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Cucinare a 25 anni: l’osteria Capocotta di Jorg Giubbani

Nell’incanto della baia del silenzio di Sestri Levante, il venticinquenne Jorg Giubbani cucina da dicembre la sua idea di Liguria, forte di una lunga esperienza alla stellata Stüa de Michil.

Sapori e dintorni - Conad

No country for young man,

avrebbero detto i fratelli Cohen della Liguria, appena qualificata come regione più anziana del mondo. E la ristorazione non farebbe eccezione, se non fosse per un manipolo di giovani disobbedienti, tra i quali si sta facendo largo, nel depresso panorama levantino, anche Jorg Giubbani, appena venticinquenne e già alla guida di una cucina tutta sua.

Osteria Capocotta Jorg Giubbani

Per lui, dopo le formine di frolla a Chiavari con mamma Nivres, paraprofessionista di feste e sagre, e l’alberghiero Marco Polo di Camogli, ci sono state subito un paio di esperienze in Provenza, a scuola di tecniche contemporanee. Poi, decisivi, 5 anni alla Stüa de Michil, nell’habitat remoto delle Dolomiti, prima con Arturo Spicocchi, chef dall’impronta marchigiana, poi al fianco di Nicola Laera, già sous-chef di Norbert Niederkofler e interprete di una fusion alpino-mediterranea affaccio mare.

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Fino all’offerta ricevuta dai titolari Stefano Berardi e Alberto De Bastiani, rispettivamente barman e sommelier, di sfidare i cliché sulla Liguria in un locale storico, fra i più antichi di Sestri Levante: l’Osteria Capocotta, dove servire una cucina ricercata in un’atmosfera di casa. Per sfondo, ineffabile, la baia del silenzio: piazza d’acqua dove le case abbracciano un mare intimo, espressione di una simbiosi tutta ligure. Sulla calamita blu sono proliferati locali e localini dall’offerta standardizzata. Con questa bella eccezione, perché la voglia di far bene è tanta.

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Il locale è double face, un po’ come Sestri: da una parte l’ingresso nel ristorante, con i suoi bei pavimenti originali; dall’altra il bar con il bancone, al quale ci si può fermare per un aperitivo accompagnato dagli stuzzichini della cucina, per esempio un’acciuga cantabrica con mousse di cioccolato bianco e burro, a citare l’usanza dei pironi di bianco con le nostrane sotto sale; ma presto arriveranno anche i cocktail in abbinamento, soprattutto sui dessert.

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Il pesce è perlopiù locale, ma senza forzature, e viene abbattuto solo se necessario: ci sono i pescatori che inviano le foto all’alba via whatsapp, ma c’è anche la grande distribuzione; gli sgombri e le palamite sono liguri, i gamberi viola di Santa, gli scamponi di Viareggio, il baccalà islandese; mentre al vegetale provvede l’ortofrutta di una cugina. In accompagnamento la carta degli oli spazia dalle taggiasche di Roi al siciliano Centonze; quella dei vini elenca una selezione succinta e orientata sui naturali, come si usa da queste parti; nel cestino si affastellano pane ai cereali e farina di mais, alle olive, grissini e focaccia ligure.

I piatti

Ricordo di una capponada

Il menu degustazione, composto di 5 portate, costa 45 euro. Può prendere le mosse da un amuse-bouche di cocomero osmotizzato al Porto con acciuga cantabrica, per comporre sulla falsariga dell’ostrica di Scabin un tonno virtuale dove il vino risveglia l’ematico, la dolcezza contrappunta la sapidità e l’umami. Ma il piatto simbolo di Giubbani è la capponada levantina, che ricalca il tradizionale condiglione al tonno. In questo caso il pesce è uno sgombro immerso in una marinata calda di aceto, sale e zucchero, per l’esito mi-cuit che salvaguarda la tessitura della polpa, e poi messo sott’olio. Effetto Giada, più una guarnizione di capperi di Giustenice al miele di castagno, composta di pomodori cuore di bue, maionese alle acciughe liguri, olive taggiasche e una cialda salata per la galletta di rito.

Spaghettoro Verrigni, , succo di barbabietola rossa,battuto di scampi,zabaione

Lo spaghettoro Verrigni è finito di cuocere in una miscela di centrifugato di barbabietola e bisque di astice, poi mantecato all’olio. A sormontarlo sono la tartare di scampi crudi e l’emulsione di Crodino per la correzione amara sul dolce; più uno zabaione di teste fritte in infusione nella panna e tuorlo per l’effetto carbonara. Ma il pensiero corre piuttosto al mari e monti del cappon magro, tinto di rosso alla base.

C’è anche l’Ortica tuccu e jufa, dove la lasagnetta alle erbe di raccolta viene montata al momento con la zuppa trentina al latte sifonata a mo’ di besciamella e il classico sugo ligure di carne, poi spolverizzata con focaccia sbriciolata e Parmigiano fritto.

Baccalà Ràfols ,peperone affumicato,stracciatella pugliese,salsa verde (2)

Convince il baccalà enciclopedico, scottato e finito in forno secondo tradizione, servito con salsa verde senz’aglio, peperone rosso affumicato al legno di melo, stracciatella per la fusione fra preparazioni tipiche, alla griglia, alla vicentina, ai peperoni. Perfettamente centrato.

7 Amarcord...tra il dolce e il salato.

8 il cassetto dei ricordi con piccola pasticceria

Per dessert c’è l’Amarcord fra dolce e salato ispirato agli snack tipo twix, con il gelato al dulce de leche, la salsa mou, i pop corn, le arachidi salate pralinate, il marshmallow classico, il brownie al cioccolato sotto la cialda al lampone da rompere per l’effetto sorpresa. E le friandises servite nei cassettini a mo’ di bigiotteria: i tartufini al caffè, i “quadrestelli”, la torta pralinato e miele, la caprese al limone.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Osteria Capocotta

Vico Macelli, 8, 16039 Sestri Levante GE

Tel. +39 0185 189 8193

Il sito web

 

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