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Stefano Cerveni | Viaggio in Laguna

Ricetta Stefano Cerveni | Viaggio in Laguna

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Stefano Cerveni | Viaggio in Laguna

 

Ingredienti per 4 persone

Per il baccalà mantecato

50 g di cipolla bianca tritata

50 g di patata gialla

200 g di merluzzo dissalato

Mezzo bicchiere di vino bianco

60 g di burro

2 dl di panna fresca

2 dl di latte

Pepe bianco

Per la clorofilla di erbe

20 g di erba cipollina

20 g di prezzemolo

10 g di basilico

2 dl di acqua di cottura

1 dl di olio evo

2 g di xantana

Poco sale

Per la cipolla in saor

1 cipolla viola

80 g di zucchero

6 g di sale

1 dl di aceto di vino bianco

1 dl di acqua

Per la polenta croccante

100 g di farina di mais di Storo

20 g di burro

5 g di sale

3 dl di acqua

Per le seppie

200 g di seppia pulita freschissima

25 g di caviale tradition calvisius

 

Procedimento

Per il baccalà

Fare un soffritto con la metà del burro, la cipolla e la patata pelata a pezzetti, aggiungere il vino bianco ed il pepe. Sfumare, aggiungere la panna fresca e portare a cottura a fuoco lento.

Frullare bene emulsionando con il restante burro. Mettere in una sac a poche con bocchetta e far raffreddare.

Per la clorofilla

Sbollentare per pochi istanti le erbe in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare immediatamente tenendo 2 cl di acqua di cottura. Frullare le erbe con l’acqua di cottura e la xantana, filtrare al setaccio.

Per la cipolla

Tagliare la cipolla a julienne, sbollentare per pochi istanti e raffreddare in ghiaccio.

Mettere in una marinatura composta da acqua, aceto, sale e zucchero per 1 ora e mezza, scolare e tenere in un luogo fresco.

Per la polenta

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale. Versare a pioggia la farina di mais mescolando.

Quando inizierà ad addensare aggiungere il burro, cuocere per 10 minuti continuando a mescolare.

Togliere dal fuoco, e stendere il composto con l’aiuto di una spatola su un foglio di silpat cercando di ottenere uno strato sottilissimo ed uniforme.

Far cuocere in forno a 110°C per 1 ora circa fino a quando non sarà completamente croccante.

Per le seppie

Pulire bene le seppie eliminando la testa ed incidendole. Metterle in abbattitore fino a congelamento completo. Tagliarle finemente con la mandolina o affettatrice ottenendo delle tagliatelle finissime.

Prima del servizio farle saltare con poco olio e sale per farle diventare leggermente croccanti

 

Composizione del piatto

In 4 piatti piani caldi stendere le seppie e la cipolla in parti uguali, condire con gocce di clorofilla e baccalà, aggiungere il caviale e finire con pezzetti di polenta croccante.

 Stefano Cerveni copertina 970 1

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Luigi Brozzi

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