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Levante al centro: a Chiavari il Boccon Divino di Israel Feller

Al Boccon Divino di Chiavari Israel Feller sta alzando poco a poco l’asticella verso l’eccellenza gastronomica. La sua è una cucina di territorio intrisa di passione, cultura e sacrificio.

Sapori e dintorni - Conad

Ci penseranno

presto gli artigiani, ad adeguare i vecchi muri alla cucina di Israel Feller, cresciuta tumultuosamente negli anni e ormai bella stretta nel suo bozzolo di calce e mattoni. I lavori partiranno nel mese di dicembre in quello che oggi si presenta come un locale senza pretese e invece custodisce una delle cucine più interessanti e rigorose del Levante, pienamente contemporanea e altrettanto territoriale. Un piccolo miracolo di passione, audacia e determinazione costruito con la pazienza del missionario nel catechizzare il suo pubblico.

Israel Feller

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Israel Feller infatti è autodidatta, per quanto coltissimo: figlio di un artista d’avanguardia croato di nome Eugen Feller, insignito proprio quest’anno del premio alla carriera in patria, da cui fuggì per ragioni politiche in Liguria, è cresciuto a Sestri Levante, dove si è avvicinato alla cucina per racimolare argent de poche mentre frequentava il Turistico. “E da lì non mi sono più fermato. Sono partito in pasticceria, ed è una forma mentis che mi è rimasta: in cucina siamo tre e pesiamo tutto. Poi sono andato a lavorare da una signora di ottant’anni, Dina Boitano, al Piccolo ristorante di Chiavari. Era imbattibile sulle ricette della tradizione, dai pansotti alle verdure ripiene, al cappon magro, che eseguo ancora come lei. Ed è stato lì che ho conosciuto il mio socio Oriano Daneri, che oggi guida sala e cantina”. A corsi o stage (tranne qualche sosta all’Étoile con Montersino e Biasetto) ha preferito i banchi ben apparecchiati dei migliori ristoranti del mondo: da Crippa ai Roca, ad Alajmo, Colagreco e Bottura. Maestri che a fine pasto ha sempre tempestato di domande per carpire i segreti delle ricette preferite e di cui ha compulsato avidamente le fatiche editoriali.

staff il boccon divino

Ed è stato così che dal 2001, anno di apertura, ad oggi la cucina del Boccon Divino non ha smesso di evolversi, guadagnando una sempre maggiore pulizia. In cucina non manca niente, dal Rational al Roner, al sottovuoto; ma l’orgoglio di Israel è la materia, quasi esclusivamente ligure. Il pesce è quello dei fornitori locali o delle barche, una delle quali va per gamberi viola; viene acquistato in piccole quantità, con l’obiettivo di finirlo in giornata, anche perché i coperti sono appena 25, quasi sempre in sold-out. Poi ci sono i funghi dei raccoglitori, le verdure di una vecchietta o del mercato, l’olio di olive taggiasche.

staff il boccon divino

Compongono piatti lineari e contrastati, riflessivi e immediati, che trasudano sacrificio, conoscenza e passione, senza alcuna velleità di strafare. Il loro segreto è presto detto: Israel trascorre in cucina e nel laboratorio per il pane (a lievito madre) non meno di 15 ore al giorno 6 giorni su 7, ma anche le pause vanno in gran parte in formazione. Adesso sta investigando le sue origini, per esempio le fermentazioni che usava già la nonna, maniaca di vasetti di cavoli o frutta.

pizza

dessert

Si può mangiare alla carta (antipasti a 16 euro, primi a 12, secondi a 22 in media) oppure optare per il menu degustazione da 7 corse a 65 euro; ma a mezzogiorno c’è anche il lunch di 3 piatti a 15 euro. Fra gli antipasti risalta la pizza cotta al vapore, sul modello delle Calandre, fino a diventare nuvola, poi tostata in forno a 300 °C per il massimo, impalpabile croccante sul cuore umido; viene guarnita con pomodorini confit, prescinseua della Val d’Aveto e gambero viola crudo. Oppure il carpaccio di tonno locale o del vicino Golfo del Leone, servito con pastella croccante di tempura, lamponi freschi, salsa acida al frutto della passione e basilico. Perché le erbe sono quelle di sempre, provenienti dagli orti di Oriano o di qualche altro membro dello staff.

spaghetti

ravioli

Tentano gli spaghetti del Pastificio dei Campi serviti con crema di pistacchi all’acqua, sul modello della salsa di noci, acciughe fresche in bianco, pane fritto e polvere di foglie di limone, sul modello delle foglie di lime nella cucina thai, per un tripudio aromatico senza picchi di acidità. Ma anche i ravioli di dentice e prescinseua con porcini nostrani appena scottati, per un classico mari e monti.

pesce

Il pesce è servito preferibilmente alla ligure, intero al forno con patate, olive e pinoli, in un fioretto di umiltà. Ma profuma di grandeur il piccione francese, scomposto in coscette confit, petto al sangue e fondo, più un gianduiotto delle interiora appena glassato nel cioccolato amaro e una guarnizione di verdure fermentate.

piccione

Sono classici i dessert: il millefoglie di crema chantilly e pasta sfoglia come la cialda di gianduia con cremoso e sorbetto al frutto della passione e pistacchio. E si beve bene: la carta dei vini, composta di 300 etichette, privilegia il territorio e i suoi migliori interpreti “naturali”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi

 

Ristorante Boccon Divino

Via Entella, 18, 16043 Chiavari GE

Tel. +39 0185 362964

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2 pensieri riguardo “Levante al centro: a Chiavari il Boccon Divino di Israel Feller”

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