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La Porta aperta sul gusto a Bologna, una cucina attuale tra tecnica e passione

In un ambiente luminoso e fuori dagli schemi Cristian Mometti racconta la sua visione di cucina, moderna fusione di sapori in armonia e semplicità mai scontata

Sapori e dintorni - Conad

Una balena,

non c’è dubbio: arrivando dal centro di Bologna verso la fiera, da fuori questa struttura ha esattamente la forma di un cetaceo. Grande, appariscente, perfino bella nella sua opulenza. La stessa impressione si ha varcata la soglia del locale, un ristorante concepito da un’istituzione come Unipol che qui fuori ha voluto realizzare un importante investimento in termini di immagine, proprio nel cuore del suo quartier generale. Per qualche anno in mano agli estrosi fratelli Leoni, ora emigrati a Forlì, il lussuoso ambiente dagli spazi ampi e luminosi è oggi alle redini di un solido trevigiano di variegata esperienza.

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Cristian Mometti

Si tratta di Cristian Mometti, un self-made chef curioso, metodico e tecnicamente preparatissimo che dalla gavetta della scuola alberghiera, passando per la scuola di Boscolo e per la catena Ciga Hotels, è diventato un punto di riferimento per la vaso cottura. La folgorazione, culminata poi in un libro di successo sull’argomento, avviene a tavola, da un blasonatissimo collega qual è Mauro Uliassi. A Senigallia infatti Cristian assaggia la famosa albanella di crostacei, servita in vetro, e se ne innamora. Dopo un’esperienza a Conegliano, Cristian fonda il suo ristorante a Valdobbiadene, il Dobladino, ma è costretto a chiuderlo per un problema di salute, risolto il quale, prima di approdare nella città felsinea, fa una tappa a Treviso.

sala ristorante la porta

panoramica la porta bologna

Di sé e della sua cucina dice: “parto dalla materia prima che ho in mano, che dev’essere essa stessa il massimo per ottenerne la massima resa. Semplicità e amore, nel rispetto della tecnica che è sempre e soltanto a servizio del gusto, mai fine a se stessa”.

I piatti

Tonno Rosso

Nitore ed equilibri non scontati, quindi, in ogni piatto. A partire dal tonno rosso, servito con centrifugato di cetriolo, soia, ponzu e riso, riuscito omaggio al Sol Levante.

Il pesce azzurro

Bella la valorizzazione del pesce azzurro, spesso dimenticato nella cucina “alta”: sarde alla chioggiotta, croccante “airbag” di alici, sgombro in oliocottura, accompagnati da bietina e piccola bagna cauda.

Tagliatella al nero di seppia

Tra consistenze e colori riesce l’elegante gioco delle tagliatelle nere con la seppia e i suoi latticini, ingentilite dalla dolcezza vegetale dei piselli.

Porta-

Pura e semplice gola: ne ritroviamo l’istinto nei rigatoni con aglio, olio e peperoncino con granchio reale, midollo e pane speziato, la preziosa nota grassa del midollo ad amalgamare perfettamente gli ingredienti.

La Piovra

Semplicità e materia prima in evidenza per la piovra alla plancia con rucola, patata, cetriolo e finger lime, didascalica.

 Animelle

L’animella di vitello con carota, panna acida e albicocca fermentata è un piatto di classe, in cui tecnica e cuore viaggiano in armonia perfetta, regalando pulizia un boccone dopo l’altro.

La Melanzana

Sostanza e sapore, qualità delle componenti e intensità: tutto nella melanzana con provola affumicata, pomodoro, basilico e olio al peperoncino.

La pesca

Il capitolo dedicato ai dolci vale la pena di essere sfogliato a partire da “la pesca e l’amaretto”, di preziosa classicità.

Cheesecake Robiol

Interessante, ma soprattutto buona e originale la cheesecake con robiola, melone e prosciutto di Parma 30 mesi.

La frutta

Un finale fresco e complesso che vale la pena provare è “la frutta mista” la versione 3.0 della classica “tagliata”, a base di frutta osmotizzata, salse cioccolato bianco, ananas, anguria, mirtillo, pesca e gelatine con strutture e consistenze tutte differenti.

Fabrizio Trevisan

Se la giovane Cecilia Moro rappresenta in cucina l’indispensabile braccio destro di Cristian, a sovrintendere la grande sala e un’originale carta dei vini è Fabrizio Trevisan, professionista di lungo corso. A disposizione tre bei menu degustazione (“La vaso cottura” a 55, “la terra” a 60 e “il mare” a 80 euro), se ne spendono sui 55 euro alla carta.

Autore: Marco Colognese

Le fotografie sono di Alfonso Santolero

 

Ristorante La Porta di Bologna

Piazza Vieira de Mello, 4 (la piazza sopraelevata su via Stalingrado)- Bologna

Tel. +39 051 4159491

Mail [email protected]

Il sito web

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