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Guy Savoy, la passione e la creatività della cucina francese senza eccessi

È il migliore ristorante del mondo per La Liste 2017, che aggrega e incrocia giudizi e valutazioni a livello mondiale; Savoy vince allo sprint con 99,75/100mi e riapre il 22 agosto dopo le vacanze estive.

Sapori e dintorni - Conad

Parigi.

Non serve neppure troppa immaginazione, per mettere appetito sarebbe sufficiente sondare con calma il sito web del ristorante principale di Guy Savoy, quello inserito nell’antica zecca di Parigi, (La Monnaie) palazzo del XVIII secolo nel sesto arrondissement. Sufficiente anche per capire quale fascino racchiude ed esterna questo ristorante.

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1-1 Salon Biblioteque

Grand cadre, salette e saloni, grande cucina tre stelle Michelin da ormai 15 anni. Pronti a partire? Il ristorante riapre il 22 agosto. Su coraggio, menù a 395 euro e sui 250 alla carta.

2 Salon Vert Galant

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2-2 Salon Belles Bacchantes

Qui -le tre stelle- ci sono da molto meno, dopo lo spostamento di Guy Savoy da Rue Troyon, che sta dalle parti dell’Arc de Triomphe, dove era più facile prenotare che parcheggiare, anche di sabato sera. Grande sala, parecchi coperti. Nessuna ansia. Un colpo di telefono, il Benz con due ruote sul marciapiede come da Passard et à table.

3 Surprise de homard foto Laurence Mouton
Surprise de homard

3-1 Des légumes debout
Des légumes debout

Era una bella Parigi, verace anche se un po’ sporca come una cozza di mare aperto. Moules et girolles, me lo ricordo ancora quel bel piatto cromatico di Savoy. Sembrava cara quella Parigi per un piatto cozze e funghi griffato, ma qui gira tutto a doppia velocità, invece era solo ed è un costoso edonismo quello che affascina il pubblico fatto da nuovi ricchi e vecchi gourmet che tornano da queste parti. Oggi al 18 di Rue Troyon troveremo La Scene Theleme. Quasi superfluo dettagliare il rilievo della rossa: 1 stella Michelin 2017. Ci sono indirizzi fortunati.

4 Caviar, l'œuf en sabayon fumé
Caviar, l’œuf en sabayon fumé

Il menù, al Palazzo Hotel de La Monnaie è “stranamente” disponibile anche in russo e in cinese. oltre che in inglese e francese ovviamente. Quindi anche i giapponesi hanno fatto il loro tempo, quando per entrare dallo scomparso -da pochissimo- Alain Senderens, occorreva abbattere una muraglia che oggi è cinese mentre prima era costituita da un’agguerrita armata nipponica.

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Guy Savoy fa ormai parte di quella schiera di cuochi manager che dopo la cinquantina hanno intuito che star troppo in cucina non migliora i piatti e neppure alimenta abbastanza il conto corrente. Diversi indirizzi a Parigi, e poi Las Vegas e Singapore, dove di grano ne gira più che nei mulini.

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Ma per diventare prima cuochi, poi chef e poi manager de cuisine bisogna partire da parecchio lontano. In questo caso dapprima da Nevers, dalla non lontana Loira, ricca di castelli e di grandi tavole classiche, da cui avvicinarsi a Parigi, calamita imprescindibile per ogni grande cuoco, attratto dalla capitale universale dell’alta cucina. Ma prima ancora Lyon, l’altra capitale, quella più democratica e vivibile, la mia città preferita, perché ti da altrettanto, ma ti lascia respirare.

7 Gros Saint-Pierre de petit bateau à la mode d’été
Gros Saint-Pierre de petit bateau à la mode d’été

7-1 Au cœur des tomates et « cerise-tomates
Au cœur des tomates et « cerise-tomates

Guy Savoy è del Leone, come me. Un giorno di differenza e otto anni in più, spesi fin dall’inizio con intelligenza, dopo un’esperienza cioccolatiera verso la Savoie e poi l’arrivo -a 17 anni- dai Troisgros. C’è di mezzo anche Loiseau in questa storia, come spesso accade da quelle parti, che Guy andò a sostituire a La Barriere de Clichy del mitico Claude Verger. In mezzo due posti che adoro per motivi diversi, Le Lion d’Or di Cologny, sopra al Lago Lemano, vicino Ginevra, e L’Oasis de La Napoule, luogo di perdizione a due passi da Cannes.

8 Huîtres et bœuf glacés en « pot-au-feu cru
Huîtres et bœuf glacés en « pot-au-feu cru

Mi chiedo spesso come hanno fatto questi ragazzi a non distrarsi troppo. Vivevano e lavorano in luoghi spettacolari, spesso lontani da casa ed in anni dove si poteva far tutto. Ma loro volevano fare i cuochi.

9 Pigeon grillé au barbecue, les petits pois, jus aux abats, à la manière de Léonie
Pigeon grillé au barbecue, les petits pois, jus aux abats, à la manière de Léonie

Il primo Guy Savoy, con nome e cognome in chiaro, risale al 1980. Ci andavo con la Vespa a Parigi in quegli anni, ma ancora non mi potevo permettere di bussare in Rue Duret, dove arrivarono i primi successi di pubblico e di critica. Prima stella nel 1981 e seconda nel 1985, sempre tenuto d’occhio dagli ispettori che dentro il sedicesimo arrondissement devono averci lasciato una fortuna.

10 Aile de raie refroidie au caviar, petit ragoût breton
Aile de raie refroidie au caviar, petit ragoût breton

Il 1987 segna il passaggio nel grande ristorante di Rue Troyon, così come l’inizio della declinazione bistrottiera del proprio brand, molto prima che si diffondesse la moda. Molti anni di lavoro proficuo in Rue Troyon. Però ce ne vollero 15 per accedere al club delle trois étoiles, forse proprio quando uno chef non se l’aspetta più.

11 L’abricot jasmin, sablé muesli
L’abricot jasmin, sablé muesli

Oggi, a 15 anni da quel periodo, la solennità del La Monnaie, la zecca, dove il valore del denaro è sempre stato relativo, bastava stampare o coniare. In seguito, dopo l’abbandono della Zecca parigina si cominciò a Pessac, vicino Bordeaux, dove erano già bravi a stampare centinaia di migliaia di etichette tutte uguali.

12 La framboise et le serpolet en gavotte croustillante
La framboise et le serpolet en gavotte croustillante

Saranno quei 500 euro che possono fare la differenza tra un pasto ed un’esperienza sensoriale? Come si dice: varrà il viaggio il menù colori, consistenze e sapori? Un giovane amico ci è andato recentemente, all’inizio dell’anno, a lavorarci in cucina come demi-chef, reduce da anni con Ducasse. Se ne è andato dopo pochi mesi con i dubbi nel cervello. Che ne penseranno invece i clienti? Couleurs, texture et saveurs. Questo è il titolo del menù degustazione, questo è un appuntamento che un vero gourmet non può mancare.

13 L’écrin de chocolat noir
L’écrin de chocolat noir

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano del Faro

Fotografie di Laurence Mouton

 

Restaurant Guy Savoy

Monnaie de Paris 11, quai de Conti – 75006 Paris

Tel. +33 (0)1 43 80 40 61

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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