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Michelangelo Mammoliti| Tokyo-Guarene

Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Sotto filetto di manzo marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga Kombu

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Michelangelo Mammoliti| Tokyo-Guarene

Sotto filetto di manzo marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga Kombu

Ingredienti per 4 persone

Per la marinata al miso e alga Kombu

125 g di alga kombu

250 g di miso scuro d’orzo

Procedimento

Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.

Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.

Riporre la crema in frigorifero per 1 ora.

 

Per il carre di fassona 

1 kg di Carrè di Fassona Femmina Frollato almeno 1 mese

Procedimento

Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.

Pulire il sotto filetto eliminando tutte le parti in eccesso.

Disporre il sotto filetto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.

Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.

 

Per lo jus alga kombu

Scarti di Fassona

200 g di scalogno

100 g di burro di Normandia

50 g di aglio

100 g di olio semi di vinacciolo

60 g di alga Kombu

30 g di muschio d’Irlanda

Procedimento

Cuocere le ossa del carré in forno a 180 °C per 25 minuti ed eliminare il grasso in una pentola, riunire scalogno, cipolla ed aglio. Fare rosolare con una parte di olio, aggiungere le ossa e il burro, portare ad una colorazione ambrata, eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus.

Passate le due ore, filtrare la base e metterla da parte, iniziare a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.

Eliminare la parte di grasso in eccesso e conservarla per condire la carne (attenzione, il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato)

Aggiungere all’interno del rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 minuti, aggiungere la carne e il burro, continuare la cottura per 4 min.

Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il jus con la base preparata in precedenza.

Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne. Cuocere per 2 ore, filtrare e portare a consistenza desiderata.

 

Per le carote

200 g di Carote Grelot Parisien

30 ml di olio al sesamo

1 l di acqua

200 g di sale

Procedimento

Lavare le carote a temperatura ambiente e privarle della sabbia.

Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.

Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.

Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle.

Utilizzare dopo 24 ore.

 

Per il panko croccante

50 g di panko

100 ml di olio di semi

2 g sale

Procedimento

Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko, fare dorare e asciugare su carta assorbente, lasciare raffreddare.

 

Per il croccante di scalogno

100 g di scalogno tritato

200 g di burro

Procedimento

Fondere il burro in un pentolino e portare ad una temperatura di 100°C, aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di girare in modo da evitare che colori troppo.

Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.

Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine, salare immediatamente e mettere su carta assorbente.

 

Per la vinegrette di salsa soia e sesamo

50 ml di salsa soia

50 ml di olio sesamo

10 g di zenzero grattugiato

2 aglio fresco

2 g di lime grattuggiato

20 g di sesamo tostato in grani

Procedimento

Pulire aglio, zenzero e grattugiare in una bastardella.

Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo, terminare con il sesamo tostato in grani.

 

Composizione del piatto

Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuti per lato e lasciare riposare. Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote. Le carote dovranno essere fondenti.

Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad una temperata di 50 °C per 5 minuti, tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.

A parte, servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.

Servire o jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto, e fiori di tagete.

Michelangelo Mammoliti

Redazione – Reporter Gourmet

Le fotografie sono di Davide Dutto

 

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