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Jorg Giubbani | Spaghettoro Verrigni con succo di barbabietola, crudo di scampo e il suo zabaione, emulsione al crodino

Ricetta di Jorg Giubbani | Spaghettoro Verrigni con succo di barbabietola, crudo di scampo e il suo zabaione, emulsione al crodino

Sapori e dintorni - Conad

Jorg Giubbani | Spaghettoro Verrigni con succo di barbabietola, crudo di scampo e il suo zabaione, emulsione al crodino

 

Ingredienti per 4 persone

Per la bisque di astice

Teste di astive

Sedano

Carote

Cipolla bianca

Pepe verde

Zenzero

Timo

Maggiorana

Per la passata di pomodoro

Concentrato di pomodoro

Passata di pomodoro

Brandy

Acqua minerale

ghiaccio

Procedimento

Rosolare i gusti e gli aromi. Tostare le teste di astive in forno ed aggiungerle in pentola. Sfumare 3 volte col brandy, aggiungere il concentrato e la passata, coprire con acqua e ghiaccio, lasciare sobbollire 3 ore e filtrare.

 

Per la barbabietola

400 g di barbabietole rosse

Procedimento

Ottenere un succo di barbabietola centrifugandole nell’apposito macchinario.

 

Per l’emulsione al crodino

100 ml di succo di arancia

2 bottigliette di Crodino

10 g di zucchero di canna

75 ml olio di semi di Vinaccioli

Procedimento

Fare ridurre prima il succo di arancia, deglassare poi col crodino, zuccherare e ridurre ancora. Montare con l’olio di semi con un minipimer.

 

Per il crudo di scampi

3 scampi medi

Sale maldon

Olio e.v.o.

Procedimento

Sgusciare gli scampi e creare una tartare con la polpa. Condire e preservare in fresco.

 

Per lo zabaione al sifone

Teste di scampi

Farina 00

Olio di semi di arachidi

400 ml di Panna al 35% m.g.

100 g di tuorlo d’uovo

0.4 g di proespuma caldo

2 g di gelespessa

1 g di agar agar

Procedimento

Friggere le teste degli scampi infarinate in olio profondo. Metterle in infusione nella panna tiepida. Filtrare la panna insaporita, riscaldarla e aggiungere le polveri tecniche (agar, proespuma, gelespessa). Finire con il tuorlo d ‘uovo. Caricare un sifone e mantenere a 55°C al roner.

 

Composizione del piatto

Lessare gli spaghetti in acqua salata. Fare procedere la cottura in padella con un 60% di bisque e un 40% di succo di barbabietole. Mantecare con olio e.v.o. mantenendo bavosa la pasta. Creare un nido, sormontare la tartare di scampi e l’emulsione al crodino. Sifonare lo zabaione e terminare con del corallo di cappasanta e dei germogli.

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Reporter Gourmet – La Redazione

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