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Michelangelo Mammoliti | Pomod’oro nella sua essenza

Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Pomod’oro nella sua essenza, cremoso alla burrata e acqua profumata al rhum agrico-lo

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Michelangelo Mammoliti | Pomod’oro nella sua essenza, cremoso alla burrata e acqua profumata al rum agrico-lo

Ingredienti per 1 persona

Per i pomodori confit

30 g di datterino rosso

30 g di datterino giallo

120 g di pomodoro Camone

10 g di aglio

10 g di zucchero a velo

2 g di sale

Procedimento

Incidere e sbianchire i Datterini rossi e gialli e i Camone, pelare e privare dei semi, stendere su una placca le falde di pomodori, spolverare con zucchero a velo e condire con sale olio evo e aglio fresco.

Cuocere a 90°C i Datterini per 20-30 minuti e i Camone per 2-3 ore.

 

Per l’acqua di pomodoro

1200 g di pomodori Pachino

10 g di zucchero

20 ml di acqua

20 g di sale

Procedimento

Frullare per 2 minuti tutti gli ingredienti. Portare a 85 °C, filtrare in un bagno maria con chinois etamine e carta.

 

Per la spuma di acqua di pomodoro al rhum agrico-lo

500 ml di acqua di pomodoro

5 g di Rhum scuro fluente

4 g di colla di pesce

3 g di vaniglia di Tahiti

3 g di sale fino

Procedimento

Ammollare la colla di pesce in acqua, scioglierla in un pentolino con il Rhum la vaniglia ed il sale, aggiungere il tutto all’acqua di pomodoro. Raffreddare con acqua e ghiaccio il composto fino a farlo rapprendere. Frullare con il bamix e mettere in sifone con 2 cariche. Usarla fredda da frigo.

 

Per il cremoso alla burrata

250 g di burrata

200 ml di latte

300 g di panna

5 g di basilico

6 g colla di pesce

6 g di sale

Procedimento

Portare ad ebollizione latte e panna e mettere in infusione il basilico per 20 minuti.

Filtrare, aggiungere la burrata, il sale e la colla di pesce precedentemente reidrata e mettere tutto nel Termomix a 70°C per 4 minuti.

Stampare nei Cookooning piccoli 25 g a porzione.

 

Per l’olio al basilico

100 g di basilico sbianchito

120 ml di olio evo

120 ml di olio semi girasole

Procedimento

Sbianchire il basilico, raffreddare l’acqua con il ghiaccio, eliminare l’acqua in eccesso e mettere nel termomix. Frullare e filtrare con un superbag.

 

Per la frisella di pane integrale

1 kg di farina di semola

750 ml di acqua

50 g di lievito madre

2 g di lievito di birra

100 ml di olio extravergine

45 g di sale

1 g di zucchero

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min a velocità 1, aumentare la velocità a 2 per 3 min aggiungere il sale e terminare l’impasto.

Lasciare lievitare per 1h e 30 minuti ad una temperatura di 24 °C.

Rompere la lievitazione e poi porzionare le firselle in una pezzatura di 20 g. Far lievitare poi 6 ore ad una temperatura di 4°C. Cuocere in forno a 240 °C per 6/8 min.

Tagliare in due e fare biscottare in forno a 170°C per 4 minuti.

Procedimento

Alternare falde di Datterini rossi e gialle confit nello stampo a sfera fino ad ottenere le 2 mezze sfere totalmente coperte e riempirle con una brunoise di camone confit. Unire le 2 mezze sfere e abbattere per 10 minuti. Adagiare sopra una foglia d’oro.

Composizione del piatto

Sovrapporre mezze falde alternate di Datterini intorno al perimetro del cremoso di burrata, al centro sifonare la spuma di acqua di pomodoro, decorare con basilico e fiori.

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Tagliare la frisella, renderla croccante e alternarci sopra Datterini confit. Riempire una bottiglia di acqua di pomodoro.

Mettere al centro del piatto la sfera di pomodoro con la foglia d’oro, spezzarla e versarvi l’olio al basilico. Decorare con basilico e fiori.

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Michelangelo Mammoliti

Redazione – Reporter Gourmet

Le fotografie sono di Davide Dutto

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