Ristoranti di tendenza

Manuel Marchetta, lo chef che sussurra ai gamberi

di:
Roberto Mostini
|
Itturismo patrizia 970 copertina

di Sanremo prende sempre più la connotazione di vero ristorante gastronomico 

La Storia

La Storia di Manuel Marchetta


Per le strade di Sanremo -è evidente- la differenziata funziona poco. Anche in mare, la pesca si differenzia assai poco. Potessero, andrebbero tutti per gamberi, tralasciando il resto per via della scarsità di altre specie pescabili e "a causa" del valore di mercato del gambero testa viola di Sanremo, probabilmente il meglio pagato in Italia ed il più utilizzato nei migliori ristoranti. Domanda e offerta si incontrano assai bene in questo caso.

ittiturismo sanremo
manuele marchetta
Sono una dozzina i pescherecci che partendo da Sanremo o Bordighera si allargano in direzione Corsica, lambendo spesso il confine liquido con la Francia, teatro di periodiche querelle su presunti sconfinamenti da parte dei pescatori italiani ondeggianti. Anche Ventimiglia rivendica qualche diritto di Denominazione Comunale, ma Sanremo risponde pescando anche di fronte a Imperia ed Arma di Taggia.

pesce
Quel che più conta per i pescatori di gamberi è arrivare nei punti più pescosi e mollare giù per centinaia di metri i cavi d'acciaio, che scendono a profondità insondabili, riportando su il gambero ucciso dall'embolia.

nave patrizia
Uno di quei pescherecci, il Patrizia della famiglia Di Gerlando, fa capo a questo ristorante marinaro di lusso dove pioritariamente si viene per i gamberi, che sono gli stessi che troverete nei piatti di Mauro Colagreco o di Enrico Crippa, chef che si incrociano periodicamente in questa ampia sala blu o nel fresco dehors dell'Ittiturismo Patrizia.

manuele marchetta
Le buone frequentazioni, le basi di cucina classica francese ed un talento proprio hanno fatto sì che Manuel Marchetta progredisse visibilmente nel suo percorso di cucina d'autore, tra le più fini e leggere del litorale, espresse in una città che non sente troppo bisogno di cultura gastronomica.

piatto
Finezza, leggerezza, precisione e senso del gusto sono visibilmente migliorati nell'ultimo anno, con Manuel impegnato a pranzo e a cena a dare un senso cromatico ed estetico ai suoi piatti, ma riuscendo nel contempo a concentrare sapori che occupano lo spazio di un angolo di francobollo.

ittiturismo patrizia
Ogni pesce, mollusco o crostaceo ha un nome ed un cognome. Ogni erba aromatica è fresca e profumata e, spesso proviene dall'erbario del ristorante. Le verdure? freschissime dal vicino mercato coperto, rispettate e riportate nel piatto nella forma e nella proporzione adeguata.

I Piatti

 Foie-Marchetta
Nessuno verrebbe qui pensando di mangiare ravioli di carne o uno stufato di cinghiale, però per un'ottima terrina di foie gras con fichi e gelatina al Porto c'è il giusto spazio, alternata con punti e splash di salse e riduzioni che fanno la differenza senza diventare invadenti o chiassose.

 scaloppa
Versione stagionale in scaloppa? Certo, con albicocche e ancora fichi, anche in forma liquida.

Gli amuse, sempre diversi nelle forme e non banali nei colori che ci ricordano sempre che delle buone acciughe non devono mai mancare nel repertorio. Poi tanto green e poco rosso, un colore -il rosso- che torna poco o nulla nella cucina ligure, fatta principalmente di bianco e di verde, anche senza cadere dentro un piatto di trenette al pesto. Di rilievo in questo comparto la fine parmentier di nasello al profumo di lime e wasabi, rinfrescata da una crudità di sedano, in ciotola multi strato.

tartare zucchine
La differenza tra un fine ed un grossolano si nota subito, a partire da quella finissima tartare di zucchine trombetta crude sormontate da scampi appena conditi. Gocce di mango e un fiore di finocchietto selvatico completano un piatto dall'equilibrio precario. Sono proprio quei piatti che non si replicano facilmente nelle mani di chi non ha questa sensibilità di pensiero e fermezza di mano.

gambero
Pochi mestoli qui. Coltelli ben affilati e pinzette per le ciglia. Lo vedi anche nel taglio del gambero -rigorosamente crudo- accompagnato dalla fine dell'estate: lampone, mandorle tostate, portulaca e sfoglia di porcino. Citazione a Colagreco doverosa in questo caso, mentre più personale la scelta che vira, sempre in tema gambero e porcino, ma con alternanza di pistacchio e mandorla.

 bon bon di oliva taggiasca
I bon bon di oliva taggiasca farciti di sorallo marinato, da mangiare in un boccone intingendoli nella forza della clorofilla di ortica, aglio di Vessalico ed una punta di piccante.

sarago
Il sarago rimodella i contorni: cipollotto arrostito, purè di carota e zenzero (spesso presente quest'ultimo), aglio nero e croccante di tapioca.

alici
Il pomodoro? solo d'agosto, come diceva Paul Bocuse, nel periodo in cui il suo ristorante è sempre stato chiuso. Qui siamo aperti, d'estate e all'estate, quindi anche con melanzana confit, alici appena toccate dal calore della salamandra, un'idea di aglio e il fine gazpacho di pomodoro rilevato dalla colatura delle alici stesse.

tortello di bietola
Un colpo di fumo per tornare al fuoco: tortello di bietola con ripieno di melanzane e patate alla brace, scampetto, burro d'Isigny, bisque e prescinseua per l'acidità lattica dei liguri. Seppia al fumo, insalata fermentata e insalata ghiaccio fresca con rafano e latticello, infuso di mandorle, gel di lime e goccia di tabasco. Spaesante ma riuscito.

polpo grigliato
Il più pacato polpo grigliato, crema di avocado, cipolla di Tropea all'aceto e arrostita, lattughino e gel di zenzero rosa non lì solo a far numero o colore, ma ad incidere tra gli incisivi.

orto nel mare
Piatto scuro per l'orto nel mare, o il mare nell'orto, in una composizione cromatica diligente, in questo caso unendo le salse dei vegetali a loro stessi e ad un calamaro rigato e grigliato.

cannolo al cioccolato
Comfort food? E che il dessert lo sia. È un cilindro, un cannolo di cioccolato farcito di mousse lime e zenzero (rieccolo), terra salata al cacao, frutti di bosco e coulis di fragole

albicocca cotta nel burro
Coup de foudre: albicocca cotta nel burro e sciroppo di vaniglia. Nettarina al limone di Sanremo e riga di violetta. In centro puro mango, in periferia gli altri, anche se siamo a 200 metri dal Teatro Ariston, a Sanremo, città che esprime finalmente un nuovo talento in cucina che tiene bene il tempo.

 

Indirizzo

Ittiturismo Patrizia

Corso Trento e Trieste, 21 - 18038 Sanremo (IM)

Tel. +39 339 2405729 - +39 349 8188317 - +39 0184 1891905

Il sito web

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta