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Marco Sacco | Riso Persico, peperoni Cruschi, cipolle acidule e capperi

Ricetta di Marco Sacco: Riso Persico, peperoni Cruschi, cipolle acidule e capperi

Sapori e dintorni - Conad

Marco Sacco | Riso Persico, peperoni Cruschi, cipolle acidule e capperi

Ingredienti per 10 porzioni

150 g di burro alla salvia

700 g di riso Carnaroli

2 lt di brodo di pesci di lago

30 g di polvere di peperoni Cruschi

50 g di burro a cubetti

80 g di parmigiano 18 mesi

30 g di cipolle acidule

5 g di capperi liofilizzati

300 g di filetti di persico puliti

100 ml di olio extravergine

 

Per il burro alla salvia

200 g di burro di montagna

50 g di salvia

 

Per il brodo di pesci di lago

500 g di carcasse di pesci di lago

150 g di carote

150 g di gambi di sedano

75 g di vino bianco

q.b. acqua

q.b. ghiaccio

1 foglia di alloro

3 pz pepe bianco in grani

100 g di finocchio

1 spicchio d’aglio

60 ml di olio di olive

 

Per le cipolle acidule

350 gr cipolline Borretane

900 ml di aceto di vino bianco

200 g di zucchero

70 g di pomodori datterini

 

Per la polvere di peperoni Cruschi

100 g di peperoni Cruschi fritti

 

Per i capperi disidratati

100 g di capperi di Pantelleria sotto sale

Per il burro alla salvia

Insaporire il burro con la salvia senza chiarificarlo.

 

Pesto salicornia e mandorle

Procedimento

Lavare bene le carcasse di pesce con acqua corrente, rimuovere branchie e occhi, coprire con ghiaccio, un filo d’acqua e il finocchio tagliato a pezzi per un giorno, cambiare l’acqua se necessario.

Tostare le carcasse sgocciolate a fuoco vivo con l’olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere le verdure. Coprire con ghiaccio e cucinare a fiamma bassa per circa 40/50 minuti. Filtrare e stoccare

 

Per le cipolle acidule

Procedimento

Mondare le cipolline, tagliarle a piccoli spicchi e metterli in vaso con i pomodorini lavati.

Portare a bollore aceto e zucchero e andare a coprire abbondantemente gli ingredienti e lasciar macerare 3 giorni a temperatura solo coperto con pellicola leggermente forata.

 

Per la polvere di peperoni

Procedimento

Sminuzzare i peperoni al coltello e sgrassarli disponendoli tra 2 strati di carta assorbente adagiandoli su una teglia e disporre un peso che faccia pressione costante per sgrassarli. Una volta ben sgrassati, farli seccare in forno a 37°C con umidità 0% per 2 ore. Lasciarli raffreddare poi frullarli a polvere.

Per i capperi disidratati

Procedimento

Dissalare i capperi di Pantelleria in abbondante acqua corrente per circa 10 minuti, disporli su carta forno o silpat e farli asciugare dolcemente in forno statico a 60°C e 0% umidita per 5 ore.

Per il riso

Procedimento

Tostare Il riso con burro alla salvia, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura al dente e correggendo di sale, aggiungere 25 g di polvere di peperone e andare a mantecare con olio prima e burro e parmigiano dopo.

Composizione del piatto

Scottare i filetti di persico col burro e salvia e disporli al centro del piatto, aggiungere 4 pezzettini di cipolla acidula e poi coprire col risotto. Decorare con un filo di polvere e capperi disidratati.

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Reporter Gourmet – La Redazione

La fotografia di Marco Sacco è di Paolo Picciotto

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