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Le patate, asso nella manica della cucina di Sardegna

In Sardegna fu un funzionario locale, Giuseppe Cossu, a promuovere la coltivazione delle patate a fine Settecento.

Sapori e dintorni - Conad

Le patate (Solanum tuberosum)

sono state introdotte nell’alimentazione europea dopo la scoperta dell’America, essendo originarie dell’America meridionale, dove erano coltivate da millenni. Sono state guardate con sospetto sino al XVIII secolo in quanto potenzialmente velenose, essendo solanacee; sono state coltivate prima nei paesi del nord Europa, Irlanda, Inghilterra, Germania, poi in Francia, grazie all’azione di Antoine Parmentier, e infine nei paesi meridionali, come l’Italia.

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In Sardegna fu un funzionario locale Giuseppe Cossu, a promuoverne la coltivazione a fine Settecento, e nel nuorese si adoperò molto monsignor Giovanni Bua, per vincere le resistenze dei contadini che non conoscevano questo tubero e le sue proprietà in termini di produttività e quantità di calorie.

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fotografia di L’orto di Eleonora

Ancora oggi l’Italia è oltre il trentacinquesimo posto a livello mondiale come produttrice ma le sue produzioni sono davvero pregiate e si fa molta ricerca per sviluppare prodotti sempre più sicuri, buoni e sostenibili. Nel sud Italia la produzione negli ultimi anni è aumentata, grazie alle condizioni pedoclimatiche, che consentono di realizzare un calendario di produzione che copre tutto l’anno. La Sardegna si è allineata con questo trend positivo e si coltivano le patate sia nelle zone oltre gli 800 m., le cosiddette patate di montagna, soprattutto a Nuoro e dintorni, sia nelle pianure irrigue del cagliaritano e dell’oristanese. Le cultivar spaziano da quelle più comuni commercialmente e gradite ai consumatori, sino ad alcune cultivar storiche, come la tonda di Gavoi, la patata di Fonni e la patata viola di Scano di Montiferro, una varietà antica, che con il suo colore è molto apprezzata da chef e foodie per gli effetti cromatici nel piatto, oltre che per il buon sapore.

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Nella cultura alimentare sarda le patate occupano uno spazio rilevante, sono ad esempio usate come ripieno nei culurgionis d’Ogliastra IGP, nei pani di patate (coccoi prena) e nelle focacce, caratteristiche della Barbagia e dell’Ogliastra; si accompagnano -nella cucina popolare- con la pecora bollita e gli spezzatini (ghisadu); sono impiegate come patatas a schiscionera, ossia al tegame con aglio e prezzemolo e trovano utilizzo anche in alcuni dolci, come le zeppole di carnevale (tzipulas). Tradizionalmente un modo di cuocerle era -lasciando la buccia- nella cenere o friggendo le novelle, sempre con la buccia, nello strutto, una leccornia che qualche trattoria di campagna propone ancora. Nella panada, un pasticcio sardo di probabile origine spagnola, uno dei 200 PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) della Sardegna, nel suo ripieno le patate accompagnano la carne di maiale o di agnello…  Nelle pietanze di mare le patate si uniscono al polpo, ai molluschi, dadolate sono cotte con la fregula e le arselle; d’estate nel nuorese vanno forte le insalate di fagiolini, patate e ricotta salata, e le minestre con legumi, pasta e patate tagliate a cubetti.

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Chiamata in sardo anche pumu de terra, probabile calco dal francese, la patata oggi è uno dei prodotti su cui l’agricoltura sarda punta di più per la sua versatilità in cucina e l’indubbio gusto grazie alla bontà dei terreni e alla mitezza del clima dell’Isola.

Autrice: Alessandra Guigoni

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