassoio carni Roberta Zulian

A spuntarla tuttavia è stato Martino Ruggieri, in forza da Ledoyen nientemeno che in veste di secondo di Yannick Alléno, con un coach d’eccezione come Luigi Taglienti. Ha presentato la Mistica della Puglia e un finto trullo, piatti forse più moderni e vicini alla ristorazione.

Martino Ruggieri

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5.2 piatto carni Martino Ruggieri

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Fra i commis è stato premiato Curtis Clement Mulpas, spalla sempre di Ruggieri. La finale si svolgerà l’11 e il 12 giugno 2018 a Torino, quando a contendersi il trofeo in palio a Lione nel gennaio 2019 ci saranno 20 chef europei, 10 dei quali passeranno il turno.

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Da qui inizia una strada a salire, che sarà piena di tornanti”, ha commentato Crippa. “Ma c’è bisogno di crederci, di comunicazione e di sponsor”. “La nostra preparazione è stata un progetto culinario: diventa rappresentare l’Italia con materie nostre, come abbiamo fatto con la Puglia. Dobbiamo creare un movimento di cucina italiana che sia riconoscibile all’estero”, ha aggiunto il vincitore Ruggieri. “Forse ero il meno adatto di tutti per affrontare un concorso. Personalmente non mi interessava, ma in Francia ho iniziato ad appassionarmi. Ed è stato il mio chef a convincermi. Adesso la responsabilità diventa enorme, perché so di non avere la tecnica migliore per un contesto del genere. Personalmente ho speso tantissimo tempo e soldi, ma voglio andare in Europa e cucinare italiano. Ho vinto raccontando la mia vita: bisogna avere una storia da dire”. “Adesso si apre un’altra partita”, ha concluso Luciano Tona, “dove il team è il gotha della cucina italiana. Un mese di pausa e ripartiamo”.

Vincitore Bocuse D'Or Italia
Fotografia di Lido Vannucchi

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie dei piatti sono di Lido Vannucchi

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