La saga infinita dei Troisgros, una delle più grandi famiglie della ristorazione al mondo

La Storia

La storia dei Troisgros

Non mi piacciono gli articoli che partono dall'origine della specie per arrivare al dunque. Preferisco il dunque di principio, disancorato dal compitino da giornalista che non sono, ma bensì un blogger.


Il giornalista è uno specialista che deve rispondere alle cinque W, con i limiti di un pentatleta. Il blogger è un decatleta, perché oltre a quelle risposte -da dare comunque- deve saper anche fotografare, mettere insieme un titolo accattivante, occhiello e catenaccio; montare il suo post sulle diverse piattaforme web, promuovere il suo lavoro sui social, subire critiche e commenti contraddittori, senza poi commettere falli di reazione su facebook ma lasciando correre il roll, che domani racconterà nuove cose.


Ma se decido di scrivere quattromila battute senza troppa ironia che passa tra le righe su un tema caldo come la storia dei Troisgros, beh, allora cado consapevolmente nella banalità, perché non è detto che la civiltà dello smart phone abbia saputo assorbire anche i testi oltre che le immagini di questa splendida missione di famiglia, quella della famiglia Troisgros, che sicuramente molti che stanno leggendo conoscono più di me, ma i libri esistono ancora per questo, per compensare le carenze digitali.


Qui, per giunta, l'origine parte dalla fine, perché questa leggenda dell'alta cucina francese comincia dalla conquista delle fatidiche tre stelle Michelin, conseguite al chiosco del giornalaio. Quasi superflue da raccontare la prima e la seconda, scontate negli anni '50 e '60. Neppure molti clienti di quell'epoca saranno rimasti qui ancora con noi a combattere con il giro vita e raccontarci un saumon a l'oseille mangiato chez le Freres Troisgros. Il giornalaio e non il giornalista, piazzato a pochi passi dalla Piazza della Stazione di Roanne, quello che consegnò ai fratelli Troisgros la Guida Michelin 1968.



Nel medesimo anno, un giornalista vero e che è mancato da poco, Christian Millau, individuava nel ristorante dei Troisgros il miglior luogo al mondo dove mettere le gambe sotto il tavolo. Gli aneddoti da raccontare davanti alla stazione di Roanne sarebbero centinaia, salendo con il treno da Lyon, passando davanti al circo Barnum di Paul Boucuse, a partire dalla stazione stessa -quella di Roanne- dipinta nel 1980 color rosa salmone in onore del piatto simbolo dei fratelli Troisgros : le saumon a l'oseille. La piazza stessa conferma un sospetto: si chiamerà Place Jean Troisgros? Oui, bien sure.


Qui ci si perde, perché va tutto al contrario, come il treno quando purtroppo te ne vai. Al contrario, anche quando cerchi di raccontare la storia di uno chef. Di solito si citano i suoi maestri, mentre qui i maestri sono loro e, sono gli allievi quelli da citare. Qualche nome? Tenetevi: Bernard Loiseau, Guy Savoy, Jean Michel Lorain, Gualtiero Marchesi, Marc Haeberlin, Gerald Passedat, Guy Martin. Tutti poi pronti per raggiungere le tre stelle, dopo periodi più o meno lunghi di apprendistato, dentro una maison che lascia il segno. Sono molti gli altri oggi al top, ma le 4000 battute sono ormai a plafond.




Alla soglia del mezzo secolo a tre stelle le cose sono però molto cambiate. Il piccolo Michel (in tutti i sensi) aveva giusto 10 anni quando il papà Pierre e la madre di origine italiana Olympe festeggiavano con qualche preoccupazione l'entrata nell'olimpo mondiale della ristorazione.




Aveva tutto in casa, però voleva vedere come andavano le cose anche altrove prima di evolvere la propria linea di cucina, sempre in movimento. Maestri suoi furono altri che si chiamano Alain Chapel, Fredy Girardet, Michel Guerard, Vrinat chez Taillevent, Pierre Winants al Comme chez Soi di Bruxelles. Direi che basta e avanza anche sotto questo punto di vista. Il 19,5 di Gault Millau è un coefficiente di difficoltà che questi superavano con una mano in tasca e l'altra spadellando.




Un punto di vista di cucina sempre in evoluzione, dal più profondo classicismo francese, alla svolta della "vera" Nouvelle Cuisine, all'influenza asiatica, a quella italiana, fino alla Cucina Acidulata. Libri, cinque. Di cui uno dedicato all'Italia e alla sua cucina, e quello più famoso, quello che ha aperto gli occhi sulle indispensabili acidità che nella cucina servono quanto in un vino, che diversamente resterebbe stucchevole.




Le acidità nascoste che rendono un piatto normale straordinario, stimolante, papillante in bocca ed euforizzante al naso. Basta leggere la nuova carta o i menù di stagione del Bosco senza Foglie, il nuovo luogo dove si sono recentemente spostati i Troisgros, per dare spazio di movimento e sviluppo alle prossime generazioni, perché la saga continui, con Marie Pierre Troisgros, César Troisgros, Léo Troisgros. Fin che ci sarà un Troisgros l'alta cucina con morirà. MAI!




Menù 140 - 260 euro. Alla carta non c'è un singolo piatto sotto i 70 euro, salvo i dessert e i formaggi tariffati a 35. Però c'è un menù enfant a 50 euro. Vorrei tornar bambino e ricominciare, in questo spazio aperto, bucolico, dove respirare, mangiare, bere, godere il bello della vita sana e colta correndo tra i prati.

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