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Francesco Palombo e le Sfumature Gourmet di Cassino

A Cassino un giovane cuoco tenta la sfida di un ristorante da patron: le sue “Sfumature Gourmet” sono un Pantone di influenze globali stampato sul territorio.

Sapori e dintorni - Conad

Dieci, cento, mille.

Dovremmo essere tutti un po’ Francesco Palombo, umile, appassionato, sonnambulo nel suo fantasticare a occhi aperti. È esemplare la sua storia di giovane cuoco, nato a Cassino 32 anni fa e tornato a casa con i galloni dello chef, anzi dello chef patron sopra maniche ben rimboccate lo scorso 20 ottobre. Giorno in cui ha rovesciato Sfumature Gourmet sopra una Ciociaria un po’ riottosa, che solo da poco inizia a mostrare segni di vitalità gastronomica.

Ristorante Sfumature Gourmet

Interni Ristorante Sfumature Gourmet

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La cucina? Mi ha catturato nel ristorante di mio zio, un posto di cucina mediterranea, dove imparare a fare un pacchero insieme alle basi della ristorazione professionale. Nel frattempo, siccome i miei lavoravano, mettevo sempre qualcosa in tavola. Ma l’alberghiero l’ho fatto in seconda battuta, dopo un bel po’ di gavetta in zona, la mia prima stagione a Ponza e qualche lavoretto qua e là. Finché nel 2003 non ho partecipato a un concorso presso la scuola di cucina dei fratelli Troiani: bisognava riprodurre l’amatriciana di Angelo e quello che c’è andato più vicino, alla fine, sono stato io. Il premio era una borsa di studio al Coquis, dove ho conosciuto tanti chef stellati e ho avuto anche l’opportunità di compiere uno stage al Pellicano di Antonio Guida. Un altro mondo”.

Interni Ristorante Sfumature Gourmet

Interni Ristorante Sfumature Gourmet

Il primo incarico da chef scatta alla Tenuta Esdra, nel Frusinate; poi è subito Sfumature Gourmet: un locale pulito, ripensato anche nelle cucine. “Ho detto a mio padre che desideravo un luogo dove fare i miei piatti, lui mi ha ascoltato e nell’arco di un mese ho aperto”. La partenza è prudente, con una formula per il pranzo a prezzi stracciati (antipasto e primo di pesce a 15 euro, primo e secondo a 18), accanto alla carta e ai menu, quale esca per la sera.

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L’impronta è bipartita: da una parte il territorio, sempre personalizzato; dall’altra la creatività un po’ fusion, secondo la voga irradiata da Roma caput mundi di Genovese e Apreda. “Perché mi piace azzardare, fuoriuscire dal solito trantran. Le cucine asiatiche le ho conosciute soprattutto sui libri e le ho sperimentate provando e riprovando, ma i prodotti sono in gran parte locali. In zona si trovano ottimi formaggi e salumi, la verdura quando possibile la compro dalle contadine al mercato, il pesce all’asta di Formia, guardando il prodotto in faccia. Con l’inevitabile complemento della distribuzione specializzata”.

cantina sfumature gourmet

Il menu è stagionale, con 4 degustazione: il Territorio con le sue 4 corse a 35 euro (per esempio costine di maiale o di agnello, tagliolini al ragù di agnello e spuma di Conciato di San Vittore); l’Innovazione da 5 corse, improvvisate e alla carta, a 40 euro; Dal mare alla tavola che ne conta 7 a 45 e il Francesco fai tu, carta bianca da 8 a 50. La carta dei vini è in progess; nel cestino una pagnottella ai 5 cereali e una focaccia fatte in casa.

Cotto e crudo di branzino, carciofo alla romana estratto di mentuccia
Cotto e crudo di branzino, carciofo alla romana estratto di mentuccia

L’esordio è per il crudo, passione dello chef. Quindi la piadina con tartare di gambero rosso, finocchio e scorza di arancia; il Magnum di baccalà mantecato impanato con maionese al lime; la tartare di alalunga al pepe sancho; il pomodorino a bassa temperatura alla vaniglia; il cannolo di sfoglia di peperone alla carne cruda.

cappasanta, foie gras, yogurt carote e caffe'
cappasanta, foie gras, yogurt carote e caffe’

E dopo gli appetizer ancora crudo, ma azzurro. “Perché amo il pesce dimenticato, su cui posso azzardare”. Per esempio il cefalo affumicato al tè verde, per l’erbaceo amarognolo quasi di alga, sotto la cloche, servito con brunoise di pesca, spuntoni di gel dello stesso frutto e coriandolo.

Anatra, cavolfiore, arancia e alga wakame
Anatra, cavolfiore, arancia e alga wakame

Oppure lo sgombro marinato con soia, miele, erba e scorza di arancia, poi bruciato al cannello secondo il modello del sushi alla fiamma, per tirar fuori l’amaro senza pregiudicare la succulenza della polpa cruda. L’impatto visivo è notevole, pur nella ripetizione dello schema precedente; sul piatto con chuntney di albicocca, aceto e zenzero, yogurt e cardamomo, per un’avvolgenza totale.

Polpo, mandorla the' matcha cipolla rossa e lime
Polpo, mandorla the’ matcha cipolla rossa e lime

Torna in Italia il polpo, cotto nel court-bouillon in modo da conservare un morso tenace e poi tostato in padella, servito con crema di zucchine in scapece (solo il verde scottato al Bimby con aceto e menta), foglie fresche e lamelle fritte. In contrasto caldo/freddo.

Cappellacci, cacio pepe e frutti di mare
Cappellacci, cacio pepe e frutti di mare

Ma ci sono anche le animelle scottate nel latte aromatizzato alle erbe, poi spadellate al burro e glassate alla crema di peperone arrosto, più aria di mandorle e foglie di cicoria cruda per il contrasto dolce/amaro.

Carnaroli, scampo, pistacchio e pomodoro
Carnaroli, scampo, pistacchio e pomodoro

12-1 Carnaroli, cipolla sgombro tartufo e pompelmo
Carnaroli, cipolla, sgombro, tartufo e pompelmo

Un’altra passione dello chef è il risotto, che ama portare a cottura con diversi brodi. Questo, da Carnaroli Motta, è tostato a secco, poi bagnato con fumetto di pesce e brodo vegetale e mantecato con una classica zuppa di pesce passata al setaccio, emulsione di ostrica e della sua acqua, plancton e nero di seppia. Scalda alla base scampi crudi al limone.

13 Spaghettone all'aglio nero fermentato, cuore, miso e liquirizia
Spaghettone all’aglio nero fermentato, cuore, miso e liquirizia

13-1 Linguina al farro, brodo affumicato di rapa rossa, burro acido e erbe di montagna
Linguina al farro, brodo affumicato di rapa rossa, burro acido e erbe di montagna

Ma Palombo punta tutto sui bottoni, di nuovo tostati alla maniera orientale, farciti con lingua bollita, sfumata alla birra rossa e al pomodoro, poi sfilacciata. Come condimento un fondo di vitello sempre alla birra rossa e al malto d’orzo, per un esito sciropposo, e una spolverata di liquirizia in polvere. Dove la pasta di farina di malto d’orzo, birra e olio va rivista nella tenuta.

Lingua nocciole topinambur e salsateriyaki
Lingua nocciole topinambur e salsateriyaki

Per secondo c’è l’ombrina marinata al miso e cotta al barbecue con crema di topinambur, cime di rapa e guanciale croccante.

Tiramisù 2.0

Chiude il tiramisù con l’apparecchio sifonato al caffè e al liquore Kahlua, il crumble alla farina di mandorle e nocciole caramellate e la spolverata di cacao, da rafforzare nel contrasto grasso/amaro.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

 

Ristorante Sfumature Gourmet

Viale Dante, 104, 03043 Cassino FR

Tel. +39 320 464 3963

Mail [email protected]

Il sito web

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