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Impronta d’acqua: Ivan Maniago porta la grande cucina a Cavi

Gualtiero Marchesi, Andrea Berton, Massimo Bottura, Philippe Léveillé, Massimiliano Alajmo, Gian Piero Vivalda: sono i nomi sul curriculum di Ivan Maniago, giovane chef che sta smuovendo le acque del Levante Ligure.

Sapori e dintorni - Conad

Tutto ci si aspetterebbe,

fra condomini scrostati e alberghi un po’ fané, sulla strada che oltre i binari lascia intravvedere le spiagge, fuorché di imbattersi in un ristorante come questo: giovane, elegante, rifinito come un croquembouche d’altri tempi. L’impressione è di trovarsi in qualche operosa provincia del nord-est, invece siamo a Cavi, nella zona (innegabilmente) un po’ depressa del Levante ligure. Acque cristalline eppure un po’ stagnanti, che Ivan Maniago sta cercando di smuovere, forte di un curriculum pazzesco.

impronta d'acqua ristorante

interni ristorante

Trentun’anni, nato a Pordenone, Maniago dopo la scuola IAL con professori d’eccellenza come un giovanissimo Giacomello, ha subito fatto la valigia per girare i posti giusti. Prima l’Albereta con Marchesi e Berton, poi il Miramonti l’altro con Philippe Léveillé, in qualità di stagista e poi per 3 anni ai primi e agli antipasti. “Ed è stato lui a farmi innamorare della cucina, trasmettendomi le basi insieme alla possibilità di sbagliare. Da lui ho imparato come trattare la materia, ad esempio i fondi; ma in generale condivido il suo approccio, perché sono uno cui piace mangiare”.

cucina impronta d'acqua

“È stato per la sua mediazione che poi sono arrivato alle Calandre. Dopo 6 mesi di Calandrino, utili per familiarizzare con il metodo, sono entrato come capo partita ai primi ed è stata una folgorazione lunga due anni. Al di là della cucina, Alajmo è capace di insegnare il concetto della materia, a guardare oltre quello che mette nel piatto, tanto che spesso è di scarto”.

ristorante interni

La Liguria entra in scena per amore. Al Nelson di Chiavari scatta il primo incarico di chef, con piena fiducia da parte dei proprietari di un’insegna storica e nel rispetto dello spirito dei luoghi. Il risultato è una cucina classico contemporanea che sblocca l’orologeria delle tipicità, dalla zuppa di pesce alla pasta con le triglie. “Ma sentivo l’esigenza di tornare a un gastronomico puro e l’occasione è arrivata con Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale, dove ho trascorso due anni da sous-chef”.

vino

A questo punto mi sentivo maturo per un locale tutto mio. A Cavi c’era questa trattoria chiusa da anni e ho deciso di gettare il cuore oltre l’ostacolo. Abbiamo iniziato i lavori in dicembre, rinnovandola completamente perché volevo un ristorante trasparente per una cucina trasparente, senza barriere con la sala né tovaglie sui tavoli, con la luce sopra a filo”. Il risultato ricorda un po’ Aqua Crua, altro luogo di scintilla grazie a Giuliano Baldessari, già collega alle Calandre. E nella cucina, disegnata dal kitchen designer Andrea Viacava, lo stesso di Alajmo, non manca nulla delle tecnologie à la page.

tavola

A pochi giorni dall’apertura, la Liguria deve ancora stordire con i suoi profumi, ma si annusa la strada presa nell’aria. “Ed è una gastronomia che adoro, perché fatta di confini sottili, le erbe, i crostacei, ingredienti così delicati che ogni contaminazione è un rischio”. Dal circondario arrivano gli ortaggi dell’azienda agricola Orseggi, il pesce di Verrini a Savona e le erbe spontanee; senza dogmatismi, perché la carne bovina è della Granda. Né va diversamente nella carta dei vini, che elenca 200 etichette in gran parte “alternative” e in progress sul fronte regionale.

I piatti

Panino ripieno di panzanella, Cubetto di mortadella grigliato con senape e pistacchio e Sfera di parmigiano
Panino ripieno di panzanella, Cubetto di mortadella grigliato con senape e pistacchio e Sfera di parmigiano

I menu sono tre: Impronta classica, il più personale Impronta d’acqua e il Mano libera, rispettivamente a 50, 60 e 75 euro. Il pane (da alleggerire) a lievitazione naturale, bianco, integrale e alle olive.

7-1 pasta farcita alla ricotta vaccina, caviale Calvisius, salsa al pistacchio
Pasta farcita alla ricotta vaccina, caviale Calvisius, salsa al pistacchio

Dopo gli appetizer (panzanella nel pomodorino, mortadella grigliata al pistacchio, crocchetta di Parmigiano), i capelli d’angelo freddi Benedetto Cavalieri mixano memorie marchesiane e retaggi delle Calandre. Passati nell’acqua di cozze e vongole dopo la cottura, sono conditi con una salsa di pistacchi di Bronte (ottenuta con acqua frizzante al Pacojet e poi montata a maionese con olio e succo di limone), una tartare di gamberi rossi di Mazara e triglie, per la diversa masticazione e due sfumature di dolcezza, più il caviale osietra per la sapidità e per riprendere la frutta secca e l’erba cipollina quale citazione di Marchesi.

8-1 Vitello tonnato nocciole bottarga di tonno e caffè
Vitello tonnato, nocciole, bottarga di tonno e caffè

rombo scottato salsa al prezzemolo maionese al limone
Rombo scottato salsa al prezzemolo maionese al limone

Segue il ricordo di un viaggio: la Tailandia mediterraneizzata della zuppa di cozze, vongole, fasolari e lumachine di mare nell’acqua dei molluschi al latte di cocco, senza coriandolo, ma con una grattata di lime, i pomodorini appassiti, il vermouth per la leggera nota amara, erba cipollina e aneto.

Risotto al pomodoro, burrata e origano selvatico

Il risotto (da carnaroli vercellese con germe) è portato a cottura con passata di pomodoro, per l’effetto velluto, e mantecato con olio di Chiavari del frantoio Solari freddissimo, per evitare la separazione. Insaporito con capperi e aglio, intenso e centrato, evoca i principi gustativi di una marinara in assenza di pesce, la pizza come il risotto.

Spaghetto all'acqua di mare, conchiglie, aglio di vigna e peperoncino
Spaghetto all’acqua di mare, conchiglie, aglio di vigna e peperoncino

Ma c’è anche lo spaghettone Benedetto Cavalieri che non è una carbonara, nato per errore. “Stavamo eseguendo due preparazioni, di fagioli e foie gras, ma le abbiamo sbagliate entrambe. Così abbiamo deciso di usarle per il personale, ma l’unione nel piatto ci è piaciuta. Per le proteine ci sono i borlotti freschi in crema, per il grasso la scaloppa di anatra scottata ed emulsionata, più una salamoia affumicata per regolare la consistenza e una julienne di speck”. L’effetto in bocca è capitolino, ma anche di castagna.

11-1 Piccione in casseruola, chips, patè dei suoi fegatini, verdure ripiene
Piccione in casseruola, chips, patè dei suoi fegatini, verdure ripiene

Maialino da latte croccante al fumo, cipollotti, salsa alla senape e tartufo nero estivo

È molto classico, ma forse un po’ invernale, il maialino da latte mantovano, acquistato intero, cotto a pezzi sottovuoto per 18 ore a 68 °C, disossato e messo sotto pressa con le parature nelle cavità, fino a ottenere mattonelle regolari. Leggermente affumicato con trucioli di faggio, è scottato sulla pelle, che risulta ben biscottata, e finito al grill. Viene servito con una guarnizione di cipollotto al tartufo di Borgotaro, un fondo di vitello infuso alla polpa cotta di maiale in funzione di legante e una salsa di senape, dove forse si manifesta qualche timidezza nell’acidità.

ravioli d'Ananas

Si chiude in freschezza con i ravioli di ananas, classico anni ’80 rivisto in chiave “piña colada”. Dove le fette sono chiuse sottovuoto per tre volte, in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua e concentrare gli zuccheri, uniformando il gusto; il ripieno è di crema pasticciera al cocco; la zuppetta di centrifugato di ananas, latte di cocco e rum bianco, più una spolverata di pepe rosa e lime. E poi le friandises: il melone con crema pasticciera alle erbe, la pasta di meliga e la meringa alla panna.

Autrice: Alessandra Meldolesi

La fotografia di copertina è di Roberto Mostini

 

Ristorante impronta d’acqua

Via aurelia, 2121 – 16033 Cavi di Lavagna (GE)

Tel. +39 375 529 10 77

Mail [email protected]

Il sito web 

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