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Acetaie Aperte domenica 24 settembre: alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGT

Più di 30 le "Acetaie Aperte" che domenica 24 settembre daranno la possibilità al pubblico di scoprire tutti i segreti di un liquido tanto prezioso quanto sovente sottovalutato

Sapori e dintorni - Conad

Qual è

la differenza tra aceto e aceto balsamico? La densità è un indice di qualità e di stagionatura? Come si ottiene un aceto che va oltre l’idea di un semplice condimento acido, spesso a basso costo? Chi lo sa alzi la mano, ma quel che è certo è che si tratta di un argomento gustoso, di grande fascino e sul quale si fa troppo spesso confusione.

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Perciò ben venga l’iniziativa del Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena IGT: saranno più di 30 le “Acetaie Aperte” che domenica 24 settembre daranno la possibilità al pubblico di scoprire tutti i segreti di un liquido tanto prezioso quanto sovente sottovalutato, che riesce a donare una nota inconfondibile sia a un complesso piatto gourmet sia a una preparazione gastronomica semplice.

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A noi per esempio è capitato di assaggiare un amaretto di Modena, dolce della tradizione a base di mandorle che, arricchito da qualche goccia di aceto balsamico invecchiato, ha davvero stupito per la ricchezza di sfumature golose; non solo, degustandolo in purezza abbiamo scoperto che a piccoli sorsi può rivelarsi addirittura un’interessantissima bevanda adatta alla meditazione, alla stregua di un vino dolce.

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In ogni caso, approfittando di Acetaie Aperte, c’è l’opportunità di imparare come questo prodotto sia in grado di assumere una personalità di grande soddisfazione. Se alla base della produzione c’è infatti un disciplinare che norma ingredienti e quantità, ogni acetaia, tra le 72 del Consorzio, ha il suo “segreto”.

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Di sicuro c’è che quello che viene chiamato anche “oro nero di Modena” si ottiene da mosti d’uva cotti (e/o fermentati e/o concentrati) in percentuale minima del 20% che provengano esclusivamente da vitigni autoctoni emiliani come Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti almeno un 10% di aceto di vino e una qualunque quantità, dal cucchiaino in poi, definita “aliquota”, di aceto di vino vecchio di almeno 10 anni.

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Da qui si capisce come il prodotto ottenuto possa cambiare sapori e sfumature, concentrazioni e gusto, in maniera davvero significativa. Almeno sessanta sono i giorni in cui l’aceto balsamico deve affinare in tini di legno: trascorso questo periodo l’affinamento si può prolungare fino a 36 mesi in contenitori di legno come botti e barili di dimensioni inferiori.

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A partire dai 3 anni in avanti, si ottiene invece in etichetta la classificazione di “invecchiato”. Vale quindi davvero la pena visitare una delle acetaie e lasciarsi raccontare dal produttore storia e caratteristiche di un liquido così seducente, sia da un punto di vista olfattivo sia sotto il profilo aromatico. Se poi volete un consiglio, approfittate di una visita a Modena, città di grande fascino, ricca di angoli incantevoli e luoghi gastronomici stuzzicanti.

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Oltre l’Osteria Francescana, ormai celebre in tutto il mondo per essere in cima a quasi tutte le classifiche note, ci sono altri indirizzi decisamente validi, a partire dall’eleganza dell’Erba del Re di Luca Marchini, per passare all’ottima cucina di Strada Facendo o alla grande tradizione dell’Antica Moka.

Autore: Marco Colognese

 

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Il sito web

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