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Simone Padoan e la rivoluzione della pizza

I Tigli di Simone Padoan: materiali e soluzioni sottolineano il legame con la natura, le tradizioni e trasparenza del lavoro manuale

Sapori e dintorni - Conad

Se Ferran Adrià

è indiscutibilmente considerato il padre della cucina iberica d’avanguardia e René Redzepi il capofila della (all’epoca) Nuova Cucina Nordica, allora a Simone Padoan spetta senz’altro il titolo di pioniere della “scuola veneta” della pizza. E se a qualcuno sembra un paragone azzardato dovrebbe andare a trovarlo a I Tigli, il locale aperto a San Bonifacio – sonnacchioso paese a venti minuti da Verona – nel lontano 1994 e rinnovato con grande gusto e intelligenza nel 2012, creando una grande vetrina sul banco della pizzeria e sulla cucina e scegliendo materiali e soluzioni che sottolineano il legame con la natura e le tradizioni, l’importanza e la trasparenza del lavoro manuale.

pizzeria i tigli

simone padoan

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Nata come tranquilla pizzeria di provincia, negli anni si è trasformata in un luogo di grande accoglienza, prototipo per il nuovo modello di pizzeria che poi si sarebbe diffuso anche nel resto d’Italia: minimalista ma curata nei dettagli, con arredi di gusto, una vera e propria brigata di cucina, uno staff di sala preparato, una carta dei vini e delle birre di tutto rispetto. Ma anche e soprattutto in un laboratorio di sperimentazione su tutto quello che riguarda impasti e lievitazioni, che dalla pizza si sono estesi a pane, grissini, dolci, biscotti e grandi lievitati, dal panettone alla focaccia veneta.

pizzeria i tigli

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Che poi qualcuno possa obiettare che, più che pizze, quelle servite nel suo locale siano focacce e affini, è un altro discorso e se ne potrebbe discutere da qui all’infinito (e comunque, accanto alle versioni più innovative per impasti e condimenti ci sono anche le pizze più classiche, a cominciare da un’ottima Margherita classica in menu a 8 euro). Ma è fuor di dubbio che il pizzaiolo veneto, classe 1971, sia stato – in tempi ben lontani dall’attuale “boom della pizza” che sta cambiando la fisionomia di locali e proposte riconducibili al disco di pasta e alle sue varianti, dalla pizza al taglio a quella fritta – il primo a dare il via a quella che sarebbe poi diventata la moda della “pizza gourmet”, definizione poi rivelatasi inadatta e troppo vaga e abbandonata per quella di “pizza a degustazione”

pizzeria i tigli

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E pensare che nel 1999, poco soddisfatto dei risultati raggiunti e dell’andazzo del locale, Simone voleva gettare la spugna. Poi invece ha deciso di crederci fino in fondo e – da ciclista provetto qual è, che ancora oggi se ne va almeno una volta l’anno a fare il giro dei Quattro Passi in Trentino Alto Adige – ha trovato lo sprint necessario per il cambio di passo rimettendosi in discussione, iniziando ad approfondire tecniche e materie prime, dedicandosi in toto al lievito madre, croce e delizia dei pizzaioli vista l’attenzione che richiede e i risultati che può dare.

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Ma, soprattutto, Simone è stato tra i primissimi se non il primo ad avere l’idea di accostare la pizza – intesa come base di pasta cotta al forno – e l’alta cucina, iniziando a condire ogni singolo spicchio in cui la pizza viene tagliata e servita al tavolo con ingredienti di prima scelta o vere e proprie preparazioni gastronomiche, e con una presentazione super curata che non serve solo a solleticare l’occhio ma anche a garantire che su ogni spicchio i sapori siano perfettamente equilibrati.

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È questa, ancora oggi, la caratteristica che colpisce di più delle sue pizze e focacce: là dove in molti – seguendo il suo esempio o, in alcuni casi, copiandolo spudoratamente – esagerano riempiendo gli spicchi di burrata o salse varie o affiancando ingredienti pregiati solo per fare i fighi rendendo il tutto stucchevole o disarmonico, lui gioca di fino con quantità studiate al millimetro, abbinamenti perfetti, tocchi di acidità e speziature calibrate. Come uno chef appunto.

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Il risultato – anche e soprattutto grazie alla leggerezza dell’impasto, anzi degli impasti, che spaziano tra farine diverse, aggiunta di semi o cereali alternativi, tipi di lievitazioni e cotture differenti per raggiungere un’affascinante diversità di sapori, texture e croccantezze pensate per gli specifici topping – è che non smetteresti più di mangiare spicchi su spicchi, nonostante i condimenti a volte impegnativi (e anche i prezzi non esattamente popolari, con una media di 30 euro a proposta) porterebbero a suggerire di dividere una pizza in due.

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Questo vale per le sue proposte ormai classiche, come la pizza Burrata e prosciutto crudo – diventata ormai una proposta quasi immancabile in ogni pizzeria – con gli ingredienti aggiunti a crudo su un impasto alto e arioso, semplice ma elegante.

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Ma pure per le proposte più originali, come la Focaccia al mais con gambero in ceviche, crescione, burrata e pomodori che con un leggero tocco piccante condiscono un impasto leggerissimo e fragrante, con il mais a richiamare le origini nordiche di Simone ma soprattutto l’usanza di accompagnare il ceviche con il mais in Peru.

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Strepitosa pure la Pane e Parmigiano… con “carpaccio” di pomodori con aceto balsamico e Culatello di Zibello dell’ “Antica Corte Pallavicina”, dall’ impasto ancor più croccante e gustoso (con aggiunta di farina di mais e di Parmigiano) e i pomodori dal sapore e dalla consistenza straordinari, frutto di una lunga lavorazione.

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Vale la pena, però, lasciare un po’ di appetito per il dessert, che scegliate di restare nella tradizione veneta con un tiramisù al caffè o la deliziosa torta delle rose, o preferiate qualcosa di più creativo come il “Fresco di Pomodoro”: datterino marinato ripieno di concentrato di pomodoro, mango e granita al basilico e Gin Tonic. Non esattamente il classico dolce da pizzeria.

Autrice: Luciana Squadrilli

Le fotografie sono di @AromiCreativi

 

I Tigli

via Camporosolo, 11 – 37047 – San Bonifacio (VR)

Tel. +39 045 610 26 06

Mail [email protected]

Il sito web

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