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SantoPalato, il ritorno della cucina “conviviale”

Ricette della tradizione, piatti di sostanza, esecuzioni accurate ma senza troppi fronzoli. Anche a Roma arriva prepotente la voglia di trattoria, dove trionfa una cucina più semplice ma estremamente appagante e conviviale.

Sapori e dintorni - Conad

Segni particolari:

piatti “di sostanza” con predilezione per il quinto quarto; conto abbordabile e ambiente rumoroso il giusto; posizione non centralissima ma nemmeno periferica; cuochi giovani, carini e determinati; e un comune modello ispiratore: la trattoria d’antan senza troppi vezzi né in sala né nei piatti, dove c’è quel che più conta. È il ritratto – più o meno generalizzato – della “nuova cucina popolare” che avanza in tutta Italia, e soprattutto nelle grandi città, sotto l’insegna trattoriesca diventata nuovamente trendy: non quella fintamente rustica che nasconde una cucina banale dietro a qualche dettaglio indovinato nell’arredo, e nemmeno quella caciarona a tutti costi dove si va solo per avere piatti colmi e conti sottili.

SantoPalato

SantoPalato Interni

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Ovvio che le differenze con le trattorie “pure” ci sono, eccome: dalla cura nella scelta delle materie prime e dei vini all’accoglienza decisamente meno sbrigativa e più competente pur senza perdere il tono confidenziale; dal conto che registra qualche euro in più (intorno ai 35) fino ad alcuni piatti che, se pur mantenendo l’approccio “no frills” mostrano la mano dello chef nelle tecniche di cottura o negli abbinamenti.

sarah cicolini e mattia

A Roma, il nome di riferimento per questo felice “ritorno alla trattoria” è SantoPalato. Inaugurato da pochi mesi, è nato dalla collaborazione e dalla stima reciproca tra Marco Pucciotti, giovane imprenditore nel settore della ristorazione e del buon bere, e Sarah Cicolini; la ventottenne cuoca di origini abruzzesi, dopo l’esperienza da Metamorfosi con Roy Caceres, era approdata da Sbanco – il locale aperto da Pucciotti con il pizzaiolo Stefano Callegari – ma ben presto ha dimostrato di meritare una cucina tutta per sé. Detto fatto: da SantoPalato ai fornelli ci sono solo lei e l’aiuto Mattia Bazzurri, per una quarantina abbondante di coperti e un menu che cambia spesso ma ha già i suoi piatti cult: a cominciare dalla trippa preparata ovviamente alla romana, con pomodoro, pecorino e menta. Strepitosa.

sarah cicolini

Animelle con fondo bruno e agretti.
Animelle con fondo bruno e agretti.

Il fisico minuto e gli esuberanti ricci di Sarah sembrano contenere due donne: la tipica mamma abruzzese con la missione di nutrire e la ragazzetta con la passione per il rap. Lei è soprattutto una brava cuoca, capace di portare in tavola piatti super tradizionali come la frittata di rigaglie di pollo, l’amatriciana e i rigatoni con la pajata ma pure capolavori come la terrina di lingua e coda con giardiniera e salsa verde, gli spaghettoni ajo e ojo con le seppioline, il cuore bovino scottato con uovo di quaglia, brodo di funghi ristretto e funghi galletti o il capocollo di maiale affumicato con cavolfiore e finocchio.

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Trippa alla Romana

SantoPalato Interni

Qui a dare il benvenuto a tavola arrivano un quadrato di ottima focaccia con la mortadella e un bicchierino di quelli da trattoria di una volta, con vino e gazzosa: roba da far inorridire gli enomaniaci ma ideale per cominciare un pasto senza troppi pensieri. E per finire c’è pure il maritozzo con panna e crema, fatto in casa dal sous chef Mattia Bazzurri che si occupa di tutti i lievitati.

amatriciana con spaghettone di mauro secondi e guanciale dei frateli roccia
amatriciana con spaghettone di Mauro Secondi e guanciale dei frateli Roccia

Insomma, SantoPalato è uno dei casi più convincenti del ritorno alla trattoria intesa come luogo di conforto e piacere, di riunioni familiari e cene “defaticanti”, dal punto di vista mentale più che digestivo.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

SantoPalato

Piazza Tarquinia, 4/A/B – 00153 Roma

Tel. +39 06 7720 7354

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