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Un partenopeo a Bergamo: la cucina sempre più convincente di Antonio Cuomo al ristorante Hostaria

Un ristorante circondato da resti medievali e romani nel primo Hotel 5 stelle a Bergamo, in un angolo suggestivo della Città Alta. Il Relais San Lorenzo rivela il talento di Antonio Cuomo e presenta interessanti serate con stellati stranieri che arrivano per la prima volta in Italia.

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La Città Alta

è il gioiello sopraelevato di Bergamo. La si vede già da lontano, dall’autostrada o dall’aeroporto di Orio al Serio, e si staglia all’orizzonte con la magnificenza delle sue Mura Venete (oggi diventate patrimonio dell’Unesco), che cingono l’area più suggestiva della città.

Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo

Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo

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Proprio qui, tra le viuzze che portano verso la Piazza Vecchia, si trova il Relais San Lorenzo, unico cinque stelle di Bergamo inaugurato poco più di quattro anni fa sulle ceneri di un altro albergo, dopo qualche momento di attesa dovuto alla scoperta di resti medievali e romani riportati alla luce durante gli scavi delle fondamenta. Quello che solitamente risulta essere però un impedimento burocratico notevole nel processo di costruzione di qualsiasi opera sotterranea, ha finito per rivelarsi come una risorsa da sfruttare al meglio, soprattutto nell’area dove poi in seguito è sorto il ristorante Hostaria.

Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo

L’hotel, una boutique affiliato a Small Leading, presenta comfort moderni, ma anche un rigore estetico discreto e piacevole, in qualche modo integrato con l’architettura della Città Alta, oltre a mettere sul tavolo un’ospitalità di alto profilo in un’area ad alta densità turistica dove, fino a poco tempo fa, l’offerta di stanze era appannaggio esclusivo di alberghi vetusti, affittacamere e bed & breakfast. A questo si aggiunge il dinamismo della proprietà, che da un paio di anni a questa parte ha pensato di organizzare al ristorante serate di alto profilo, con cuochi ospiti (solitamente stranieri) che incontrano la cucina dell’executive chef Antonio Cuomo.

Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo

Tra gli altri sono passati Bernd Knoller del Riff di Valencia, Joao Rodrigues del Feitoria di Lisbona, Domenico Iavarone del José di Torre del Greco, Terry Giacomello dell’Inkiostro di Parma e Andrea Bertarini del Conca Bella di Vacallo, in Svizzera. A breve invece è attesa, come primo appuntamento di questa stagione, la cuoca svedese Titti Qvarnstrom, che ha appena lasciato ad agosto il Bloom in The Park di Malmoe e si appresta ad inaugurare nel 2018, sempre nella città svedese, il suo nuovo ristorante chiamato Allium.

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Titta Qvarnstrom sarà all’Hostaria del Relais San Lorenzo martedì 3 ottobre, mentre a seguire, dopo una breve pausa nei mesi di gennaio e febbraio che vedrà una parziale ristrutturazione delle cucine del ristorante dell’albergo, arriverà il belga Michael Vrijmoed da Gent (domenica 18 marzo) e, infine, Sven Erik Renaa dal Renaa di Stavanger, in Norvegia, atteso per martedì 17 aprile. Per tutti e tre i cuochi stellati sarà la prima esperienza di una cena in Italia e anche per questa ragione gli appuntamenti offrono diversi spunti di interesse.

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La cucina dell’Hostaria

A prendersi cura della cucina dell’Hostaria è, sin dall’apertura, il giovane Antonio Cuomo, che come si evince dal nome rivela subito le sue origini partenopee, ma mette in campo un solido background orobico, visto che è giunto al Relais San Lorenzo dopo una gavetta trascorsa tra la città e la provincia di Bergamo.

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Cresciuto come autodidatta e appassionato soprattutto di pasticceria e panificazione, Cuomo nel tempo ha affinato la sua arte ai fornelli sulla distanza dell’intero menu, arrivando a rappresentare prima, all’inizio del suo percorso all’Hostaria, un buon compromesso tra le esigenze della clientela locale e dei frequentatori dell’hotel, per poi spingersi un po’ in la, con piatti creativi sempre più convincenti e audaci, figli della necessità di crescere e di mettersi in bella evidenza.

Benvenuto dello chef : cappuccino di patate e fieno con ragu di triglie e minibrioches al carbone vegetale
Benvenuto dello chef : cappuccino di patate e fieno con ragu di triglie e minibrioches al carbone vegetale

Il ristorante gioiello, di soli 35 coperti, ha anche permesso di lavorare in questo senso, sciorinando accenni di cucina mediterranea, profumi e sapori agrumati, qualche acidità marcata, posizionandosi dalle parti di un fine dining su misura da cogliere in un ambiente rilassato e, come detto, dove il contrasto tra l’antico delle cisterne e degli spazi recuperati dai secoli passati e la modernità dei piatti solletica la vista oltre che il palato.

8 Mi si è raffreddato il minestrone
Mi si è raffreddato il minestrone

Spaghettoni al pesto di buccia di melenzana bruciata , spuma di provolone del monaco e cuore di melenzane sotto’olio
Spaghettoni al pesto di buccia di melenzana bruciata , spuma di provolone del monaco e cuore di melenzane sotto’olio

Anche quando si tratta di affrontare un percorso vegan, che sta riscuotendo molto successo tra i clienti. Con, ad esempio l’ottima Pasta, fagioli ed Albicocche, che vedono protagonisti gli zitoni gratinati, la purea di fagioli, le albicocche secche e le noci di macadamia salate, o il freschissimo dolce White con yogurt, menta e cetrioli, con l’evidente richiamo di uno tzatziki greco.

 “a me che non piace il sushi “ souma di riso acidula,tataky di tonno , cannelloni di aceto di riso, caviale di tapioca e alga nori croccante
“A me che non piace il sushi “ souma di riso acidula,tataky di tonno , cannelloni di aceto di riso, caviale di tapioca e alga nori croccante

10 Tartar di gamberi rossi con corteccia di zucca , passione e mandorle
Tartar di gamberi rossi con corteccia di zucca , passione e mandorle

Più succulenti e ricchi invece sono il Cosciotto d’anatra confit al Campari con asparagi, anguria e rapanelli, i Tortelli di pasta all’uovo con genovese di vitello, favette, spuma di pecorino e yuzu, o la Terrina tiepida di coda di manzo alla vaccinara con chips di riso selvaggio, mentuccia romana e gelato al Passion fruit.

Il sottobosco e le sue consistenze
Il sottobosco e le sue consistenze

Una bella mano quella di Antonio Cuomo, con una cucina in crescita e con intuizioni divertenti e gustose che rendono l’esperienza a tavola una bela scoperta. Ancor di più oggi che la cantina del ristorante si è ampliata e permette di scegliere tra etichette di prestigio versatili e adattabili allo stile e ai piatti del cuoco.

Autore: Gualtiero Spotti

 

Hostaria del Relais San Lorenzo

Piazza Lorenzo Mascheroni 9, Bergamo

Tel. +39 035.237383

Mail [email protected]

Il sito web

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