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Il baccalà anche d’estate: usi e ricette nel ristorante dello chef Alfonso Crisci

Per tradizione, il baccalà si consuma perlopiù nel periodo natalizio, ma è adatto a qualsiasi periodo dell'anno.

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Dal lontano

arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico, ai centri di lavorazione del merluzzo nella piccola provincia vesuviana, ricette di cuochi e ristoratori fanno del baccalà la loro eccellenza: “Il mussillo è la parte centrale del baccalà, quindi la migliore — dice lo chef Alfonso Crisci, patron di Taverna Vesuviana a San Gennaro Vesuviano. È polposo e morbido e viene definito mussillo, piccolo muso”.

Il baccalà ha molte proprietà nutritive e benefiche e il processo di pulitura e trasformazione cui è sottoposto ne garantisce una lunga conservazione.

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“Infatti — spiega Crisci — è proprio il sale ad assorbirne i liquidi contenuti nel pesce evitando che i batteri possano danneggiarne le carni. Il suo odore non proprio delicato, non lo rende un prodotto amato da tutti, ma fortunatamente c’è chi invece lo adora sopra ogni cosa e lo mangerebbe pure a colazione e come dolce. Personalmente, con gli anni, ho imparato a cucinare il baccalà in mille modi diversi e una volta nel piatto, quell’odore forte scompare e resta solo la parte buona, dolce e croccante”.

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Il baccalà contiene molti nutrienti e rappresenta una fonte di proteine di gran lunga superiore alla carne. Contiene tanto fosforo, è povero di grassi ed è considerato un pesce magro adatto a chiunque, soprattutto ai bambini per aiutarli nella loro crescita. È ricco di lisina, un aminoacido fondamentale per il corpo umano, nonché ricco di Omega 3-6-9 e vitamina A.

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“Dati i microelementi di cui abbonda – ci spiega Crisci – il baccalà è davvero un toccasana per la salute. Nell’ottocento, la classe operaia inglese tirava avanti a forza di fish and chips, merluzzo e patate, per il semplice fatto di essere prodotti disponibili ed economici ma pieni di sostanze utili all’organismo. Nella mia cucina faccio molta attenzione a non pregiudicare la parte benefica degli alimenti; per i tipi di cottura che utilizziamo tutti i nutrienti dei prodotti utilizzati non vengono persi, anzi in alcuni casi vengono resi ancora più disponibili: stando attenti alla chimica e agli accostamenti dei vari ingredienti possiamo garantire un’elevato assorbimento dei nutrienti necessari al corpo umano”.

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La tradizione del baccalà nei paesi vesuviani sembra avere inizio con la cosiddetta Festa della Montagna, a Somma Vesuviana. Una particolare celebrazione, tra sacro e profano, frutto di sovrapposizioni cristiane su più arcaiche forme di religiosità connesse probabilmente con l’inizio del ciclo del raccolto.

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Dalla semplicità delle materie prime si possono creare piatti molto particolari, dal gusto inaspettato e sorprendente. Infatti in questo periodo stiamo proponendo una versione del baccalà cotto a bassa temperatura con polvere di pomodorino del piennolo del Vesuvio e datterino giallo. Due tipi di trasformazione degli alimenti che non ne alterano le caratteristiche ma che danno al piatto particolare gusto e freschezza tale da essere adatto proprio alle calde temperature estive”.

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“Cerco da sempre di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km 0 è un presupposto di base e il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo. E il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica”

Reporter Gourmet – La Redazione

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